3 chefs de talla internacional comparten 5 claves para lograr una carrera exitosa en la gastronomía

Desde niño Alejandro Ruiz empezó a cocinar ayudándole a su mamá. La vida de Rodolfo Castellanos giró alrededor de la cocina económica que inició su madre. José Manuel Baños es ingeniero civil y por azares del destino entró a una escuela para ser chef. Todos son oaxaqueños y tienen sus propios restaurantes. En el festival "Sabores de Oaxaca" nos compartieron sus inspiradoras historias y mejores consejos.
3 chefs de talla internacional comparten 5 claves para lograr una carrera exitosa en la gastronomía
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“Yo soy cocinero empírico. No tengo una formación formal, pero empecé a cocinar para ganarme la vida hace más de 30 años y me encanta”, dice el chef Alejandro Ruiz, propietario del hotel y restaurante Casa Oaxaca.

“Mis papás fueron campesinos. Mi mamá cocinaba para la familia. ¿Cómo entré a la cocina? Ayudándole. Soy el mayor de cinco hermanos. Iba al molino con nixtamal para que mi mamá empezara a hacer tortillas. Ella cultivaba maíz, frijol, chile, etc. Tenía gallinas, cerditos, guajolotes y un corralito de hierbas. Siempre había queso y tortillas”.

Este es el antecedente de Alejandro Ruiz, nacido en Oaxaca y ahora uno de los mejores chefs de México. Casa Oaxaca ha recibido en distintas ocasiones el Five Star Diamond Award, el premio a los 50 mejores restaurantes del país y Latinoamérica. Es el creador de varios festivales gastronómicos y viaja por el mundo colaborando con prestigiosos restaurantes.

Al morir su mamá a los 31 años, Alejandro se hizo cargo de cocinar para sus hermanos a los 11 años y a los 16 cuando salió de la escuela comenzó a buscar trabajo, “¿y qué mejor que un restaurante, porque si no sabes hacer mucho, seguro sí sabes lavar platos. Estuve 10 años en Puerto Escondido. Desde lavaplatos hasta gerente de servicio”.

Hace 24 años estudió una licenciatura en idiomas y cuando estaba a mediados de la carrera fue a Oaxaca y conoció a unos amigos que tenían un hotel boutique y le pidieron que los apoyara. Ahí es donde Alejandro pensó en algo: ¿abro una escuela de idiomas o mi propio restaurante?”. Esto segundo fue lo que hizo hace ya 22 años.

Historia de otro gran chef mexicano

“Yo soy oaxaqueño de nacimiento. Mi familia tiene una cocina económica que inició mi madre hace 33 años. Desde chavito veía mucha actividad alrededor del negocio. Iba a la escuela, regresaba y el comedor estaba abierto. Así fue mi infancia hasta que llegó la etapa de decidir qué estudiar y no hubo gran fórmula de qué hacer, sino estudiar gastronomía”.

Cuenta Rodolfo Castellanos, dueño de los prestigiados restaurantes Origen en Oaxaca y Poleo en la Ciudad de México. En 2016 fue ganador de la primera temporada de Top Chef México de Canal Sony.  

“A mí me empezó a llamar mucho la atención la cocina ya cuando tenía 17 años y podía entender un poco más la dinámica. Para mí era muy loable lo que hacía mi madre y como ella era el sustento de la casa. Por eso, estoy aquí. Una vez que entré a la escuela y me dediqué a esto lo hice con un convencimiento ciego”, comenta.

Rodolfo se graduó y tuvo la oportunidad de ir a Mónaco a seguir estudiando con una beca. En todo este proceso aprendió cómo giraba el mundo gastronómico alrededor del mundo. “Después de andar por varios países, pensé que era momento de hacer algo propio en mi tierra. Cuando vivía en Oaxaca no percibía tanta riqueza, tradición, variedad de ingredientes, etc. Gracias a estar fuera me abrió los ojos. En 2011 abrí mi primer restaurante”, expresa.

Un caso más de un chef exitoso

“Yo realmente soy ingeniero civil. Por azares del destino entré al Instituto Culinario de México y llegué a decir: ¿qué difícil puede ser estudiar gastronomía? Y la verdad es que sí es complicado, pero si te gusta, ya no lo es tanto. Ya llevo 20 años en la cocina”.

Relata José Manuel Baños, originario de Oaxaca y un referente en el mundo gastronómico mexicano. Es dueño del restaurante Pitiona en su estado. El primer empleo que tuvo fue como cocinero en Casa Oaxaca. Luego viajó a Europa en donde trabajó en un restaurante en Francia con tres estrellas Michelin. Al regresar, lo contrataron como chef privado en un yate en la Paz Baja California.

“Yo nunca tuve la intención de poner un restaurante, eso se dio poco a poco. Se presentó la oportunidad y dije: ¡Va! ¡Lo hago! Y ahora llevamos ocho años con Pitiona y realmente es una experiencia con muchas cosas buenas y malas también”.

Estos tres chefs de talla internacional estuvieron en el festival gastronómico “Sabores de Oaxaca”, un esfuerzo de Princess Mundo Imperial para promover la cocina oaxaqueña, y en donde compartieron para Entrepreneur en Español sus mejores consejos:

1. Si cocinas debes ser tragón, pero sobre todo es la pasión por servir

“Tienes que disfrutar la comida, aunque lo más importante es el gusto por servir y dar lo mejor de ti a los demás. El complemento ideal es ser un buen cocinero y la atención espontánea, genuina y honesta”, recomienda Alejandro Ruiz de Casa Oaxaca.

2. Ver si realmente te apasiona cocinar o dedicarte al servicio

“Si no eliges lo que más te gusta, no tiene ningún sentido. Sé muy honesto contigo mismo, ¿tengo el talento o no? Debes seguir buscando hasta encontrar tu pasión”, agrega Alex.

3. Piénsalo muy bien porque es una friega

“Antes de decidir si quieres estudiar para ser chef, entra a una cocina y te vas a dar cuenta si realmente quieres o no. Tienes que probar primero y ya después hacerlo formalmente”, continúa Alex.

4. Tener un convencimiento ciego de ser cocinero

“Hay muchas escuelas de gastronomía. Unas perciben la cocina de manera simple o complicada. Algunas con mucho apego a la tradición y otras son muy vanguardistas. Al final, todas coinciden en un solo oficio. Entonces, antes de querer ser chef, famoso o estrella gastronómica tienes que ser experto en un oficio. Esto se logra a través de la repetición y largas horas de práctica”, asegura Rodolfo Castellanos, dueño de los restaurantes Origen y Poleo.

5. Ser muy disciplinado y tener mucha humildad

“Para la persona que quiere poner un restaurante, lo primero es perder el amor a su dinero y segundo tiene que trabajar mucho”, concluye José Manuel Baños de Pitiona.

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