Plan de Negocios

Emprende con una pastelería

Toma nota del plan de negocios para emprender con una pastelería boutique y conquista a tu cliente con experiencias inolvidables.
Emprende con una pastelería
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Aunque prácticamente no hay barrio que no tenga un establecimiento de este tipo –pues son negocios muy arraigados en el gusto popular–, siempre hay oportunidad para innovar. Emprende con un modelo de pastelería boutique, donde el valor agregado sea la creatividad para crear desde pasteles de línea hasta para eventos especiales como bodas y XV años. Así podrás conquistar a un público que no sólo busca un buen producto, sino vivir toda una experiencia de consumo.

Modelo de negocio. Pastelería independiente. Ofrece pasteles de línea (en vitrina) y en porciones individuales. Elabora pedidos y diseños especiales para eventos sociales. También vende cupcakes, galletas finas y bebidas embotelladas como leche y café. Sus líneas alternas de negocio son la venta de café y helados.
Público objetivo. Hombres y mujeres de todas las edades, de nivel socioeconómico A/B, C+ y C; cafeterías, salones de fiestas, compañías de catering.
Infraestructura. Local de 90m2, con bodega; ubicado sobre avenida con alto flujo vehicular y peatonal o anclado a zona comercial.
Equipamiento. Horno de convección, dos batidoras, refrigerador industrial, dos mesas de trabajo de acero inoxidable, dos básculas, charolas, moldes diversos, utensilios varios, carros y vitrina refrigerada para exhibición de pasteles. Cafetera industrial, loza, cristalería, vitrina refrigerada para helados, computadora, caja registradora, mostrador, camioneta repartidora. Cinco mesas, 20 sillas, tres sillones.
Insumos. Harinas, féculas, azúcares, miel, grasas (margarina, mantequilla), aceites, coberturas y chocolates; frutos secos y semillas (dátiles, almendras, nueces, higos, avellana, almendra, piñón, pistache, pasas, ciruelas pasa); aditivos, sal, leche (fresca, condensada, en polvo), nata, quesos, yogur, levaduras, huevo, fruta (fresca, en mermelada o en puré); extractos de café y otros saborizantes, así como algunos licores. Pintura vegetal en polvo, matizadores de color, glitter, colorantes en gel, obleas de azúcar y otros elementos decorativos. Café, té, jarabes varios; azúcar y sustitutos. Helado. Material para envase y embalaje.
Personal operativo. En cocina: un chef pastelero, un maestro pastelero y un auxiliar. En piso: cuatro empleados en barra (divididos en dos turnos) y un encargado (emprendedor). El servicio de contabilidad se contrata por outsourcing.
Inversión inicial: $1,292,500
Margen de utilidad: 29 al 38 por ciento.

Dentro de la industria panificadora existe un giro de negocio que, lejos de pasar de moda, se ha posicionado como uno de los favoritos de los emprendedores en los últimos años. Esto debido a su versatilidad y especialización. Se trata de las pastelerías, segmento que está bajo la lupa de quienes quieren iniciar carrera en el mundo empresarial en un giro rentable, innovador y con un mercado en constante desarrollo.

Si no lo crees, repasa cuándo fue la última vez que comiste pastel. Quizá fue en una boda, un cumpleaños, un bautizo, comunión o un aniversario; tal vez en la mesa de un restaurante o una cafetería; o posiblemente en tu casa mientras compartías un momento especial con tu familia. Lo cierto es que el pastel es un producto que se consume todo el año y cuya producción responde en proporción a picos establecidos por efemérides como el Día de la Madre, el Día del Padre o el Día del Abuelo, por citar algunas.

Oportunidad en crecimiento

De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Pani­ficadora (Canainpa), el ramo genera 460,000 empleos directos y 1.2 millones indirectos. Ahora bien, ¿cuántas pastelerías operan actualmente? Según datos de la Cámara Nacional de la Industria Molinera de Trigo (Canimolt) y del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi), el segmento está compuesto por unas 7,000 pastelerías, que se suman a las 32,500 panaderías que existen en el país, donde también se produce pastel, pero no de manera exclusiva.

