De medio tiempo

Recursos adicionales con alta repostería

Lo que inició como una terapia para ocupar el tiempo libre, se convirtió en un estilo de vida. La repostería es una actividad que se puede desempeñar en casa y el monto de inversión es bajo
Recursos adicionales con alta repostería
Crédito: Depositphotos.com
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Después de las fiestas decembrinas y con el inicio de un nuevo año, también vienen las fechas en que se continúa celebrando con deliciosos chocolates y ricos pasteles como en este mes en que se festeja el amor y la amistad. En esta ocasión les presentamos el plan de negocios para iniciarse en la alta repostería, como una oportunidad que puedes emprender desde casa y con ello obtener ingresos extra de entre 15 y 20 mil pesos, sin descuidar tu actividad principal.

La alta repostería comprende la pastelería tradicional, chocolatería, panadería (pan blanco, pan de ajo, bisquets, entre otros), y la elaboración de todo tipo de postres como strudels, soufflés y galletas. Aunque este giro se ha visto atacado por la competencia que representan las grandes cadenas de supermercados, que empezaron a abarcar la venta de pan y pasteles, sigue existiendo un importante sector de consumidores que prefieren los productos con el tradicional sabor casero, sin ingredientes artificiales y la frescura de la que carece la producción industrial.

"La repostería es un arte que te permite hacer volar la imaginación, ya que prácticamente cualquier cosa puede ser un molde para trabajar con el chocolate u otros ingredientes", de acuerdo con Gloria Ochomogo Flores, de 34 años de edad, quien hace 11 años incursionó en la repostería, dedicándose a cocinar por las tardes, principalmente sobre pedido.

En el arte de preparar pasteles y otros postres se utilizan ingredientes básicos sumamente económicos -azúcar, huevos, harina y mantequilla- que hacen que el costo de elaborar un pastel sea barato, mientras que el precio al que se vende es superior en 100 y 200 por ciento, puesto que el valor agregado se percibe más en la decoración que en la preparación del pastel. Dependiendo de la presentación del producto, el consumidor estará dispuesto a pagar un precio alto, razón por la cual las técnicas y cursos de repostería se concentran más en la decoración del pastel o postre que en la propia preparación.

"No obstante, en el negocio hay clientes de todo tipo: aquéllos que en verdad aprecian lo esmerado de algunas creaciones como también los que sólo ven un simple pastel y no les importa el esfuerzo realizado", comenta Ochomogo, quien ha llegado a ganar en quince días lo que obtiene en un mes en su trabajo principal dentro de una oficina.

Y continúa diciendo que la mejor temporada para el negocio pastelero es de mayo a diciembre porque comprende los meses festivos. "Lo menos que se gana es un 60 por ciento, pero hay reposteros que tienen un margen de ganancia de hasta 300 por ciento", asegura Ochomogo.

El mercado

La tendencia en este giro son los postres o panes elaborados con ingredientes aptos para las personas que consumen productos saludables, bajos en calorías o en azúcar, como el amplio mercado actual de los diabéticos o de los enfermos del corazón y a quienes se les ofrece una opción para cuidar su salud sin privarse de esta clase de alimentos. Se recomienda incluir en tu oferta de repostería, creaciones bajas en sal, azúcar y grasas, así como el uso de ingredientes naturales, sin conservadores, para atacar al creciente nicho de consumidores de productos light y con preferencia por lo artesanal o con sabor casero. Obviamente no se debe dejar de lado a la pastelería tradicional con los rellenos, cremas, envinados, etcétera, para todo tipo de postres en diferentes sabores, y ofrecer pasteles para eventos especiales: bautizos, primeras comuniones, bodas, entre otros.

También se recomienda atacar el mercado de restaurantes y cafeterías, quienes contratan los servicios de un tercero que les provee de estos alimentos y donde deben cuidarse la calidad, el servicio, los tiempos de entrega, pero sobre todo, la presentación. Dependiendo de su tamaño, los pedidos de estos negocios varían desde dos hasta diez pasteles diarios, aunque el riesgo de trabajar con ellos son los cambios de dueños, de chefs o que el negocio cierre, así como la capacidad del emprendedor para abastecer los pedidos.

La variedad

Panadería. Pan de caja, pan francés -croissant, volován-, pan de ajo, centeno, y granos integrales, panes rellenos de frutas, bisquets, roles de canela, panqués.

Repostería. Pasteles, pays, tartaletas, mousses, soufflés, horneados de queso, flanes, strudels, merengues, galletas finas surtidas y gelatinas.

Chocolatería. Figuras, cajas, enjambres, trufas, chocolates surtidos y aplicación en pasteles, roscas y postres.

La técnica

Un pastel para 500 personas se lleva aproximadamente 8 horas en hornear y de tres a cinco horas en decorar, dependiendo de la experiencia y pericia del repostero, mientras que su costo aproximado es de dos mil pesos -contando desde los ingredientes hasta los accesorios como la base, fuente y escaleras-, su precio puede llegar a los cuatro mil pesos.

