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Alberto Ituarte: el éxito tiene tres caras

¿Cómo consiguió este chef y empresario consolidar su negocio? ¿Qué claves le permitieron destacarse?
Alberto Ituarte: el éxito tiene tres caras
Crédito: Depositphotos.com
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Basta echarle un vistazo a Alberto Ituarte para entender por qué es una figura tan importante en el mundo de los negocios. El chef y empresario se presenta con voz segura y una personalidad imponente, pero poco a poco se revela como una persona amable, que se preocupa tanto por sus clientes como por su personal.

De madre mexicana y padre español, Ituarte comenzó su carrera profesional a los 16 años. Se formó en las cocinas de chefs renombrados, como Juan Mari Arzak y Martín Berasategui. Aunque sabía que quería ser dueño de un restaurante, pronto descubrió que el mundo de los banquetes le ofrecía una gran oportunidad de destacarse y construir un negocio sólido.

“Cuando yo empecé los banquetes de boda en México no tenían mucha calidad. Había algunas empresas buenas, pero faltaba una competencia real en el mercado”, explica. En este escenario sentó las bases de Ituarte en Banquetes, que 16 años después se ha convertido en uno de los servicios de banquetes más importantes de México.

Como si esto no fuera suficiente, Ituarte también está al frente de cinco restaurantes: Alaia, Puerto Getaria, Zeru, Jerónimo y Emilio.

¿Cómo consiguió consolidar su negocio? ¿Qué claves le permitieron destacarse?

El reto: complacer a cientos al mismo tiempo

Una cosa es complacer a los paladares que visitan un restaurante, pero otra muy distinta es dejar satisfechas a cientos (o miles) de personas al mismo tiempo. “En un restaurante puede irte mal en la mesa 10, y lo peor que puede pasar es que el cliente no regrese. Pero en un evento simplemente no puedes darte el lujo de que te vaya mal”.

Sin embargo, un servicio de banquetes también tiene sus bondades: aunque es preciso esforzarse mucho en el servicio, el aspecto gastronómico se simplifica. En lugar de idear un menú de 30 o 40 platillos, se diseña uno que requiere toda la atención. “Los banquetes son pura logística. Debes hacer una crema para 150 personas, pero debes hacerla perfecta”.

Cualquier persona que quiera emprender con un servicio de banquetes deberá encontrar la forma de satisfacer a grandes grupos de personas. Pero sólo los que sepan ir “más allá” y marcar una diferencia lograrán permanecer en la carrera larga. 

Ituarte Banquetes no se define a sí misma como una empresa de banquetes, sino como un restaurante puesto en casa: una cocina inmediata, en la que todo se prepara y termina en el momento. “Seguimos la logística de un restaurante. En la mayoría de los banquetes la comida se prepara dos o tres horas antes, y se calienta en el evento en calentones o vaporeras…. pero la calidad de los alimentos disminuye. Yo propongo una cocina hecha al momento: el plato fuerte, aunque sea un risotto, se cocina y sirve en ese instante”. Para tal fin, el chef exige un espacio de cocina de medio metro por comensal.

“Una empresa con mal servicio está destinada a desaparecer”

Sí, la calidad de los alimentos es importante. Pero Ituarte tiene bien claro que, hoy día, lo verdaderamente fundamental es el servicio. “Un cliente quiere sentirse apapachado, como si estuviera en su casa. Por eso, para mí no hay nada más importante que ofrecer un servicio personalizado”.
Algunos proveedores de servicios se limitan a dar “lo que el cliente pida”, pero Ituarte se toma el atrevimiento de ir más allá y sugerir. Para diseñar el menú perfecto, toma en cuenta muchísimos factores: en qué mes se llevará a cabo la boda, en qué momento del día, cuánta gente irá, de qué edades, si será en una ciudad o playa…. Sólo tomando en cuenta todos estos factores puede sugerir un menú justo a la medida.

Los empresarios suelen evitar a los clientes difíciles, pero para Alberto, estos son los que más empujan a crecer. “Trabajar con las novias es todo un reto. Son las que más exigen, presionan, te empujan a renovarte y pensar en nuevas soluciones. No es lo más fácil ni lo más cómodo, pero es lo mejor para mi crecimiento”.

Trabajo en equipo: el punto de partida

El principal reto al que se enfrenta Ituarte es conformar un buen equipo. “Todos los días trabajo por tener un equipo contento, motivado, que crea en mí y con el que haya confianza mutua”. Para él, la clave es que no exista rotación.

“Yo soy la parte de recursos humanos. Hago las entrevistas, y me fijo sobre todo en que sean buenos seres humanos. Siempre me pregunto: ¿cómo es como persona, más que como profesional? Me interesa que sean nobles, sencillas, comprometidas, con ganas de trabajar. La experiencia se la podemos dar nosotros”.

¿Cómo retiene a sus empleados? Los capacita constantemente mediante entrenamientos, mantiene una buena comunicación con ellos, les ofrece un buen pago y busca innovar para que se sientan motivados en su trabajo. “Esto es complicado, pues tengo que mantener un estándar de calidad, pero no cortarles la inspiración si quieren innovar”. Como en todo, es cuestión de encontrar un balance.

Las tres caras del éxito

¿Cuáles han sido las claves del éxito según este empresario?

Constancia. Para Ituarte, mantener un estándar de calidad en su servicio es fundamental. “Si un cliente va a un restaurante y come algo delicioso, y regresa después de varios meses, todo debe saber igual”, explica.

Pies en la tierra. Todo emprendedor busca innovar, pero es importante no perderse en la parte creativa. “Debemos encontrar un equilibrio. Crear una cocina que sea fácil de entender; que sea sabrosa, pero no demasiado compleja”.

Atención. “¿Qué necesitas?” es lo primero que Ituarte pregunta a sus clientes. Para él, es básico ser un gran anfitrión. Esto lo consigue evitando la rotación de personal y entrenando a su equipo para ofrecer un servicio personalizado. Tal es la importancia de ofrecer un buen servicio que afirma: “si alguien come mal y lo atienden muy bien, es probable que regrese. Pero una persona que comió muy bien y tuvo un mal servicio, no regresará nunca”.