“De este total [de pastelerías], el 90% es de tipo tradicional, el 9% de autoservicios y el 1% de tipo industrial. Respecto a la producción, el 85% es artesanal y el resto industrial”, explica Carlos Aguirre, presidente de la Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan, Repostería y Similares (Anpropan).

A decir de esta organización, el subsegmento que más ha crecido en los últimos 10 años es el de los autoservicios, al triplicar su tamaño y pasar de 1,175 tiendas en 2002, a 4,721 en 2012. No obstante, hay cabida para nuevos emprendedores que desarrollen conceptos innovadores y que ofrezcan productos que destaquen por sus ingredientes y sabor, aunque también por la originalidad de su diseño.

Las tendencias apuntan hacia pastelerías tipo boutique, donde en vez de ropa o accesorios, las vitrinas exhiben verdaderas obras de arte en materia de pastelería, cuya elaboración y detalle puede tomar varios días. Este tipo de establecimientos va dirigido a un segmento de consumidor A/B y C+, que busca un producto de calidad para degustar en casa o bien, para celebrar una ocasión especial. El precio de un pastel base para 10 personas oscila entre $300 y $450. Asimismo, hay otros conceptos dirigidos al segmento C y D+, que ofrecen un producto de carácter popular, a precios que van de $150 a $220.

Ambas propuestas pueden ser exitosas, siempre y cuando estén respaldadas por una investigación de mercado y un plan de negocios. Por eso antes de emprender, haz la tarea y encuentra el target que buscas satisfacer con tu oferta.

Todo listo para iniciar

Las pastelerías son negocios muy arraigados en el gusto popular, por lo que prácticamente no hay barrio que no tenga un establecimiento de este tipo. La decisión de compra está a cargo, sobre todo, del género femenino, a razón de ocho mujeres por cada dos varones. Se trata de consumidores que buscan una relación justa entre el precio y la calidad del producto, pero que al mismo tiempo prestan atención a los detalles como la cobertura, el relleno y el decorado del pastel.

“El pastel es un producto democrático que se consume en todos los estratos socioeconómicos, aunque eso sí, con algunas diferencias. En las zonas populares, por ejemplo, se consume más el producto húmedo o lechoso y el consumidor busca un balance entre precio y volumen o cantidad del producto”, señala Erik Navarrete, presidente de la Canainpa. Por el contrario, en las zonas más exclusivas lo más requerido son los pasteles de fondant; además, se aprecia diseño o presentación, sabor e ingredientes.

¿Cuál es el sitio ideal para montar una pastelería? Navarrete opina que la mejor ubicación es a pie de calle, en una zona comercial, con alto tránsito vehicular y peatonal, como avenidas y ejes viales. El local debe tener estacionamiento o facilidades para aparcar en sus afueras; en tanto sus dimensiones dependen del tipo de pastelería que piensas abrir.

Existen varios modelos para elegir: desde pastelería con bodega y área de producción, hasta esquemas que son sólo punto de venta porque la elaboración del producto se realiza en otro lugar.

Entre ambos polos, hay esquemas híbridos, cuyo fuerte es la venta de pastel y que también expenden café y té.

Por ejemplo, si contemplas abrir un establecimiento con producción y venta al público en un mismo sitio, debes buscar un local de entre 70 y 90m2, que te permita tener un área de trabajo, una pequeña zona de almacén, un lugar para exhibición y un mostrador para venta al público. Mientras que si sólo será punto de venta, basta con 40m2 para exhibir producto.

“La inversión inicial varía en función del concepto, pero podemos decir que una pastelería de barrio demanda de $2,000 a $2,300 por metro cuadrado. Esto sólo incluye gastos de adecuación del local e instalación de equipo”, dice Navarrete. Por su parte, las pastelerías de concepto, con área de producción, zona de exhibición y mostrador de venta, requieren un monto mayor que va de entre $10,000 y  $15,000 por metro cuadrado, cifra que incluye adaptación del local, instalación de equipo y la puesta en marcha de un software de control administrativo.

“Hoy, vemos nuevas corrientes. Las antiguas pastelerías tienden a morir o a transformarse en pastelerías que venden experiencias de consumo”, considera el presidente de la Canainpa.

