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Qué Hongo

Qué Hongo
Crédito: Depositphotos.com

¡Qué Hongo! Sembrando el Negocio El Mercado La Voz de la Experiencia Pequeños Productores Las Setas sí son Negocio A Cultivar Hongos Setas en la Red

¡Qué Hongo!

Las setas: un producto rico en ganancias.

Por Jacquelyn Lynn

Los hongos comestibles son uno de los alimentos que han sido adoptados porcasi todas las cocinas a nivel internacional: los tradicionaleschampiñones bien pueden encontrarse en platillos típicosmexicanos -desde las tradicionales quesadillas mexicanas, hasta en recetas dechefs italianos, griegos, chinos y españoles principlamente.

Esta planta que se descubrió en la cocina francesa también hademostrado que sirve para preparar cosméticos o medicinas naturales. Sinembargo, más allá de reconocer las propiedades nutritivas ymedicinales de los hongos, el cultivo de otras especies se está dejandode lado. Es común que, al hablar de hongos comestibles, de inmediato sepiense sólo en los champiñones, cuando existe un sinfin devariedades que son apreciados, cada vez con mayor frecuencia, en las mesas decasi cualquier restaurante.

Según Josefina Morales, jefe del departamento de Ciencia yTecnología de Alimentos del Instituto Nacional de la NutriciónSalvador Zubirán (en la ciudad de México), se podríanlistar más de 40 especies de hongos comestibles, &flashquotNo todos losencuentras en el mismo lugar ni en la misma época, pero sí sepuede hacer, el cultivo es la respuesta&flashquot, dice Morales.

Actualmente, la mayoría de los hongos comestibles -excepto elchampiñón- se comercializa sólo en época delluvias, dejando de lado la demanda del resto del año.

Un ejemplo de ello son las setas que, a diferencia de muchos hongos nocultivables, son las que tienen mayor demanda después delchampiñón y se pueden cultivar y comercializar en cualquierépoca del año. &flashquotSe estima que su producción de setas enMéxico ha pasado de 356 toneladas en 1990 a mil 825 toneladas en 1997,lo cual significó un incremento de aproximadamente 413 por ciento endicho periodo&flashquot, dice Daniel Martínez Carrera, profesor-investigador ydirector de Biotecnología de hongos comestibles del Colegio dePosgraduados en ciencias Agrícolas de la Universidad de Puebla.

Sembrando el Negocio

Granja La Paloma de Oro es una empresa dirigida por Catalina Martínez,quien después de recibir capacitación en el cultivo de setas y uncrédito por aproximadamente US$ 6,500, emprendió su negocio afinales de 1997. El área de cultivo de esta granja es apenas de 165metros cuadrados, donde trabajan ocho personas que cosechan hasta 38 kilos desetas en un día. El precio del kilogramo depende de la calidad delproducto, pero en promedio es de US$2.5.

La estrategia de comercialización de Granja la Paloma de Oro en suinicio abarcó los mercados públicos de la demarcación yposteriormente ofreció el producto a algunos restaurantes de las zonasde Bosques de las Lomas y Santa Fe, en la ciudad de México, quienespronto se convirtieron en clientes potenciales.

&flashquotYo vi que mis hongos causaron sensación&flashquot comenta Martínez y esque según el chef Ignacio Jiménez, quien cocina y calificala calidad de los alimentos que compran los restaurantes El Agave Azul y VillaMaría &flashquotEl trato que le dan estos proveedores es otro; cuidado personalen todo el cultivo, y el manejo durante la cosecha permite que podamos comprarsetas enteras... no hay mucho qué hacerles porque el producto yaestá seleccionado.. nos traen el botón de la seta ya limpio,seleccionado y acomodado como si fuera una caja de rosas&flashquot.

El Mercado

La demanda de las setas se encuentra en restaurantes de comida mexicana,italiana, española, china y francesa principalmente, mismos que consumenlas setas frescas porque aún no se comercializan en lata.

En este negocio no se pierde, en el caso del cultivo de Martínez, seutiliza las setas pequeñas para elaborar mermelada, aderezo, setas enescabeche (en conserva) y prepara guisados poco comunes como tinga de setas,setas con mole, etc. lo que ayuda a educar al mercado. De igual forma, estosproductos los comercializa en tiendas gourmet.

La producción de este hongo es un negocio cuyo mercado aún noestá saturado. En México existe la empresa Monteblanco,reconocida en el mercado por dedicarse exclusivamente al cultivo dechampiñones y setas para restaurantes gourmet.

La comercialización de este producto también puede darse entiendas departamentales, pues el empaque y sello de un productor proporcionanconfianza al consumidor y seguridad de que son hongos 100 por cientocomestibles.

Asimismo, las ventas al exterior son prometedoras. SegúnMartínez, en la Exposición Internacional de ProductosAgropecuarios Comercialmente No Tradicionales -en la que participó comoexpositora- recibió la propuesta de varios comerciantes, principalmentejaponeses, interesados en importar su producto. Actualmente se concentra en laelaboración de un plan de negocios que le permita cubrir esta demandasin castigar su negocio. Por otro lado, &flashquotEl principal país al cualMéxico exporta setas es Estados Unidos&flashquot, dice Daniel Martínez.

