Emprende un dulce negocio: Abre una chocolatería

Las boutiques de chocolate surgieron hace 15 años para cubrir la necesidad de un consumidor que se interesó en los beneficios de este alimento y en los productos artesanales o gourmet. Se trata de un negocio que ofrece muy buena utilidad y oportunidades de expansión en todo el país.
Emprende un dulce negocio: Abre una chocolatería
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This story appears in the March 2020 issue of Entrepreneur Mexico. Subscribe »

En México y el mundo, este alimento de origen prehispánico está en el centro de innovadores negocios.  ¿Imaginas una boutique donde las joyas no son gemas minerales, sino lujosas creaciones de chocolate? ¿O un establecimiento donde se mezclan diferentes granos de cacao para crear sabores excepcionales? Los modelos van desde pequeños talleres u obradores con tienda, hasta boutiques, galerías y establecimientos de ‘diseñador’ donde se expenden tabletas, barras, bombones y delicadas figuras que, más que un alimento, parecen obras de arte.

“Estamos viendo una revolución con este alimento. Ahora la gente se preocupa más por el contenido de grasa, el tipo y cantidad de endulzante, el sabor y la calidad, lo que abre un nuevo abanico de oportunidades para atender esa necesidad”, afirma Rosy Llanderal, directora comercial de Chocosolutions, empresa especializada en la proveeduría de insumos y maquinaria para la industria chocolatera.

En Europa, Canadá y Estados Unidos el giro es una tradición, pero en nuestro país hace no mucho comenzó a despuntar impulsado por reconocidos chefs chocolateros como Mao Montiel, de Dolcenero, y José Ramón Castillo, de Que Bo! El giro tiene un gran potencial pues México es productor natural de cacao y existe un interés creciente de los consumidores.

Foto: AdobeStock

Segmento de mercado

El mercado de una chocolatería gourmet abarca hombres y mujeres de entre 5 y 80 años, pero tiene un claro énfasis entre los que tienen entre 25 y 50. En su mayoría son consumidores de nivel socioeconómico A/B, C+ y C interesados en el origen del producto, sabores y técnicas de elaboración.

¿Cómo son? ¿Qué prefieren? Seis de cada 10 personas consumen este producto a diario, 38% lo hace de manera ocasional y 2% rara vez lo ingiere. La presentación más buscada es en barra, seguida de productos adicionados con otros ingredientes, de acuerdo con Feebbo México, una plataforma online de investigación de mercados. 

“Los hombres son más asiduos a comprarlos en ocasiones especiales, como 14 de febrero y 10 de mayo; ellos pagan tickets más grandes. Las mujeres, en cambio, compran de manera regular, pero pagan cuentas más pequeñas”, explica Claudia Huerta, copropietaria de Chocolates Mony, una tienda ubicada en San Ángel, al sur de la Ciudad de México. 

Aunque en la última década ha habido un renacimiento del cacao y el chocolate fino, comenta Ana Rita García, fundadora y directora del Museo del Chocolate (Mucho), todavía hay  camino por recorrer, pues aunque México está entre los 10 productores más importantes de cacao en el mundo nuestro consumo per cápita es uno de los más bajos de Latinoamérica, con apenas 750 gramos anuales.

“En países latinoamericanos los consumos son el doble o triple de México. Brasil, por ejemplo, registra un consumo anual de 1.6 kg por persona, mientras en Suiza es de 11.9 kg”, advierte Alicia Páramo, directora nacional de la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares (Aschoco).

Propuesta de valor 

En un país como México —donde el cacao es parte de nuestra gastronomía, cultura e historia— una boutique especializada en chocolates gourmet fundamenta su propuesta de valor en la calidad de los ingredientes y las técnicas de elaboración.

De este modo, el chocolate se prepara con técnicas manuales en pequeños obradores a partir de recetas de maestros chocolateros que dominan el arte de mezclar granos de cacao de alta calidad, manteca de cacao y azúcar, con frutos secos, semillas, licores, ‘purés’ y diversos ingredientes de la cocina mexicana. ¿El resultado? Piezas de excelente sabor, consistencia y apariencia que, al ser empacadas de manera especial, resultan en un verdadero lujo para los sentidos. 

En Dolcenero están conscientes de ello, por lo que su chef fundador pone especial cuidado a cada fase de la producción: desde la adquisición de materia prima hasta la exhibición en punto de venta. 

“Somos una chocolatería de diseño inspirada en la filosofía y obsesión de Salvador Dalí y Joan Miró. Nuestra línea se basa en la forma del huevo y hace referencia a la oscuridad, sueños, temor, pesadillas, surrealismo y delirio”, explica Mao, quien estudió en México, pero se formó con el reputado maestro chocolatero Oriol Balaguer.