Las cremas de distintos colores se usan para escribir sobre la superficie del pastel o dibujar un personaje de las caricaturas. Recientemente están disponibles nuevas técnicas y métodos para la decoración de pasteles como transferir las fotos del festejado o cualquier imagen impresa en una hoja de oblea con tintas que también son comestibles, lo cual es una novedad con gran demanda.

El fondant es una pasta laminada que sirve para decorar pasteles, es una capa dulce muy maleable con la que se cubre la superficie. Decorar con fondant se le conoce como "bordar" y generalmente se hace con un pincel, mientras que decorar un pastel del modo tradicional, con crema batida, se le llama "tejer".

Las decoraciones más complicadas suelen requerir equipo especial, tales como inyectoras o bolsas de repostería con boquillas especiales.

Aquí les presentamos una lista de materiales para la decoración de pasteles.

Accesorios. Duyas, mangas, boquillas o puntas, espátulas de diferentes tamaños, cortadores, tazas y cucharas medidoras, cuchillos, rodillos, charolas, cernidores.

Para montaje de pasteles. Bases, columnas, escaleras, fuentes, bases de acrílico, figuras de novias, quinceañeras, etc., así como cajas de empaque rectangulares, cuadradas y redondas.

Moldes. Redondos de 6", 8", 10" 12" 14" y 16" x 3 de ancho. Rectangulares -de plancha 9 x 13 x 3, plancha y plancha entera 12 x 14 x 3 y 12 x 18 x 3-, para gelatinas, flanes y chocolates.

Productos para decoración. Colores vegetales no tóxicos (en pasta y polvo); flores, árboles, espigas y confeti de azúcar en colores; pasta laminada (o fondant); velas; diseños para toda ocasión como baby showers y muñequitos de diferentes personajes, entre otros.

Las unidades de medida para vender en repostería no es por kilos, es por porciones y los adhesivos que se usan son la mermelada y la crema chantilly. Una de las grandes ventajas de este giro es que no se desperdicia nada, ya que los sobrantes de una creación se pueden aprovechar para elaborar algún otro pastel o postre, asimismo, gracias a la refrigeración, la vida útil de los pasteles se alarga.

"La diferencia entre la alta repostería y la tradicional es que nunca vas a probar algo igual, que es lo que prefieren los paladares exigentes", culmina nuestra entrevistada.

Ejercicio financiero

Para este ejercicio se han considerado 12 meses, iniciando con una inversión de poco más de 43 mil pesos en la cual se contemplan equipos como: batidora de cinco kilogramos, vitrina cremera (nombre comercial de los congeladores utilizado comúnmente para conservar los pasteles), horno y báscula, principalmente. Los equipos representan el 61 por ciento de la inversión, los gastos de instalación el 25.5 por ciento del total; el monto restante de la inversión es destinado a enseres (o herramientas).

Asimismo, y según las opiniones de los entrevistados, lo mejor es vender los pasteles por porciones y no por kilos. La principal razón de esto es la cantidad de trabajo que se invierte en su elaboración. Por ejemplo, supón que eres contratado para realizar el pastel de una boda a la cual asistirán 200 invitados. El precio del pastel sería de 2 mil 400 pesos (12 pesos por persona) y deberás invertir cerca de 18 horas para su elaboración. El ejercicio parte con la venta de 720 porciones o 40 pasteles (18 porciones por pastel), a un precio de 12 pesos por porción, tendrás ingresos por 8 mil 640 pesos el primer mes.

En esta industria la mejor publicidad es la recomendación. Cuida al máximo los detalles de decoración y sabor. El ejercicio contempla en el último mes ventas por 5 mil 750 porciones o 320 pasteles (11 diarios aproximadamente). Al final del año, podrías vender hasta 32 mil 040 porciones o mil 780 pasteles (cinco pasteles diarios aproximadamente); que representan ingresos brutos por 384 mil 480 pesos.

En cuanto a egresos, la mezcla de ingredientes -que varían según el estilo o sabor del pastel- representan en promedio el 31 por ciento del valor del producto.

En la boda de 200 invitados, el gasto en ingredientes para la elaboración del pastel será de aproximadamente 744 pesos.

No obstante, también se realizan egresos por concepto de gas, luz, salarios, agua y renta.

La suma de los egresos necesarios para satisfacer el nivel de ventas proyectado en el presente ejercicio ilustrativo es de poco más de 221 mil pesos, de la cual, los ingredientes representan 54 por ciento de los egresos, mientras que la renta es el 16 por ciento, los salarios, 17 por ciento y el resto gas, agua y luz.

Referencias / clics

* La cereza del pastel

* Estrategias al horno

* Cocina de talentos

* Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan, Repostería y Similares, A.C. www.anpropan.org.mx

* Las Glorias. Gloria Ochomogo Flores. Teléfonos: (01-722) 212.59.20 cel: (01-722) 185.80.79

* Moldes y productos para repostería Wilton. www.wilton.com

* Servicios de Calidad Integral. www.sci.com.mx Proveedores de vitrinas Durafresc