¿Cuál es el secreto detrás de los innovadores sabores de helado de Van Leeuwen? Pista: Las yemas de huevo y la obsesión de Estados Unidos con los trozos juegan un papel sorprendente. El cofundador y director ejecutivo Ben Van Leeuwen ha estado pensando fuera de la pinta durante años. Así es como la compañía hace que suceda la magia del helado.
Por Amanda Breen Editado por Jessica Thomas
Este artículo fue traducido de nuestra edición en inglés.
Si eres un aficionado a los helados, probablemente te hayas encontrado con Van Leeuwen Ice Cream , disponible en línea y en tiendas de todo el país. Es probable que también hayas oído hablar del último sabor de la compañía que rompe Internet: Kraft Macaroni and Cheese. El pasado mes de julio, la gente recurrió a las redes sociales para compartir su entusiasmo "sobre la luna" y, a pesar de que algunos usuarios expresaron reservas sobre la combinación poco convencional, las pintas de edición limitada se agotaron en una hora.
Ben Van Leeuwen, quien inició la empresa con los cofundadores Pete Van Leeuwen y Laura O'Neill en 2008 en un camión amarillo mantequilla en la ciudad de Nueva York, ha sido un apasionado de experimentar con el sabor desde el principio. Algunas de las opciones más populares de la compañía incluyen Honeycomb, repleto de caramelos de caramelo en lugar de miel como podría imaginar, y Earl Grey Tea, que cuenta con té orgánico Rishi cosechado a mano en los bosques de árboles de té centenarios de la provincia china de Yunnan. .
Ese último me llamó la atención hace un par de años en el Westside Market, a pocas cuadras de mi apartamento. Me encanta una buena niebla londinense (té Earl Grey, leche y jarabe de vainilla) y esperaba que el té negro y los cítricos combinaran bien con la base cremosa. Esas expectativas se superaron cuando probé la primera cucharada y encontré el sabor Earl Grey bien equilibrado y dulce, sin amargura persistente ni regusto extraño como se puede esperar de un helado que obtiene su sabor principal de las hojas de té negro y el aceite de bergamota.
Naturalmente, me emocioné cuando tuve la oportunidad de hablar con el maestro creador de sabores y continuar mi viaje de degustación de helados, que, cortesía de Van Leeuwen, involucró una variedad de clásicos como vainilla, chocolate y pistacho siciliano, y originales. destacados como Honeycomb y Oat Milk Brown Sugar Crunch (Van Leeuwen ofrece una extensa línea vegana).
Aunque cada sabor satisface un antojo diferente, todos reflejan el compromiso de Van Leeuwen con las "cosas buenas": ingredientes simples con nombres que realmente puedes pronunciar. Ben Van Leeuwen señala que la marca no usa estabilizadores o incluso "sabores naturales", esos líquidos claros hechos en laboratorio con un sabor artificial.
Pero tan importante como el sabor, si no más, es la textura del helado en sí. Van Leeuwen y yo comenzamos nuestra discusión con una inmersión profunda en lo que le da al helado Van Leeuwen su textura cremosa y deliciosa. ¿El secreto? Yemas de huevo.
"La crema no te dará los dientes; las yemas de huevo te darán los dientes"
"La razón por la que usamos tantas yemas de huevo es porque cambia la textura", dice Van Leeuwen. "Así que da una textura increíblemente espesa y apetitosa. Cuando haces helado, estás usando crema, que tiene mucha grasa y eso te dará cremosidad, pero la crema no te dará los dientes; las yemas de huevo te dan la dulzura. Entonces emulsiona y le da al producto un poco de solidez y masticabilidad, y eso nos encanta ".
La mayoría de los helados en el mercado no contienen más del 1,3% de yema de huevo, y los que la contienen deben estar etiquetados como "francés" o "natillas". Los helados de Van Leeuwen oscilan entre el 5% y el 8%, lo que le valió su designación "francesa".
