Consejos para emprender

3 chefs de talla internacional comparten 5 claves para lograr una carrera exitosa en la gastronomía

Desde niño Alejandro Ruiz empezó a cocinar ayudándole a su mamá. La vida de Rodolfo Castellanos giró alrededor de la cocina económica que inició su madre. José Manuel Baños es ingeniero civil y por azares del destino entró a una escuela para ser chef. Todos son oaxaqueños y tienen sus propios restaurantes. En el festival "Sabores de Oaxaca" nos compartieron sus inspiradoras historias y mejores consejos.
3 chefs de talla internacional comparten 5 claves para lograr una carrera exitosa en la gastronomía
Crédito: Cortesía
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“Yo soy cocinero empírico. No tengo una formación formal, pero empecé a cocinar para ganarme la vida hace más de 30 años y me encanta”, dice el chef Alejandro Ruiz, propietario del hotel y restaurante Casa Oaxaca.

“Mis papás fueron campesinos. Mi mamá cocinaba para la familia. ¿Cómo entré a la cocina? Ayudándole. Soy el mayor de cinco hermanos. Iba al molino con nixtamal para que mi mamá empezara a hacer tortillas. Ella cultivaba maíz, frijol, chile, etc. Tenía gallinas, cerditos, guajolotes y un corralito de hierbas. Siempre había queso y tortillas”.

Este es el antecedente de Alejandro Ruiz, nacido en Oaxaca y ahora uno de los mejores chefs de México. Casa Oaxaca ha recibido en distintas ocasiones el Five Star Diamond Award, el premio a los 50 mejores restaurantes del país y Latinoamérica. Es el creador de varios festivales gastronómicos y viaja por el mundo colaborando con prestigiosos restaurantes.

Al morir su mamá a los 31 años, Alejandro se hizo cargo de cocinar para sus hermanos a los 11 años y a los 16 cuando salió de la escuela comenzó a buscar trabajo, “¿y qué mejor que un restaurante, porque si no sabes hacer mucho, seguro sí sabes lavar platos. Estuve 10 años en Puerto Escondido. Desde lavaplatos hasta gerente de servicio”.

Hace 24 años estudió una licenciatura en idiomas y cuando estaba a mediados de la carrera fue a Oaxaca y conoció a unos amigos que tenían un hotel boutique y le pidieron que los apoyara. Ahí es donde Alejandro pensó en algo: ¿abro una escuela de idiomas o mi propio restaurante?”. Esto segundo fue lo que hizo hace ya 22 años.

Historia de otro gran chef mexicano

“Yo soy oaxaqueño de nacimiento. Mi familia tiene una cocina económica que inició mi madre hace 33 años. Desde chavito veía mucha actividad alrededor del negocio. Iba a la escuela, regresaba y el comedor estaba abierto. Así fue mi infancia hasta que llegó la etapa de decidir qué estudiar y no hubo gran fórmula de qué hacer, sino estudiar gastronomía”.

Cuenta Rodolfo Castellanos, dueño de los prestigiados restaurantes Origen en Oaxaca y Poleo en la Ciudad de México. En 2016 fue ganador de la primera temporada de Top Chef México de Canal Sony.  

“A mí me empezó a llamar mucho la atención la cocina ya cuando tenía 17 años y podía entender un poco más la dinámica. Para mí era muy loable lo que hacía mi madre y como ella era el sustento de la casa. Por eso, estoy aquí. Una vez que entré a la escuela y me dediqué a esto lo hice con un convencimiento ciego”, comenta.

Rodolfo se graduó y tuvo la oportunidad de ir a Mónaco a seguir estudiando con una beca. En todo este proceso aprendió cómo giraba el mundo gastronómico alrededor del mundo. “Después de andar por varios países, pensé que era momento de hacer algo propio en mi tierra. Cuando vivía en Oaxaca no percibía tanta riqueza, tradición, variedad de ingredientes, etc. Gracias a estar fuera me abrió los ojos. En 2011 abrí mi primer restaurante”, expresa.

