De medio tiempo

Vainilla, aromático negocio

Una planta muy noble, de origen mexicano, que promete la cosecha de cuantiosas ganancias
Vainilla, aromático negocio
Crédito: Depositphotos.com
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Grandes cualidades de explotación tiene la vainilla, sobre todo en el mercado internacional. Esta pequeña planta originaria de tierras mexicanas ha seducido al mundo con su delicioso aroma y extensas propiedades para las industrias gastronómica, cosmética y farmacéutica.

La región del Totonacapan, que incluye los estados de Veracruz, Puebla y Oaxaca, es la cuna y principal productora de la orquídea planifolia, cuyo fruto es la vainilla, segundo condimento más caro del mundo después del azafrán. La llamada "olorosa viajera" se cotiza con un alto valor en el mercado internacional, del que Madagascar es el principal productor y proveedor y, por lo tanto, el que rige los precios.

De doble aroma

La vainilla es una planta muy noble que para su desarrollo sólo requiere de un sistema de riego básico y de un tutor o árbol, en el que pueda enredarse hasta alcanzar la maduración del fruto. Esta peculiar característica ofrece a los productores la oportunidad de obtener un doble beneficio en sus siembras al cosechar, al mismo tiempo, dos productos muy diferentes.

Por lo regular, en la zona norte del estado de Veracruz "donde se genera la mayor parte de la producción nacional e internacional de vainilla", el árbol tutor es el naranjo, también característico de la zona y con muchas posibilidades de explotación.

Negocio al natural

Cuando la vainilla se comercializa sin ningún procesamiento se le denomina "en verde"; su venta en esta forma se considera el mejor negocio pues va directamente a las procesadoras.

La ventaja de esta plantación es que como se trata de una enredadera crece adherida a los árboles, lo que permite que se aproveche mejor el espacio destinado a su cultivo (sembrar de tres a cuatro plantas en un árbol tutor). El área de cultivo es variable, pero un espacio de 100 metros cuadrados se considera un buen terreno (los traspatios de las casas son un sitio ideal para la siembra de la orquídea productora de la vainilla).

La vainilla, cuyo nombre en náhuatl es tlilxochitl y significa "flor negra", debe ser polinizada sin ningún tipo de sustancias químicas para garantizar una excelente calidad durante los meses de marzo y abril. A partir de diciembre inicia la cosecha del fruto, que con su exquisito aroma inunda las calles de toda la región.

Con valor agregado

Un valor agregado a la vainilla se consigue a través de un proceso de horneado y asoleado, que permitirá comercializarla "en vaina o beneficiada". Este proceso consiste en meter la vainilla en verde en un horno, que puede ser de leña para que la inversión no se eleve. Después de un tiempo determinado, la vainilla se saca del horno y se asolea, con la intención de deshidratarla. Posteriormente, se clasifican los ejotes de la vainilla, de acuerdo con su humedad, calidad y tamaño, en mazos de 60 a 100 vainas, sujetados por cuerdas. Estos mazos se empacan en papel encerado y se ponen en cajas para su venta.

Un extenso mercado

El precio anual de la vainilla "beneficiada" está regido por Madagascar, que genera 50% de la producción a nivel mundial. Ese país es el primer productor de vainilla, a pesar de que, paradójicamente, el aromático llegó a esa nación proveniente de tierras totonacas.

Durante la última década, su valor comercial no bajaba de 20 dólares por kilo, llegando a registrar precios de hasta 500 dólares el kilo, durante épocas de escasez de vainilla, como ocurrió en 2003. Un ciclón devastador en 2000 y la crisis política de 2002 en Madagascar, influyeron fuertemente en el auge de precios de la especia.

En el mercado internacional existe una demanda anual de, al menos, 1,500 toneladas de vainilla beneficiada, de las que México cubre poco más de 20 toneladas. El principal país consumidor, en el caso de México, es Estados Unidos, con 71%, seguido de Cuba, con siete por ciento, así como Alemania y otras naciones, con un nivel menor.

No obstante, la diversificación del mercado es la opción más viable para una mejor explotación del producto, aprovechando el reconocimiento que tiene la vainilla de México, que a menudo se comercializa en tiendas de alimentación especializada con la etiqueta "Vainilla mexicana".

Opciones de comercialización

Otra modalidad para vender este condimento es en extracto, que debe contener un 35% de alcohol -el cual debe especificarse en la etiqueta-, para que se considere un producto original. De lo contrario, se trata de una versión elaborada con colorantes y saborizantes artificiales que de ninguna manera puede reconocerse como extracto de vainilla.

El aromático tiene una gran demanda en la industria cosmética para la elaboración de perfumes, cremas, champúes y lociones, entre otros productos. Es un excelente condimento en la gastronomía y la repostería. Los mejores chefs franceses, por ejemplo, utilizan únicamente vainas de vainilla en sus preparaciones, ya que saben que la calidad del resultado final es muy superior, en comparación con cualquier sustituto.

También se utiliza como un potente afrodisíaco dados los mitos y leyendas que rodean su origen, incluso, se recomienda en el tratamiento de la impotencia y de los problemas de la disminución de la libido. En el campo de la medicina, se emplea como estimulante aromático, digestivo, aperitivo y tónico cardiaco, aunque se siguen haciendo investigaciones acerca de sus propiedades curativas.

El extracto natural mexicano tiene una excelente calidad reconocida en todo el orbe debido a que utiliza como materia prima la vainilla mexicana planifolia Andrews, muy superior a otras en el mundo. El proceso de extracción es al vacío, y consiste en poner en extractores de acero inoxidable construidos y diseñados por la misma empresa (con calidad y control sanitario), el menstruums (solución de alcohol y agua), que está continuamente en circulación entre los ejotes para extraer el sabor.

En vaina o "beneficiada"

La infraestructura básica para "beneficiar" la vainilla es:

* Un horno de leña, con un valor aproximado de cinco mil pesos.

* Un patio grande para asolearla.

Ya "beneficiada", el kilo de vainilla se exportó en 2004 en 120 dólares, aunque este precio varía cada año.

Para tener una mejor calidad, se recomienda contar con tecnología precisa para conocer el punto exacto en el que la vainilla alcanza su maduración para cosecharse. Asimismo, es importante tener eficientes métodos de polinización para lograr mejores beneficios.

Según la Norma Oficial Mexicana, para que la vainilla tenga una calidad superior debe estar entera, flexible, brillante y limpia, con un fuerte aroma característico y un color de café oscuro a café negruzco.

Cuando la vaina presenta un olor parecido al de un desinfectante significa que pasó por un mal "beneficio". En este sentido, es necesario un asesoramiento técnico con el que obtendrás resultados extraordinarios.