Las creaciones de Mao se venden en línea y en su tienda física ubicada en Lomas Verdes, Naucalpan, Estado de México. Al igual que este emprendedor, cuida todos los detalles, desde el concepto y el proceso de producción, hasta el empaque y el servicio en punto de venta. ¡El cliente lo agradecerá!

Canales de distribución 

Para iniciar en la venta de chocolates gourmet debes afinar la estrategia de distribución, lo cual resulta sencillo considerando que la producción, empaque, almacenaje, exhibición y comercialización se pueden realizar en el obrador/punto de venta.

En este lugar el cliente puede apreciar la elaboración del producto, revisar los sabores de las colecciones empacadas y degustar algunos productos a granel.

¿Qué pasa si optas por una tienda online o por vender a través de canales sociales? Automáticamente deberás ajustar la logística y contratar un sistema de mensajería, tal como hace Dolcenero.

“Para ventas online tenemos el apoyo de DHL Express. Los productos se protegen de distintas formas, dependiendo de la temporada del año y el clima del lugar al cual se realizará el envío. Puede incluir sobres de burbuja, geles fríos, sobres isotérmicos, sobres aislantes, caja de cartón, cacahuate o burbuja”, explica Mao Montiel, su propietario.  

También puedes recurrir a un repartidor, lo cual puede funcionar si tienes claro tu mercado y delimitada tu área de influencia, como en el caso de Chocolates Calavera. Esta empresa, fundada por los hermanos Diana y Jonathan Luna, tiene un pequeño punto de venta en una plaza comercial adjunta al Metro Zapata, en la Ciudad de México. El 90% de sus pedidos llega vía redes sociales y el resto se concreta in situ.

“Nuestro sistema de distribución es en Metro. Los pedidos los recibimos a través de la página de Facebook y a partir de eso organizamos las rutas. ¿Que si es seguro? Procuramos que sí lo sea, tanto para el cliente como para nuestro repartidor, por eso en todo momento tiene encendida una aplicación de geolocalización”, comenta Jonathan.

Chocolates Calavera es especialista en la elaboración de figuras geek y apegadas a la nostalgia; las venden empacadas o en tazas. En cuatro años de operación tienen 55,000 seguidores en Facebook.

Al igual que estos emprendedores determina cuáles son los canales de distribución acordes a tu concepto de negocio y los medios de soporte con que cuentas. Recuerda que el mejor es aquel que hace match con tu consumidor y que al mismo tiempo te ahorra tiempo, dinero y esfuerzo. 

Foto: AdobeStock

Relación con clientes

Aunque la tecnología facilita las ventas y es indispensable para relacionarse con los clientes, el contacto 1:1 en el piso de venta es algo que suma cuando el estímulo de los sentidos es un elemento importante en la decisión de compra del consumidor.

¿Y es que quién puede resistirse al aroma del chocolate, a un sabor de temporada o al lujo que trasmiten las colecciones de autor? Justamente por ello hay que cuidar todos los detalles para que el cliente viva una experiencia agradable y tenga ganas de regresar. 

Claudia Huerta, copropietaria de Chocolates Mony, es experta en el tema junto con su madre, doña Mónica Castillo. “Es un negocio familiar. Mi madre lo empezó hace casi 20 años y yo me integré hace dos, luego de trabajar toda la vida para una aseguradora. Me gusta que se cumplan todos los procesos y cuenten los detalles”, explica Claudia, quien echando mano de sus conocimientos en administración y servicio al cliente se ha encargado de mejorar procesos y refrescar la imagen de la chocolatería.

Por ejemplo, se asegura de que sus clientes nuevos, es decir, aquellos que entran por curiosidad a la tienda, no salgan sin haber probado un producto. Al mismo tiempo verifica que en la tienda haya orden, limpieza y toques de buen gusto. 

Obviamente, es importante recurrir a otras herramientas de relacionamiento, como las redes sociales, teléfono, WhatsApp y una página web. Cada una tiene su propio lenguaje. Aprende a usarlas a tu favor, ya sea iniciar la conversación o atender los comentarios o los pedidos. Si no sabes cómo hacerlo, recurre a los expertos o capacítate. Hay muchos recursos en línea.

Fuentes de ingreso

Los ingresos en una chocolatería gourmet provienen principalmente de la venta in situ, pero también de la comercialización a través de terceros (restaurantes, hoteles, spas, hospitales y cafeterías), así como de la creación de nuevos  e ingeniosos productos.

