De medio tiempo

Un negocio alucinante

Un negocio alucinante
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Un negocio alucinante Un negocio alucinante Con la mesa puesta La versatilidad Su producci?n La t?cnica Los costos e inversi?n Contacto

Un negocio alucinante

El Shiitake, un hongo con gran demanda entre comunidades asi?ticasque ya empieza a demandarse en M?xico. Su cultivo es f?cil yecon?mico. Emprende este viaje de negocios

Por Nancy Garc?a

El Shiitake es un hongo grande de color caf?, considerado un verdaderodelicatessen en la cocina asi?tica y al que se le atribuyen diversaspropiedades curativas. De reciente presencia en M?xico, es un productoque se demanda cada vez m?s.

En nuestro pa?s la producci?n comercial de hongos se divide endos l?neas: champiñones y setas. Sin embargo, hace pocoentr? en escena otra cepa denominada shiitake. De origen chino, suprincipal nicho de mercado se concentra en las comunidades asi?ticas,donde tambi?n se le conocen como el hongo de tronco, por darse en?rboles. De gran demanda tambi?n en Estados Unidos yCanad?.

Su comercializaci?n entre la poblaci?n mexicana es reciente(menos de ocho años), pero &flashquotla demanda de los hongos en nuestropa?s est? en constante crecimiento y en el mercado s?loparticipan siete grandes empresas productoras&flashquot, dice Maricela Zamora,especialista en investigaci?n sobre hongos del Instituto Nacional deInvestigaciones Forestales, Agr?colas y Pecuarias (Inifap).

De acuerdo con ese instituto, en 1990 el consumo per c?pita anual dehongos en M?xico era de 113 gramos. En el año 2000 esa cifra yase ubicaba en 490 gramos por habitante al año, unas 40 mil toneladasanuales, pues la frescura y versatilidad de estos ingredientes ha provocado quecada d?a se les incluya m?s en el men? cotidiano.

Con la mesa puesta

De sabor fuerte y colores que van desde tonos claros a oscuros, el shiitake seutiliza en la preparaci?n de alimentos como chaw mein, verduras mixtas osopa de verduras. Nancy Lee, gerente de una importadora de productos chinos,asegura que las comunidades china y japonesa, tanto restaurantes como para usocasero, demandan el shiitake peri?dicamente.

Manuel Vallejo, gerente del restaurante de comida china Cuatro Mares, afirmaque con este hongo se preparan varios platillos. Ambos conocedores admiten queel shiitake que emplean es importado, pero que si fuera posible adquirirlom?s barato con productores mexicanos, que garantizaran calidad,seguramente lo comprar?an con ellos, pues al abatir laimportaci?n obtendr?an mejor precio y disponibilidad.

Com?nmente, este hongo se comercializa deshidratado. Al momento deremojarlo se rehidrata y adquiere una estructura semejante a la original. Unabolsa de cinco libras de shiitake deshidratado importado cuesta de $400 a $500(UAS$3,800 a USD$4,750) en tienda (el precio se estima seg?n la calidaddel hongo). Los de color oscuro con botones cerrados de cinco a sietecent?metros, de forma regular, son los que mejor se cotizan en elmercado.

Los entrevistados coinciden en que no est? lejano el d?a en queel shiitake se venda empacado, fresco o deshidratado, en pr?cticamentetodas las tiendas de supermercados del pa?s, tal como sucede ya con lassetas.

Jes?s Palacios, director de Fungitec, productora de hongos, dice que &flashquotsecompra en la Central de Abastos a $60 (USD$570) el kilo de shiitake fresco,cultivado en quinchos (bolsas de polietileno rellenas de aserr?n deencino), mientras que los cultivados en troncos alcanzan un precio de $300pesos por kilo (USD$2,850)&flashquot. Al igual que el deshidratado, lascaracter?sticas de color, tamaño y forma cuentan para determinarsu precio.

La versatilidad

Lo tradicional es producir shiitake para alimento humano, sin embargo, existela posibilidad de darle un giro m?s a este vers?til hongo. Tantoen Asia como en otros lugares del mundo se vende un extracto del hongo llamadoMaytake, con aplicaciones medicinales (se dice que resulta de ayuda en casos dediabetes, colesterol alto y disfunciones circulatorias, entre otras variasafecciones. De igual forma, es un antioxidante natural y un reforzador delsistema inmune).

Calixto Caballero, del ?rea de comercializaci?n ypromoci?n de la empresa Fungi Cap, que desde 1996 se ha dedicado a laproducci?n de hongos en el estado de Veracruz, afirma que hacem?s de cuatro años trajeron semilla de shiitake para estudiarla,con lo cual se determin? que adem?s de servir para alimento eraposible derivar diferentes productos como cremas corporales, complementosalimenticios y extractos.