El alto contenido de yema de huevo fue una decisión muy consciente, a la que llegaron los cofundadores hace unos 15 años, cuando todavía estaban experimentando con la textura en casa. "Hicimos helado con libros de cocina como On Food and Cooking de Harold McGee y los libros de Thomas Keller, y todos tenían un montón de yemas de huevo", dice Van Leeuwen. "Probamos esos crème anglaise, una especie de helado clásico de vainilla, y pensamos, 'Oh, Dios mío, esto es tan diferente', mucho mejor que cualquier cosa que tengamos en el mercado. Entonces dijimos, '¿Por qué no podemos hacer esto a escala?' "
El trío primero intentó sabores de una sola nota, lo que garantizaría que la textura ocupara un lugar central y les permitiera obtenerlos de la manera correcta. Algunos de los primeros experimentos incluyeron pistacho, jengibre, canela de Ceilán, vainilla, chocolate y fresa. "Comenzar con estos sabores tan simples nos obligó a obsesionarnos con la textura", dice Van Leeuwen. "Entonces, sin inclusiones, cuando comes, solo pensarás en la textura y el sabor y en cómo se manifiesta ese único ingrediente".
Después de haber probado los sabores de vainilla, chocolate y pistacho de Van Leeuwen, puedo dar fe del éxito de los primeros experimentos de primera mano. No solo los ingredientes de alta calidad, como las vainas de vainilla de Tahití molidas en frío, el chocolate con manteca de cacao ultra alto de Michel Cluizel y los pistachos de las laderas del monte Etna en Sicilia, les dan un sabor rico y auténtico, pero la consistencia es también en otro nivel: suave y espeso con la solidez que menciona Van Leeuwen, que casi mastica.
"Descubrimos que en particular a nuestro mercado en los EE. UU. Le encantaba tener trozos en su helado"
Pronto Van Leeuwen estuvo listo para probar suerte con sabores más poco ortodoxos. "Una de nuestras primeras combinaciones fuera de lo común fue un helado de cúrcuma con pan dulce de azúcar de coco tradicional emparedado con caramelo de café casero", dice Van Leeuwen. "Obtuvimos cúrcuma orgánica, la pelamos en casa y la mezclamos por completo en lo que llamamos natillas veganas, que son coco, anacardos, manteca de cacao, la grasa del chocolate y el aceite de coco. Entonces hizo este color amarillo brillante.
"Es gracioso porque si le dices a la gente que hay cúrcuma en el helado, por lo general se sorprenden y piensan que lo van a odiar", continúa, "pero en realidad es un sabor súper sutil, particularmente la cúrcuma fresca es muy, muy sutil . "
Aunque es posible que la gente no haya encontrado el helado de cúrcuma tan desagradable como podría haberles sonado inicialmente, la combinación única fue en última instancia un fracaso, y la vainilla la vendió más allá. Pero a veces, admite Van Leeuwen, un sabor es simplemente mejor en teoría que en ejecución. Van Leeuwen cuenta con regaliz, estragón y un sorbete de habanero de durazno, que sus cofundadores le dijeron que sabía a salsa, entre sus fallas de sabor. También revela que los sabores que incorporan nueces y cafeína son generalmente más difíciles de mover.
Pero los primeros escollos no fueron rival para el deseo del equipo de Van Leeuwen de ofrecer sabores que desafían, y superan, las expectativas de los clientes. Y, a pesar de traer numerosos sabores novedosos al mercado, hay un elemento clave que se repite a menudo en las creaciones de Van Leeuwen.
"Descubrimos que a nuestro mercado en los Estados Unidos particularmente le encantaba tener trozos en su helado", dice Van Leeuwen. "Cuando haya trozos en el helado, comenzarás a comer, y obtendrás un trozo, y dirás, 'Está bien, seguiré comiendo hasta que tenga un trozo más'. Y luego te has comido toda la pinta. Así que pensamos que podríamos vender más helado agregando trozos ".
El sabor más grueso que probé resultó ser el crujiente de azúcar moreno con leche de avena , que dobla la masa de galletas, los brownies y los racimos de avena confitada en una base de azúcar moreno moscovado de leche de avena. Delicioso sin duda, y aunque no tiene un factor de cremosidad idéntico al de sus homólogos lácteos, la crema y el aceite de coco le dan su propio distintivo, con una dulzura de nuez que ayuda a que las deliciosas mezclas se destaquen. .
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"Es hacer cosas que suenan bastante básicas, pero haciéndolas de la mejor manera posible, no solo con los mejores ingredientes, sino también sin los innecesarios".
Si bien Van Leeuwen siempre se esfuerza por pensar fuera de la pinta (actualmente está jugando con la idea de un sabor de té verde fermentado con helado de jazmín y galletas de cardamomo), por supuesto, siempre hay un ángulo de marketing más práctico a considerar.