La operación diaria

Para iniciar con el pie derecho es indispensable tener un pool de colaboradores comandado por un chef pastelero, quien se encargue de coordinar la producción, administre los insumos y supervise a las personas a su cargo. En este caso, se trata de un maestro pastelero y un auxiliar de cocina.

Dependiendo del horario de atención al público “que generalmente es de 10:00 a.m. a 9:00 p.m. de lunes a domingo”, será necesario tener dos dependientes para atender mostrador y levantar pedidos. Además, una persona en caja, un repartidor y un coordinador (que puede ser el emprendedor) para supervisar la operación general del negocio. En temporadas de mayor venta —como San Valentín, Día del Niño, Día de la Madre, Día del Padre, y Navidad— es posible que debas contratar personal vía outsourcing, ya sea por horas o por días.

Para formar un equipo altamente productivo (y creativo), Jaime Díaz, director general de la Boutique de LPautrichienne, aconseja buscar chefs pasteleros recién egresados de escuelas de gastronomía. “O bien, contratar estudiantes de los últimos semestres de repostería o gastronomía, quienes siempre están dispuestos a aprender y aportan talento e ideas innovadoras al negocio”.

En cuanto a la zona de trabajo, la cocina o taller de tu pastelería debe ser amplia y libre de obstáculos. Procura que esté bien iluminada y que tenga un sistema de extracción de aire. El piso debe contar con antiderrapante y tener paredes de fácil limpieza. Asegúrate de cumplir con todas las especificaciones que marca la ley de Protección Civil para evitar accidentes e incendios.

El equipamiento depende de la producción que calcules desahogar cada jornada. A decir de Guadalupe Valverde, dueña de la cafetería y heladería Dulce Rojo —ubicada en Metepec, Estado de México—, en el mercado existe una gama de hornos industriales de convección con capacidad para procesar más de 25 panes para pastel a la vez. Este tipo de equipos son de acero inoxidable y funcionan con energía eléctrica y, generalmente, pueden hornear el pan a vapor, con calor seco o con vapor y calor. A este elemento clave debes sumar la compra de al menos una batidora industrial.

Busca a un distribuidor especializado y pregunta por modelos mixtos, que no sólo batan sino que igualmente posean la función de triturado.

También debes hacerte de una amasadora, un armario de fermentación (para fermentar la masa), divisoras de masa, inyectores o dosificadores (para rellenar) y laminadora (para estirar las masas).

Para equipar el área de venta al público, se requieren aparadores para la exhibición de los pasteles muestra, un refrigerador adicional para bebidas frías, como cafés embotellados y productos lácteos, y un aparador para exhibir velas y detalles festivos.

Del mismo modo, necesitas diversas herramientas y utensilios, como moldes (ya sea de acero, aluminio o silicón), cortadores para pasta, acanaladores (para trabajar la presentación del producto), espátulas, mangas pasteleras, batidores manuales (tipo globo), cuchillos, coladores, rodillos, pinceles, termómetros y relojes. Por otro lado, se requiere un aerógrafo grado alimenticio, cuyo costo ronda en $3,350, así como un esténcil para alimentos, con un costo de entre $700 y $800.

Considera una inversión inicial promedio en material de $8,000 a $9,000, aunque puede elevarse de acuerdo con el grado de especialización, detalle y producción de la pastelería en cuestión, subraya Juan Carlos García, director de la Casa del Fondant, empresa de importación, distribución y venta de productos para pastelería, ubicada en la colonia Portales, en la Ciudad de México.

Resuelto el tema del equipamiento, tienes que preparar tu lista de insumos básicos para salir de compras. Los dueños de Dulce Rojo, por ejemplo, se abastecen cada 15 días; sin embargo, hay quienes prefieren hacerlo cada semana, sobre todo, si se trata de perecederos como frutas, crema, queso y leche. Para ello, es necesario contactar a diversos proveedores, ya sea en la Central de Abasto, o distribuidores independientes de tu localidad.