Un caso más de un chef exitoso

“Yo realmente soy ingeniero civil. Por azares del destino entré al Instituto Culinario de México y llegué a decir: ¿qué difícil puede ser estudiar gastronomía? Y la verdad es que sí es complicado, pero si te gusta, ya no lo es tanto. Ya llevo 20 años en la cocina”.

Relata José Manuel Baños, originario de Oaxaca y un referente en el mundo gastronómico mexicano. Es dueño del restaurante Pitiona en su estado. El primer empleo que tuvo fue como cocinero en Casa Oaxaca. Luego viajó a Europa en donde trabajó en un restaurante en Francia con tres estrellas Michelin. Al regresar, lo contrataron como chef privado en un yate en la Paz Baja California.

“Yo nunca tuve la intención de poner un restaurante, eso se dio poco a poco. Se presentó la oportunidad y dije: ¡Va! ¡Lo hago! Y ahora llevamos ocho años con Pitiona y realmente es una experiencia con muchas cosas buenas y malas también”.

Estos tres chefs de talla internacional estuvieron en el festival gastronómico “Sabores de Oaxaca”, un esfuerzo de Princess Mundo Imperial para promover la cocina oaxaqueña, y en donde compartieron para Entrepreneur en Español sus mejores consejos:

1. Si cocinas debes ser tragón, pero sobre todo es la pasión por servir

“Tienes que disfrutar la comida, aunque lo más importante es el gusto por servir y dar lo mejor de ti a los demás. El complemento ideal es ser un buen cocinero y la atención espontánea, genuina y honesta”, recomienda Alejandro Ruiz de Casa Oaxaca.

2. Ver si realmente te apasiona cocinar o dedicarte al servicio

“Si no eliges lo que más te gusta, no tiene ningún sentido. Sé muy honesto contigo mismo, ¿tengo el talento o no? Debes seguir buscando hasta encontrar tu pasión”, agrega Alex.

3. Piénsalo muy bien porque es una friega

“Antes de decidir si quieres estudiar para ser chef, entra a una cocina y te vas a dar cuenta si realmente quieres o no. Tienes que probar primero y ya después hacerlo formalmente”, continúa Alex.

4. Tener un convencimiento ciego de ser cocinero

“Hay muchas escuelas de gastronomía. Unas perciben la cocina de manera simple o complicada. Algunas con mucho apego a la tradición y otras son muy vanguardistas. Al final, todas coinciden en un solo oficio. Entonces, antes de querer ser chef, famoso o estrella gastronómica tienes que ser experto en un oficio. Esto se logra a través de la repetición y largas horas de práctica”, asegura Rodolfo Castellanos, dueño de los restaurantes Origen y Poleo.

5. Ser muy disciplinado y tener mucha humildad

“Para la persona que quiere poner un restaurante, lo primero es perder el amor a su dinero y segundo tiene que trabajar mucho”, concluye José Manuel Baños de Pitiona.

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La startup chilena que lleva los idiomas a las cafeterías llegó a México

Poliglota

Hace 10 años, en 2009, José Sánchez y Carlos Aravena, en ese entonces alumnos de la Universidad Católica de Chile, decidieron crear un nuevo modelo educativo para la enseñanza y aprendizaje de idiomas, proyecto al que más tarde se sumaría Nicolás Fuenzalida. Y es que, durante años, intentaron aprender inglés a través del método tradicional: en una escuela de idiomas, con el clásico método de memorización, materiales que no se actualizan constantemente y los típicos exámenes en papel, pero nunca fueron capaces de lograr una conversación fluida.

Tras 5 años de desarrollo y perfeccionamiento, estos 3 emprendedores finalmente lograron su cometido: crear un método innovador de enseñanza de idiomas y levantar recursos por un monto de 300,000 dólares de un Fondo de Inversión suizo para lanzar al mercado chileno su startup, a la que llamaron Poliglota.