La Voz de la Experiencia

Uno de los pioneros en la producción de hongos en México es laempresa Hongos Leben, un negocio familiar que se fundó en 1975 con lafinalidad de cultivar y vender champiñones.

Después de operar cinco años como cultivadores sólo dechampiñón la empresa incursionó en el cultivo de setas yaunque en ese entonces no las catalogaban como su producto principal(cosechaban mil 500 kilos de champiñones y sólo 40 kilos de setasy diariamente) esto le permitió ofrecer otra variedad de hongos yexpandir su negocio.

La cosecha de setas de Hongos Leben tuvo tan buenos resultado que a partir de1987 esta empresa decidió enfocar su producción al cultivo de lassetas debido a que &flashquotEs un proceso más corto y desarrollamos un sistemaque tiene buenos rendimientos&flashquot, dice Rodolfo Leben Hernández,representante legal de la empresa. Poco a poco el negocio fue creciendo en elramo, en la actualidad las setas representan el 75 por ciento de laproducción total (112.5 toneladas mensuales) y el 25 por ciento restantees de Champiñón Shitake, portobello y crimini, (37.5 toneladasmensuales).

Con una planta de siete hectáreas de extensión, Hongos Lebenlogra facturar $2 millones de pesos mensuales (aproximadamente US$ 200,000) ymantiene una plantilla de 120 empleados. Además Leben asegura que lospequeños productores son la única competencia de su negocio.

Los principales clientes de Hongos Leben son la central de abasto, donde elprecio está entre $10 y $20 pesos el kilo (US$ 1 y US$ 2) e importantestiendas de autoservicio donde lo vende entre $25 y $30 pesos (US$ 2.5 y US$3).

En cuanto a la comercialización de este producto, Leben comenta que&flashquotdonde más se vende es en tiendas de autoservicio y en las zonas denivel medio alto, porque es un producto relativamente caro&flashquot.

Pequeños Productores

La demanda y producción van de la mano, pero lo cierto es que en laactualidad existen emprendedores que están encontrando sus propiosmercados, es decir que atienden a consumidores con necesidadesespecíficas y venden su producto al mismo precio que las grandesempresas. Estos pequeños productores pueden comercializar en &flashquotcualquierzona siempre y cuando ese productor vaya enfocado directamente al servicio, quesaquen muy buena calidad y vayan directamente al cliente, osea que ataquerestaurantes, que dé un servicio, que promueva el producto, que lodé a conocer... así es como funciona&flashquot. Agrega Leben.

Las Setas sí son Negocio

Algunas de las razones por las que los expertos aseguran que el cultivo desetas sí es negocio se debe a que:

* Las setas se pueden producir todo el año.

* Se producen de materiales poco útiles para el hombre o de desecho,como son las pajas.

* El mercado no está saturado.

* Se pueden vender empacadas en tiendas departamentales.

* Se pueden comercializar en lata.

* Existe un mercado potencial en los restaurantes de comida mexicana einternacional

* Hay oportunidades para exportar.

* Se pueden almacenar y/o vender en conserva.

* Una vez secas se comercializan en polvo como condimento.

* Son un producto 100 por ciento natural, libre de fertilizantes y fumigantes,no tienen colesterol, su contenido es alto en vitaminas y minerales y son defacil digestión.

A Cultivar Hongos

El cultivo de los hongos no requiere de una gran especialización.Aquí le proporcionamos algunos de los pasos más importantes.

1. Selección y preparación del sustrato. El sustrato es elmedio de cultivo, para ello se pueden utilizar pajas (de trigo, cebada, avena,centeno, arroz, cártamo, sorgo o ajonjolí), aserrín, pulpade café, bagazos (de maguey, henequen, caña de azucar, uva onopal) u olote de maíz.

2. Pasteurización. Se somete el sustrato a un tratamiento decalor por inmersión en agua caliente o al vapor a temperaturas entre 70y 90 grados centígrados durante 40 minutos, se deja escurrir y enfriarhasta que alcance una temperatura de 25 grados.

3. Siembra. La semilla, llamada micelio, se coloca por capas alternandocon el sustrato en bolsas de plástico transparentes de 50 por 70centímetros. Por cada seis kilogramos de sustrato se utilizan 200 gramosde semilla. El kilogramo de micelio tiene un costo aproximado de $15 pesos (US$1.5) y de cada uno se producen de 10 a 15 kilos de setas.

4. Incubación. El material se incuba por 20 días encondiciones de penunbra a una temperatura de 24 a 28 gradoscentígrados.

5. Fructificación. Los primordios son el inicio de la seta yempiezan a brotar de las bolsas. Dentro de cinco días las setasestarán bien desarrolladas y esa será la primera cosecha, lasegunda se dará en los cinco días subsecuentes. Es recomendablecosechar hasta tres veces; el sustrato residual es un excelente abono.

Setas en la Red

Algunas páginas útiles en Internet sobre setas y hongos

http://www.coacade.uv.mx

http://www.guiaverde.com

http://www.inifap.conacyt.mx

http://www.fungi.com

http://www.mv.com/ipusers/

http://dhabolt/dad/linkcultivate.html