¿Qué incluye la lista? Harinas, féculas, azúcares, miel, grasas (margarina, mantequilla), aceites, coberturas y chocolates; frutos secos y semillas (dátiles, almendras, nueces, higos, avellana, almendra, piñón, pistache, pasas, ciruelas pasa); aditivos, sal, leche (fresca, condensada, en polvo), nata, quesos, yogur, levaduras, huevo, fruta (fresca, en mermelada o en puré); extractos de café y otros saborizantes, así como algunos licores.
Para la decoración se requiere de pintura en polvo, matizadores de color, glitter, colorantes en gel, obleas de azúcar y otros elementos decorativos. El stock inicial depende de tu producción, pero puedes basarte en la máxima de “mínimo tres, máximo 10” de cada elemento. Esto te permitirá hacer frente a las necesidades del día a día, sin padecer desabasto. A esta lista hay que agregar el embalaje, que pueden ser cajas de cartón o cubiertas plásticas.

El ABC de la producción

En la Boutique de LEautrichienne, por ejemplo, la producción diaria comienza a las 7:00 a.m., bajo un esquema de división del trabajo. Así, hay personal que sólo hornea pan, otro equipo que únicamente rellena, otro que cubre el pastel y uno más que decora. Este último paso puede ser laborioso y demandar varias horas hombre de creatividad. “Tenemos nuestro propio centro de producción, pues la idea es estandarizar todos los procesos y tener mejores controles. Desde ahí distribuimos a todas nuestras sucursales y al domicilio de los clientes”, cuenta su director general.

Guadalupe, de Dulce Rojo, dice que la vida promedio de un pastel es de una semana y destaca la importancia de mantenerlos en refrigeración. “Hay que llevar un control estricto de los pasteles, principalmente, de los que llevan crema con el fin de evitar su descomposición”, agrega Carlos Aguirre de Ampropan.

Por ejemplo, se puede usar un sistema de colores para indicar la fecha de elaboración o el momento en que se deban retirar de la vitrina. Todo parte de cuidar el tema de compras y almacén, porque de ello depende que la cocina o taller cuente con los insumos necesarios para trabajar.

Ideas para vender más

Aunque de manera tradicional la venta directa es el eje de los ingresos de toda pastelería, hay otras opciones que vale la pena explorar. Puedes considerar la distribución de tus productos en cafeterías y restaurantes, o hacer un acuerdo con banqueteras y salones de fiestas para dar salida a sus pedidos de pastel.

Otra forma de aumentar los ingresos de tu negocio consiste en abrir una tienda on line (alterna al negocio físico). Esta alternativa representa la posibilidad de tener una vitrina de pasteles abierta al público, todos los días del año. Para ello, contrata a un desarrollador de páginas Web que se encargue de hacer un diseño atractivo y que incluya las fotos de los pasteles que ofertas en tu establecimiento. Cada una de las imágenes deberá contar con una descripción del producto (peso, relleno, cubierta), tiempos de entrega y precio. Es importante que renueves tu cartera de manera constante con pasteles de ocasión y ofrecer las medidas de seguridad necesarias para que la gente pueda comprar en línea sin problemas.

También puedes abrir una academia de instrucción de manera paralela, como Casa Susana, empresa con larga tradición en diseño y decoración de pasteles en fondant, pastelería y repostería en general, que a la par vende materia prima para repostería. Este establecimiento, propiedad de Susana Martínez, ofrece cursos de decoración de pasteles y de cupcakes, cuyo precio va desde $600 por una clase suelta, hasta $40,000 por un diplomado de cinco meses avalado por el Sugar Arts Institute en Ephrata, Pensilvania, EE.UU., de donde la emprendedora es instructora internacional certificada.

O bien, puedes impartir cursos de verano para niños, con precios que rondan en $3,000 por dos o tres clases a la semana durante el periodo vacacional de las escuelas. O puedes hacer lo que Dulce Rojo, donde su propietaria, Guadalupe, creó un ambiente acogedor para que los clientes degusten el producto directamente en el establecimiento, amén de que pueden llevarlo a casa.

A la par, abrió una barra de café y helados, por lo que el comensal puede probar su pastel preferido y acompañarlo de una taza del aromático. Otro posible enfoque de negocio es ampliar el servicio al catering para celebraciones con productos salados, como bocadillos y canapés. Al margen de tu elección, debes saber que aún hay cabida para nuevas pastelerías, siempre y cuando ofrezcan un diferenciador en precio, sabor, decoración o hasta en ambientación del lugar.