Mao Montiel, por ejemplo, ofrece cursos de chocolatería y otras técnicas en su tienda de Lomas Verdes, en el Estado de México, mientras que chocolates Mony amplió el negocio con galletas y pasteles, y próximamente introducirá café. 

Recursos clave

El éxito de una chocolatería gourmet contemplan una mezcla de infraestructura y recursos humanos que vale la pena prever desde que estás elaborando tu plan de negocio. 

Para empezar necesitarás un local de 60 a 80 metros cuadrados ubicado a pie de calle o en un centro comercial; la idea es garantizar una alta afluencia peatonal para aumentar las posibilidades de compra. Te recomendamos preferir una ubicación cercana a restaurantes y corporativos.

La superficie comercial se dividirá en tres partes: 40% para piso de venta, 50% para obrador y 10% para bodega. Decórala de acuerdo con la imagen que deseas proyectar. Recuerda que no siempre lo obvio es lo mejor, así que, lejos de ‘casarte’ con la típica imagen alusiva al cacao, explora otras opciones, como la industrial, minimalista o tipo galería. ¡Ponte creativo!

El equipamiento depende del área de trabajo. Por ejemplo, para el piso de venta requieres una vitrina, estantería, repisas y contenedores diversos. También una caja registradora, sistema de audio, iluminación y, por supuesto, aire acondicionado. 

El taller u obrador es un tema aparte, pues su equipamiento dependerá de la cantidad que pretendas producir al mes. 

Aun así, para un negocio base requerirás tres temperadoras de disco con capacidad para 5 kg cada una, dos bandejas para fundir con capacidad para 12 litros cada una, máquina vibradora, mesa refrigerada de granito, mesa de trabajo, dos batidoras industriales, un horno de microondas, un refrigerador, moldes diversos de policarbonato, termómetro ambiental con medidor para humedad, termómetro para chocolate, espátulas y utensilios varios, una báscula digital, chocolate (blanco, de leche y oscuro), rellenos varios y coberturas decorativas. También se requieren envases y empaques diversos para chocolate a granel y para las colecciones.

“Hay que tener una cámara de almacenamiento con temperatura por debajo de los 17 grados y un índice de humedad del 50%. Esto ayuda a la mejor conservación del producto”, añade Mao Montiel, de Dolcenero.

¿Qué hay con los recursos humanos? Para piso de venta basta con un encargado/cajero y una persona para servicio al cliente, mientras que para el obrador necesitarás un chef chocolatero y uno o dos auxiliares (las escuelas de gastronomía son un buen ‘semillero’ de talento). El servicio de contabilidad se contrata por outsourcing.

Muy importante: ten en el radar la ‘tramitología’. Esta contempla la constitución jurídica y social de la empresa, así como los permisos de apertura ante las autoridades de la alcaldía o municipio correspondiente. No te olvides de los permisos ante el IMSS (para asegurar a tus empleados) y ante la autoridad sanitaria (la preparación de alimentos in situ lo exige).

Actividades clave

En una chocolatería artesanal dos de las actividades más importantes son la producción y la venta. La primera se realiza en el taller u obrador anexo, mientras que la segunda se efectúa en una zona confinada donde el producto se expende a granel y en empaque.

¿Qué tipos de chocolate se fabrican? Tabletas, barras, trufas, bombones, paletas y ocultos de chocolate amargo, semiamargo y con leche, aunque también se producen algunas variedades como el blanco (a partir de manteca de cacao, lácteos y azúcares) o el gianduja (elaborado con sólidos de cacao y sémola de avellana), por citar algunos.

“Algunos emprendedores compran el chocolate procesado, le dan su toque y lo transforman en un nuevo producto final. También hay quienes prefieren hacer sus propias recetas con granos selectos, que son los menos”, explica Rosy Llanderal, directora comercial de Chocosolutions, empresa especializada en la proveeduría.

En este sentido vale la pena destacar que hay una tendencia en boga que se llama bean to bar, altamente apreciada por los amantes del chocolate gourmet artesanal. Surgió en Estados Unidos a finales de los noventa y alude a la forma artesanal, pero refinada, de elaborar chocolate en barra.

Contempla un periodo muy corto de procesamiento del cacao, el cual se realiza tras la cosecha del grano en un obrador casi siempre anexo al lugar del cultivo; generalmente se usan sólo dos o tres ingredientes. Con esto se obtienen barras de gran pureza, cuyo aroma y sabor dependen de los granos, la cosecha y la preparación.

Al margen del proceso y la materia prima que elijas para la elaboración de tu producto final, cuida todos los aspectos. Por ejemplo, verifica que el ritmo de producción esté alineado a las épocas fuertes del año, que en general son de noviembre a enero y en fechas especiales como 14 de febrero y 10 de mayo. 