"El primer paso es averiguar qué se va a vender", dice Van Leeuwen. "Entonces, mantequilla de maní, dulce de azúcar, galletas. Pero luego, si decimos: 'Está bien, vamos a hacer helado de galleta con mantequilla de maní y dulce de azúcar', ¿cómo hacemos el chocolate que estamos usando súper distinto? Y eso significa abastecimiento. Pequeñas granjas en Ecuador y obtener ese tipo de sabor terroso del chocolate, que creemos que puede picar un poco el paladar de las personas y emocionarlas con algo que no han probado. Y obteniendo solo cacahuetes de Virginia. Por lo tanto, se trata de hacer cosas que suenan bastante básicas, pero hacerlo de la mejor manera posible, no solo con los mejores ingredientes, sino también sin los innecesarios ".
Las colaboraciones de marca de Van Leeuwen permiten a la compañía de helados presentar algunos de sus sabores más llamativos, tal como lo hizo la asociación con Kraft a principios de este año. Cuando la compañía de macarrones con queso se acercó a Van Leeuwen con la idea, vio el potencial de un éxito masivo.
"Mi reacción inicial fue que esto va a ser absolutamente increíble", dice Van Leeuwen. "La gente se va a emocionar mucho con esto, pero vamos a necesitar hacer nuestra propia mezcla porque dudo que estén etiquetados como limpios. Así que inmediatamente miré la etiqueta y me sorprendió y emocionó mucho que fuera una etiqueta completamente limpia ".
Aunque Van Leeuwen reconoció el potencial del sabor de Kraft para romper Internet, lo que posteriormente hizo (incluso hubo informes de que el sitio se bloqueó debido a la alta demanda ), también tenía suficiente experiencia en la experimentación de sabores para saber que emparejar el sabor de los macarrones con queso de Kraft con El helado Van Leeuwen fue una sabia decisión.
"Sabíamos que funcionaría muy bien en helados", dice Van Leeuwen. "Y luego lo probamos de inmediato, por lo que se confirmó. La gente piensa que suena muy extraño, pero la leche cultivada, que puede ser queso crema, puede ser crema agria, es muy buena en helado. No es algo extraño ni impactante. Así que es básicamente como el helado de queso crema, que son nuestras bases de tarta de queso o helado de crema fresca, que tienen un sabor increíble ".
Van Leeuwen también participa en colaboraciones mensuales con marcas locales, que en el pasado han incluido Wölffer Estate Winery para un sorbete vegano de frambuesa rosado, té Kettl para té verde Matcha y Kings County Distillery para Bourbon Cherries Jubilee.
"La renovación desafía constantemente nuestros procesos y recetas"
La innovación siempre está sobre la mesa en Van Leeuwen, pero incluso cuando la marca parece tener un sabor dorado, como lo hizo con su bestseller Honeycomb, por ejemplo, el equipo nunca deja de considerar cómo podría hacer que un gran sabor sea aún mejor. "Hay innovación y hay renovación", dice Van Leeuwen. "La innovación es crear nuevos sabores. La renovación desafía constantemente nuestros procesos y recetas. Quizás hace 10 años, a la gente le gustaba el chocolate suave; tal vez ahora les guste el chocolate más intenso.
"Así que eso es parte de I + D que no suena tan emocionante", continúa Van Leeuwen, "pero es muy, muy importante decir constantemente: '¿Es la forma en que estamos haciendo Honeycomb de la mejor manera, aunque es nuestro bestseller y a la gente le encanta? ¿Podemos hacerlo aún mejor? ¿Podemos cocinar las natillas a una temperatura ligeramente mejor? ¿O podemos cortar un poco el azúcar? Así que cosas como esa también son una gran parte del proceso creativo, aunque no suenen tan creativas ".
Al final del día, Van Leeuwen Ice Cream solo quiere mantener contentos a sus clientes y volver por más. Yo, por mi parte, definitivamente lo estaré.
"El objetivo es hacer cosas realmente deliciosas que la gente quiera comer", dice Van Leeuwen. "Y creo que a medida que adquirimos más experiencia con los helados, porque eso es lo que hacemos, intentamos sacar nuestro ego del proceso de innovación. Es más importante hacer cosas realmente deliciosas que intentar ser interesante ".