A la conquista del mercado

Si bien las pastelerías en sus diferentes versiones son, en general, negocios muy nobles, enfrentan ciertas amenazas propias de un entorno donde la lucha ya no es por un mercado, sino por cada cliente potencial. De inicio, hay una gran competencia derivada de cadenas pasteleras y de los propios supermercados que ofrecen pasteles a precios populares e, incluso, algunos cuentan con una línea gourmet.

Para salir avante, los entrevistados coinciden en que es necesario crear una experiencia de compra para el consumidor, esto desde que llega a la tienda y hasta que degusta el pastel. Puedes comenzar por institucionalizar un saludo, tener producto de degustación, seguir políticas de atención personalizada, cuidar la imagen de la tienda y del personal, ambientar con música, jugar con la iluminación sobre el producto, etcétera.

Contempla, por otro lado, el Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS) del 8% –que se aplica al pastel cuando se consume en el establecimiento–, que sumado a las campañas de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) y de la Secretaría de Salud (SS) en contra de la obesidad, pueden representar un riesgo para el desarrollo del sector.

“Estos retos hacen que ahora los industriales tengan que modificar sus recetas para bajar el contenido calórico de sus productos, introducir  ingredientes con fibra o sustitutos de azúcar o bien, reducir sus porciones”, señala Carlos Aguirre, de la Anpropan. “Además, se tienen que hacer análisis nutricionales de los productos”, agrega.

Si quieres obtener más información sobre este giro, acude a la Canainpa y a la Anpropan. Ambos organismos ofrecen capacitación durante todo el año. Mucho éxito con tu emprendimiento.

Guía de trámites

La puesta en marcha de una pastelería exige ciertos trámites. Realízalos en la Ventanilla Única Delegacional o visita apertu-ra.df.gob.mx para más información.

Certificación de uso de suelo. Cuesta $752. Tiene una vigencia de dos años. Este trámite permite obtener el documento que hace constar si la normatividad en materia de uso del suelo permite o prohíbe el desarrollo de una actividad en un predio determi-nado.

Aviso de declaración de apertura. Trámite que deberán realizar vía Internet las personas físicas o morales interesadas en operar un establecimiento mercantil cuyo giro no requiera licencia de funcionamiento en términos de la Ley para el Funcionamiento de Establecimientos Mercantiles, previamente al inicio de actividades. Su vigencia es indefinida y el trámite es gratuito.

Alta en el Padrón de Impuesto sobre nómina. Trámite mediante el cual, el particular que tiene empleados contratados, se inscribe en el Padrón de Contribuyentes sobre Nóminas, a fin de dar cumplimiento a lo establecido en el Código Financiero respecto al pago del 2% del impuesto correspondiente. Es un trámite gratuito con vigencia indefinida.

Licencia de anuncio. Que deberán obtener las personas físicas o morales para la distribución, construcción, instalación, fijación, modificación, ampliación, desmantelamiento y/o demolición de anuncios o su revalidación para mantener el anuncio originalmente autorizado. Tiene un año de vigencia y su costo es variable: desde $1,328 hasta $7,011 por metro cuadrado.

- Para que tu pastelería funcione a la perfección, sigue las recomendaciones en puntos clave que a continuación dan los especialistas en este giro de negocios.

Almacén. Procurar un buen manejo de esta área evita pérdidas y mermas innecesarias, amén de garantizar el adecuado abastecimiento de insumos y mantener bajo control los costos de producción. Para lograrlo, utiliza el sistema Primeras Entradas, Primeras Salidas (PEPS). Su aplicación es simple: los primeros productos en entrar son los primeros en salir.

Software de control. Si tu presupuesto lo permite, implementa un software de control que te permita llevar al día tu inventario y que, al mismo tiempo, optimice la administración. Si no es posible, puedes basarte en una hoja de cálculo. La clave es que contemples todo lo que entra y sale de todas las áreas.

Abasto. Trabaja con tu equipo de producción para comprar lo necesario y verificar la periodicidad del abasto. Recuerda que por tratarse de un sector de perecederos, debes garantizar higiene e inocuidad en tus productos. Busca proveedores en la Central de Abasto. Otra opción es la Casa del Fondant, ubicada en la colonia Portales, en la Ciudad de México, que es uno de los centros de abastecimiento de mayor tradición en el segmento.