&flashquotNosotros producimos shiitake principalmente para productos que mejoren lasalud, debido a que es un hongo con propiedades ben?ficas para eltratamiento de diversas enfermedades. Lo distribuimos en distintas tiendasnaturistas&flashquot, anota Caballero.

Su producci?n

La producci?n de shiitake es muy parecida a la de las setas (vea todosobre el cultivo de setas en Entrepreneur, octubre de 1999), s?lo queeste hongo requiere de mayores cuidados.

La investigadora Maricela Zamora anota que &flashquotal igual que otras cepas, elshiitake necesita de determinado clima para su producci?n, pero lascuestiones clim?ticas se pueden adecuar si se cuenta con implementospara el control de la temperatura y la humedad. Aumentan los costos pero seconsigue producir en casi cualquier parte de la Rep?blica&flashquot.

Seg?n Daniel Mart?nez Carrera, del Colegio de Postgraduados dePuebla, actualmente se puede producir shiitake de manera extensiva e intensiva.

La primera es un sistema r?stico que consiste en cultivar la semilla delhongo en troncos de ?rboles de encino de los bosques templados. Aunqueeste m?todo es muy sencillo y econ?mico, implica un tiempo deespera mayor, de seis meses a un año, para su cosecha, por lo que sucosto en el mercado es m?s alto.

El sistema que requiere de m?s t?cnica e inversi?n es elcultivo intensivo, llamado as? porque, para la primera producci?nse debe espera de 30 a 46 d?as.

La t?cnica

Agust?n Botello, director de la empresa Setas Cultivadas, explica lat?cnica para la producci?n del shiitake:

1. Someter los quinchos (bolsas de polietileno de 60 por 90 cent?metrosque contienen aserr?n de encino libre de resina) a un tratamiento depasteurizaci?n. Este bien puede ser en un t?nel de vapor atemperatura de 60 grados cent?grados, durante dos o tres horas, o sepuede utilizar autoclave (horno para deshidratar) a 125 gradoscent?grados por una hora.

2. Al siguiente d?a de la pasteurizaci?n, se siembran lassemillas (sorgo, trigo o cebada) en capas del aserr?n. Se cierran lasbolsas y se colocan en el cuarto de incubaci?n (invernadero). Se esperaa que germine el micelio (tejido del que brotar? el hongo).

3. Durante el tiempo de la incubaci?n se tiene que cuidar la humedad, lacual debe ser constante, del 52 por ciento al 60 por ciento y a una temperaturade 16 a 20 grados cent?grados. El grado de acidez tiene que ser de 7.3 a7.5 de Ph.

4. Al aserr?n se le puede adicionar carbonato de calcio, urea y otrossuplementos para obtener un mejor hongo. Es muy importante mantener una buenaventilaci?n durante todo el tiempo de germinaci?n.

Cuando ya est?n germinados y al tamaño deseados, est?nlistos para recolectarse y venderse frescos.

Los costos e inversi?n

Puedes comenzar el negocio de shiitake de manera artesanal con unainversi?n menor a $50 mil pesos (USD$5,260) que incluye las semillasmadre, la pasteurizadora y el invernadero. Podr?s ampliar el negocioconforme crezcan tus ventas. Este es el paso que se sugiere a los emprendedoresque se acercan por vez primera a la comercializaci?n de este producto.

Si ya cuentas con un agronegocio y te gustar?a diversificarlo,est?s listo para establecerte en este negocio a nivel industrial. Loscostos se reducen en zonas templadas (los mejores estados en M?xico sonVeracruz, Hidalgo y todos los que se encuentran en la zona central delpa?s, incluyendo el Distrito Federal y el Estado de M?xico).

Conforme se acerca a los litorales, el costo de producci?n aumentaporque los climas no son tan apropiados y deben usarse invernaderos.

&flashquotPara una mediana producci?n comercial se recomienda un proceso en dondeintervengan cuatro ?reas de cultivo distribuidas en un periodo de 16semanas para levantar la producci?n, con lo que se podr? tenerhongos durante todo el año. Las ?reas deben ser de 60 a 80 metroscuadrados&flashquot, explica Jes?s Palacios, director de Fungitec.