También cuida el tema de la proveeduría y la administración del almacén. En este sentido asegúrate de surtir perecederos una vez a la semana y el resto de los ingredientes de acuerdo con tu ritmo de producción, tal como hace Claudia Huerta, de Chocolates Mony.

“Muchos insumos me los traen a domicilio. Programo muy bien las compras para no tener que salir corriendo por cosas que me hicieron falta. Algunos proveedores los he encontrado en expos o ferias, pero también voy a la Central de Abasto”, explica Claudia.

El envasado, empaquetado y conservación también son clave. Busca contenedores atractivos para tu producto que no sólo sean agradables a la vista, sino que garantices la conservación adecuada del producto. Lo mismo aplica para los empaques finales. 

Recuerda que el chocolate es un producto muy noble y que su vida en anaquel puede ser de varios meses. Por ejemplo, los bombones rellenos de fruta pueden durar hasta 90 días en perfectas condiciones; los de mantequilla de avellana, entre tres y seis meses, y los de caramelo, hasta ocho meses.

Para evitar sorpresas, los emprendedores del ramo recomiendan elaborar manuales de procesos tanto para el obrador como para el piso de venta. La idea es garantizar la producción, minimizar mermas y optimizar la calidad del producto. 

Alianzas clave

Mapea posibles alianzas que te ayuden a crecer. Puedes hacer acuerdos con restaurantes, hoteles, spas, cafeterías y hospitales para que expendan tus productos a cambio de un porcentaje de la venta. Algo similar puedes hacer con proveedores de insumos, empaques o envases para alcanzar precios especiales, ventajas en entregas o ciertos descuentos. 

Por ejemplo, Mao Montiel, de Dolcenero, cerró un convenio con una marca de hoteles para abastecerla de chocolates. El Museo del Chocolate, por su parte, compra productos terminados de terceros para la venta en su tienda, en tanto que Chocolates Calavera ya tiene mapeados nuevos proveedores del sureste.

Al margen de los acuerdos que busques, crea vínculos con personas/empresas que compartan tu filosofía de trabajo, que tengan buena reputación en su área y que operen con todas las de la ley. Asegúrate de sentar todo por escrito.

Una de las estrategias que están siguiendo las empresas es trabajar en equipo con sus competidores para educar a los consumidores y hacer crecer el mercado y, por ende, sus ganancias.

Estructura de costos

Para arrancar una chocolatería gourmet necesitas una inversión que parte de un millón de pesos dependiendo de tu modelo de negocio, características y necesidades de adecuación del local, equipamiento y líneas de producto.

Para equipar el piso de venta la inversión promedio es de entre 150,000 y 200,000 pesos. A esto hay que sumar la inversión en maquinaria, que representa uno de los gastos más fuertes. Por ejemplo, una temperadora de disco puede costar entre 25,000 y 35,000 pesos, dependiendo de su tecnología y capacidad; una bandeja para fundir, de 8,500 a 10,200; mesa vibradora, entre 10,000 y 16,000; mesa refrigerada de granito, unos 38,000; batidora industrial 9,000; mesa de trabajo de acero inoxidable, 10,000; termómetro digital, 500 pesos; horno de microondas, 3,500 y refrigerador, 12,000.

A esto hay que añadir el costo de moldes diversos, cuyos precios son de 450 a 500 pesos cada uno, así como contenedores, bowls y diferentes utensilios para trabajar el chocolate. En este renglón, la inversión ronda los 35,000 pesos o 40,000 pesos.

A esto agrega la inversión en chocolate, que tiene un precio de 120 a 240 pesos por kilo. ¿Cuánto necesitas? Depende de tu modelo de negocio y de tus proyecciones, pero 1.5 kilos bastan para preparar 120 piezas de alrededor de 12 gramos cada una. El rendimiento puede ser mayor en el caso del bombón. Además, hay que comprar diversos granos y semillas. Los rellenos también se adquieren por separado, aunque muchos chefs prefieren prepararlos.

Por ejemplo, una bolsa de 100 gramos de fruta liofilizada (deshidratada por el frío que ayuda a preservar al máximo el sabor y aroma) para relleno cuesta alrededor de 270 pesos, un kilo de pasta de pistache 1,600 pesos y un gramo de hojuelas de oro comestible de 23 kilates más de 3,200 pesos.

“La chocolatería vive un boom. Lo atribuimos a que se trata de un giro muy noble que te ofrece muy buena utilidad”, asegura Rosy Llanderal, de Chocosolutions. ¿De qué rendimientos hablamos? La experta detalla que de hasta 45% dependiendo del control de inventarios, administración y mercadotecnia que apliques a tu boutique de chocolates.  

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