Mermas. En la industria de la pastelería hay hasta un 20% de merma en el producto, considerando que los moldes no siempre se adaptan a la figura del pastel. Además, muchos productos son perecederos, por lo que es importante que el personal conozca los métodos de conservación de los mismos.

Orden. Procura tener una bodega ordenada, que te permita ubicar cada ingrediente y que sea apta para almacenar harinas, azúcares, colorantes, coberturas, mantequilla, elementos decorativos, bases y utensilios diversos de cocina. Lo ideal es contar con mobiliario de acero inoxidable, material que se caracteriza por su durabilidad e inocuidad para el manejo de alimentos.

Higiene. Por el tipo de ingredientes que se utilizan, las pastelerías deben fumigarse cada 15 o 30 días. Busca una empresa experta en el ramo y evita la proliferación de cucarachas, ratones y otra fauna nociva.

Compras. Investiga en la Cámara del ramo sobre los proveedores de insumos. Generalmente, las compras se manejan bajo esquemas de pago al contado, pero si compras por volumen puedes obtener algunos descuentos o, incluso, crédito a 30 o 60 días.

Publicidad. Anúnciate en publicaciones especializadas, de novias o bebés, por ejemplo. También puedes asistir a expos especialmente pensadas para esos mercados. Repartir volantes es otra opción. No obstante, la mejor publicidad es la que se hace de boca en boca, de ahí que debas cuidar la calidad de tus productos y ser impecable en tiempos de entrega.

Imagen. Encárgate de todo lo necesario para construir una marca, como crear un logotipo y un eslogan. Imprime tu imagen en cajas, cubiertas, notas de venta, tapetes del recibidor, vitrinas y exterior del local. El objetivo es crear una conciencia de marca en el consumidor, lograr la recordación y concretar el posicionamiento.

Recursos humanos. Aunque seas una pastelería pequeña, procura uniformar a tus empleados de acuerdo con los colores institucionales y logo de la empresa. Crea una cultura corporativa en la que el servicio al cliente marque la diferencia. Puedes comenzar por estandarizar el saludo al consumidor, por ejemplo.

Logística. Este punto es fundamental. De él depende que tus pasteles lleguen a tiempo a su destino. Para no fallar, enlaza a las áreas de producción, administración y facturación. La idea es que el cliente reciba su pastel a la hora y día acordados.

Algunos contactos

Base para Helados
Elaboración de bases lácteos para helados y materia prima
(55) 5120 0085
Distrito Federal

Bolsas y Envolturas
Bolsas de papel, capacillos, rollos para envolturas, polipapel
(55) 5750 1367
Distrito Federal

Chantilly
Insumos para pastelería y repostería
(55) 5654 7074
Distrito Federal

Chocolates Turín
Productos para alta repostería
(55) 5999 8900
Distrito Federal

Colores y Sabores del Trópico
Materias primas y aditivos para la fabricación de dulces y panificación
(55) 5757 7391
Distrito Federal

Hielati Italiano
Materias primas para helados de yogur y helado suave
(81) 8365 0600
Monterrey, N.L.

Hornos para Pan
Hornos, batidoras, molinillos y laminadoras
(33) 3658 4877
Guadalajara, Jal.

Icaisa
Maquinaria, equipo y diseño para panaderías
(55) 5697 9317
Distrito Federal

Kettal
Hornos, cámaras de fermentación, amasadoras
Distrito Federal

La Casa del Pastelero
Insumos y utensilios para panadería y pastelería
(55) 5234 2545
Estado de México

Paniplus
Azúcar invertido, cajeta de leche, conservadores, mejoradores y sustituto de huevo
(442) 211 1200
Querétaro, Qro.

Sabarex
Distribuidor de equipo e insumos para cafeterías
(664) 621 7575
Tijuana, BC.

Scorrea Materias Primas
Materias primas para pastelería y panadería
(81) 8342 4847
Monterrey, NL.

Servinox
Hornos para panadería, amasadoras, molinillas y laminadoras
(33) 3861 9983
Guadalajara, Jal.

Trimamex
Materias primas para la industria de la panadería y pastelería
(33) 3656 5361
Zapopan, Jal.