Fue tal el éxito de Poliglota en Chile que al poco tiempo vino la internacionalización. En 2018, la compañía arribó a México, uno de los mercados más importantes en Latinoamérica, debido a su vecindad con Estados Unidos, que es su principal socio comercial; y más tarde llegaron a Perú. El próximo año, Aravena y sus socios tienen pensado abrir operaciones en Brasil, el gigante de la región; así como consolidar su presencia en México, país donde solo el 5% de su población habla fluidamente el idioma inglés, aunque dicho porcentaje es más alto que el de Latinoamérica, que es de solo 2%.

Poliglota

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Para ello, la startup chilena pretende levantar, en el segundo semestre del año, entre 3 y 5 millones de dólares (mdd) de Fondos de Inversión de México, Chile y Miami. 

“Esta segunda ronda para levantar recursos se abrió en agosto pasado y se cierra en enero de 2020. Hemos decidido abrir las puertas de Poliglota a inversionistas de Fondos de Inversión que quieran sumarse para continuar con nuestra expansión en Chile y México, donde nuestra metodología ha tenido una alta demanda; queremos ser más agresivos en estos mercados y también abrir operaciones en Brasil, que igualmente es un gran mercado, al que queremos llegar. Vamos con todo”, subrayó Sánchez, en entrevista con Alto Nivel.

Hoy, Poliglota cuenta con 500 profesores y 12,000 estudiantes, de los cuales 4,000 alumnos se encuentran en México y el 90% de estos estudia el idioma inglés. “Este año vamos a cerrar con 8,000 alumnos en Ciudad de México y en 2020, año en que abriremos operaciones en Monterrey y Guadalajara, el objetivo es alcanzar la cifra de 20,000 estudiantes; queremos convertir a México en un país bilingüe”, indicó el fundador de Poliglota.

Poliglota

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Del aula a la cafetería

Pero ¿qué hace a Poliglota tan diferente del resto de las escuelas de idiomas? Primero, ofrece clases de inglés, francés, italiano, alemán y portugués en grupos pequeños, de 3 a 8 estudiantes por grupo, que garantizan un feedback personalizado del profesor; segundo, los profesores son expertos en el idioma y están preparados para enseñar, corregir y alentar el avance del alumno; tercero, los grupos son nivelados, es decir, están conformados con personas que tienen el mismo nivel, lo que facilita la conversación, sin miedo a equivocarse; cuarto, el método se centra en la práctica real de capacitar para la comunicación; quinto, las clases se imparten en cafeterías cercanas a la casa u oficina de los estudiantes, que son ambientes sociales que invitan a la conversación; y, por último, las clases (2 por semana de 90 minutos) se toman en horarios pensados para que no interfieran con las actividades de las personas. 

“Algo muy importante es que contamos con profesores de diferentes nacionalidades: Gran Bretaña, India, Lituania, Italia, Alemania, Francia, Portugal, México, Estados Unidos, entre muchos otros. Estamos en un mundo global y te puede tocar hablar inglés u otro idioma con alguien de otro país que tiene una pronunciación diferente y no entender nada, no lograr comunicarte. Pero no solo eso, nuestros profesores son gente interesante, con distintas profesiones, que nosotros preparamos y que pueden aportar otro tipo de conocimientos y experiencias a nuestros alumnos. En los niveles básicos, nuestros profesores hablan muy bien el español, pues muchos de ellos son mexicanos y latinoamericanos, pero a medida que se avanza los maestros son de otros países, que no hablan nada de español”, explicó Sánchez.

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Todo parece indicar que esta startup chilena tiene un futuro promisorio dentro de la industria de la enseñanza de idiomas, cuyo valor de mercado a nivel global se estima en más de 20,000 mdd. Y México será clave de ese futuro.

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