De medio tiempo

Un negocio alucinante

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Crédito: Depositphotos.com
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Un negocio alucinante Un negocio alucinante Con la mesa puesta La versatilidad Su producci?n La t?cnica Los costos e inversi?n Contacto

Un negocio alucinante

El Shiitake, un hongo con gran demanda entre comunidades asi?ticasque ya empieza a demandarse en M?xico. Su cultivo es f?cil yecon?mico. Emprende este viaje de negocios

Por Nancy Garc?a

El Shiitake es un hongo grande de color caf?, considerado un verdaderodelicatessen en la cocina asi?tica y al que se le atribuyen diversaspropiedades curativas. De reciente presencia en M?xico, es un productoque se demanda cada vez m?s.

En nuestro pa?s la producci?n comercial de hongos se divide endos l?neas: champiñones y setas. Sin embargo, hace pocoentr? en escena otra cepa denominada shiitake. De origen chino, suprincipal nicho de mercado se concentra en las comunidades asi?ticas,donde tambi?n se le conocen como el hongo de tronco, por darse en?rboles. De gran demanda tambi?n en Estados Unidos yCanad?.

Su comercializaci?n entre la poblaci?n mexicana es reciente(menos de ocho años), pero &flashquotla demanda de los hongos en nuestropa?s est? en constante crecimiento y en el mercado s?loparticipan siete grandes empresas productoras&flashquot, dice Maricela Zamora,especialista en investigaci?n sobre hongos del Instituto Nacional deInvestigaciones Forestales, Agr?colas y Pecuarias (Inifap).

De acuerdo con ese instituto, en 1990 el consumo per c?pita anual dehongos en M?xico era de 113 gramos. En el año 2000 esa cifra yase ubicaba en 490 gramos por habitante al año, unas 40 mil toneladasanuales, pues la frescura y versatilidad de estos ingredientes ha provocado quecada d?a se les incluya m?s en el men? cotidiano.

Con la mesa puesta

De sabor fuerte y colores que van desde tonos claros a oscuros, el shiitake seutiliza en la preparaci?n de alimentos como chaw mein, verduras mixtas osopa de verduras. Nancy Lee, gerente de una importadora de productos chinos,asegura que las comunidades china y japonesa, tanto restaurantes como para usocasero, demandan el shiitake peri?dicamente.

Manuel Vallejo, gerente del restaurante de comida china Cuatro Mares, afirmaque con este hongo se preparan varios platillos. Ambos conocedores admiten queel shiitake que emplean es importado, pero que si fuera posible adquirirlom?s barato con productores mexicanos, que garantizaran calidad,seguramente lo comprar?an con ellos, pues al abatir laimportaci?n obtendr?an mejor precio y disponibilidad.

Com?nmente, este hongo se comercializa deshidratado. Al momento deremojarlo se rehidrata y adquiere una estructura semejante a la original. Unabolsa de cinco libras de shiitake deshidratado importado cuesta de $400 a $500(UAS$3,800 a USD$4,750) en tienda (el precio se estima seg?n la calidaddel hongo). Los de color oscuro con botones cerrados de cinco a sietecent?metros, de forma regular, son los que mejor se cotizan en elmercado.

Los entrevistados coinciden en que no est? lejano el d?a en queel shiitake se venda empacado, fresco o deshidratado, en pr?cticamentetodas las tiendas de supermercados del pa?s, tal como sucede ya con lassetas.

Jes?s Palacios, director de Fungitec, productora de hongos, dice que &flashquotsecompra en la Central de Abastos a $60 (USD$570) el kilo de shiitake fresco,cultivado en quinchos (bolsas de polietileno rellenas de aserr?n deencino), mientras que los cultivados en troncos alcanzan un precio de $300pesos por kilo (USD$2,850)&flashquot. Al igual que el deshidratado, lascaracter?sticas de color, tamaño y forma cuentan para determinarsu precio.

La versatilidad

Lo tradicional es producir shiitake para alimento humano, sin embargo, existela posibilidad de darle un giro m?s a este vers?til hongo. Tantoen Asia como en otros lugares del mundo se vende un extracto del hongo llamadoMaytake, con aplicaciones medicinales (se dice que resulta de ayuda en casos dediabetes, colesterol alto y disfunciones circulatorias, entre otras variasafecciones. De igual forma, es un antioxidante natural y un reforzador delsistema inmune).

Calixto Caballero, del ?rea de comercializaci?n ypromoci?n de la empresa Fungi Cap, que desde 1996 se ha dedicado a laproducci?n de hongos en el estado de Veracruz, afirma que hacem?s de cuatro años trajeron semilla de shiitake para estudiarla,con lo cual se determin? que adem?s de servir para alimento eraposible derivar diferentes productos como cremas corporales, complementosalimenticios y extractos.

&flashquotNosotros producimos shiitake principalmente para productos que mejoren lasalud, debido a que es un hongo con propiedades ben?ficas para eltratamiento de diversas enfermedades. Lo distribuimos en distintas tiendasnaturistas&flashquot, anota Caballero.

Su producci?n

La producci?n de shiitake es muy parecida a la de las setas (vea todosobre el cultivo de setas en Entrepreneur, octubre de 1999), s?lo queeste hongo requiere de mayores cuidados.

La investigadora Maricela Zamora anota que &flashquotal igual que otras cepas, elshiitake necesita de determinado clima para su producci?n, pero lascuestiones clim?ticas se pueden adecuar si se cuenta con implementospara el control de la temperatura y la humedad. Aumentan los costos pero seconsigue producir en casi cualquier parte de la Rep?blica&flashquot.

Seg?n Daniel Mart?nez Carrera, del Colegio de Postgraduados dePuebla, actualmente se puede producir shiitake de manera extensiva e intensiva.

La primera es un sistema r?stico que consiste en cultivar la semilla delhongo en troncos de ?rboles de encino de los bosques templados. Aunqueeste m?todo es muy sencillo y econ?mico, implica un tiempo deespera mayor, de seis meses a un año, para su cosecha, por lo que sucosto en el mercado es m?s alto.

El sistema que requiere de m?s t?cnica e inversi?n es elcultivo intensivo, llamado as? porque, para la primera producci?nse debe espera de 30 a 46 d?as.

La t?cnica

Agust?n Botello, director de la empresa Setas Cultivadas, explica lat?cnica para la producci?n del shiitake:

1. Someter los quinchos (bolsas de polietileno de 60 por 90 cent?metrosque contienen aserr?n de encino libre de resina) a un tratamiento depasteurizaci?n. Este bien puede ser en un t?nel de vapor atemperatura de 60 grados cent?grados, durante dos o tres horas, o sepuede utilizar autoclave (horno para deshidratar) a 125 gradoscent?grados por una hora.

2. Al siguiente d?a de la pasteurizaci?n, se siembran lassemillas (sorgo, trigo o cebada) en capas del aserr?n. Se cierran lasbolsas y se colocan en el cuarto de incubaci?n (invernadero). Se esperaa que germine el micelio (tejido del que brotar? el hongo).

3. Durante el tiempo de la incubaci?n se tiene que cuidar la humedad, lacual debe ser constante, del 52 por ciento al 60 por ciento y a una temperaturade 16 a 20 grados cent?grados. El grado de acidez tiene que ser de 7.3 a7.5 de Ph.

4. Al aserr?n se le puede adicionar carbonato de calcio, urea y otrossuplementos para obtener un mejor hongo. Es muy importante mantener una buenaventilaci?n durante todo el tiempo de germinaci?n.

Cuando ya est?n germinados y al tamaño deseados, est?nlistos para recolectarse y venderse frescos.

Los costos e inversi?n

Puedes comenzar el negocio de shiitake de manera artesanal con unainversi?n menor a $50 mil pesos (USD$5,260) que incluye las semillasmadre, la pasteurizadora y el invernadero. Podr?s ampliar el negocioconforme crezcan tus ventas. Este es el paso que se sugiere a los emprendedoresque se acercan por vez primera a la comercializaci?n de este producto.

Si ya cuentas con un agronegocio y te gustar?a diversificarlo,est?s listo para establecerte en este negocio a nivel industrial. Loscostos se reducen en zonas templadas (los mejores estados en M?xico sonVeracruz, Hidalgo y todos los que se encuentran en la zona central delpa?s, incluyendo el Distrito Federal y el Estado de M?xico).

Conforme se acerca a los litorales, el costo de producci?n aumentaporque los climas no son tan apropiados y deben usarse invernaderos.

&flashquotPara una mediana producci?n comercial se recomienda un proceso en dondeintervengan cuatro ?reas de cultivo distribuidas en un periodo de 16semanas para levantar la producci?n, con lo que se podr? tenerhongos durante todo el año. Las ?reas deben ser de 60 a 80 metroscuadrados&flashquot, explica Jes?s Palacios, director de Fungitec.

Producir un kilo de shiitake tiene un costo de $40 (USD$4.2), el micelio sepuede conseguir importado o en el Colegio de Postgraduados, el Instituto deEcolog?a de Veracruz, la Facultad de Qu?mica de la UNAM yempresas como Fungitec. El precio de los paquetes de un kilo de miceliovar?a de $60 a $150 (USD$6.3 a USD$15.80), seg?n la calidad. Laventaja de comprarlo en M?xico es que son semillas adaptadas para laproducci?n nacional.

Tambi?n se pueden comprar los quinchos ya pasteurizados y con la semillasembrada ($150 el kilo --USD$15.80) lo que reduce el costo s?lo a laimplementaci?n del invernadero.

&flashquotUna planta con capacidad de producci?n de 60 kilos diarios, cantidadque servir?a para abastecer una tienda y tres restaurantes de comidaasi?tica, por ejemplo, implica una inversi?n inicial deaproximadamente $700 mil (USD$73,684). Incluyen autoclaves, calderas,b?sculas, revolvedoras, expos?metros e invernadero con sistema deriego, adem?s de extractores de aire, bombas de agua, term?metrosindustriales&flashquot, detalla Palacios.

Seg?n este experto, la recuperaci?n de la inversi?n es deun año, de acuerdo con el comportamiento del mercado, y agrega que paraquienes producen setas va a ser m?s sencillo iniciar con el shiitake(s?lo necesitar? algunas adaptaciones en su producci?n).

Deshidratarlo le da valor agregado, pero si no cuentas con los hornos, puedesdejarlos secar al sol, cuidando s?lo la ventilaci?n.Tambi?n puedes prepararlo en conservas o enlatarlo.

Aprovecha el momento. El shiitake es un hongo de reciente ingreso enM?xico, pero que tiene mucho por ofrecer; dos atractivos para iniciar unbuen negocio.

Contacto

http://www.shitake.com