Producir un kilo de shiitake tiene un costo de $40 (USD$4.2), el micelio sepuede conseguir importado o en el Colegio de Postgraduados, el Instituto deEcolog?a de Veracruz, la Facultad de Qu?mica de la UNAM yempresas como Fungitec. El precio de los paquetes de un kilo de miceliovar?a de $60 a $150 (USD$6.3 a USD$15.80), seg?n la calidad. Laventaja de comprarlo en M?xico es que son semillas adaptadas para laproducci?n nacional.

Tambi?n se pueden comprar los quinchos ya pasteurizados y con la semillasembrada ($150 el kilo --USD$15.80) lo que reduce el costo s?lo a laimplementaci?n del invernadero.

&flashquotUna planta con capacidad de producci?n de 60 kilos diarios, cantidadque servir?a para abastecer una tienda y tres restaurantes de comidaasi?tica, por ejemplo, implica una inversi?n inicial deaproximadamente $700 mil (USD$73,684). Incluyen autoclaves, calderas,b?sculas, revolvedoras, expos?metros e invernadero con sistema deriego, adem?s de extractores de aire, bombas de agua, term?metrosindustriales&flashquot, detalla Palacios.

Seg?n este experto, la recuperaci?n de la inversi?n es deun año, de acuerdo con el comportamiento del mercado, y agrega que paraquienes producen setas va a ser m?s sencillo iniciar con el shiitake(s?lo necesitar? algunas adaptaciones en su producci?n).

Deshidratarlo le da valor agregado, pero si no cuentas con los hornos, puedesdejarlos secar al sol, cuidando s?lo la ventilaci?n.Tambi?n puedes prepararlo en conservas o enlatarlo.

Aprovecha el momento. El shiitake es un hongo de reciente ingreso enM?xico, pero que tiene mucho por ofrecer; dos atractivos para iniciar unbuen negocio.

Contacto

http://www.shitake.com

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La Fed atrapada por halcones, palomas y… Donald Trump

FED

Quizás Jerome Powell será recordado como el presidente del Banco de la Reserva Federal de Estados Unidos (Fed) que más padeció las presiones ajenas para tomar decisiones, o bien para marcar directrices nítidas durante su gestión.

Conforme pasan los meses y cada que se acerca una reunión de política monetaria del poderoso banco central de Estados Unidos, es más evidente que Powell está atrapado muchas veces entre halcones, palomas y también, por si fuera poco, entre los caprichos o decisiones que quiera imponer quien lo colocó al frente de la Fed, nada más ni nada menos que el presidente de su país, Donald Trump.

El asunto es delicado, como todo lo que tenga que ver con la economía y las finanzas de la nación más poderosa del planeta; Jerome Powell ha logrado sortear hasta ahora las presiones, recientemente en la cumbre de Jackson Hole dijo que haría todo lo posible por evitar la desaceleración económica de su país, en línea con lo que exigía Trump, pero sin referirse a un monto ni fechas concretas en las que podría decidir el organismo a su cargo bajar la tasa de interés, tal como lo exige el inquilino de la Casa Blanca.

Este miércoles, al finalizar la reunión de política monetaria de dos días, los mercados están completamente divididos, y no es casualidad, están así porque hasta ahora las presiones sobre la Fed no dañaban tanto su margen de maniobra, pero ahora cada decisión que tome estará sujeta al escrutinio sobre las razones que pudo tener Powell, sobre todo, en esta reunión en la que no habrá conferencia de prensa posterior al anuncio.

Lee: La Fed se encuentra preocupada por una desaceleración económica

Fed
La Fed está inmersa en un ciclo de alzas trimestrales y volvería a subir el costo del crédito el próximo mes, en el que sería el cuarto incremento de 2018.

Halcones y Palomas presionan

Como sucede en casi todos los bancos centrales del mundo, los halcones y palomas están volcados en defender cada uno sus posturas y con ello presionar al máximo encargado del manejo de la política monetaria, en el caso de la Fed es Jerome Powell. 

También como sabemos, los halcones buscan a toda costa que si bien no se incrementen las tasas de interés, ya que en un escenario como el actual sería absurdo pretender algo así, cuando menos no bajen o no bajen con demasiada velocidad; es sabido que las tasas altas son para los halcones la herramienta ideal para mantener a raya el gasto público y el endeudamiento; las presiones sobre Powell deben ser intensas con el argumento de que Estados Unidos debe acercarse cada vez más a una política económica de equilibrio, eliminando riesgos potenciales, no les falta razón desde un punto de vista ortodoxo económico.

Por su parte, las palomas hacen su labor; como sabemos, su preferencia por una política monetaria expansiva genera presiones para que la Fed baje las tasas, aunque dentro de ellos existen visiones diferentes en cuanto a la velocidad con la que deben bajar los tipos de interés. En los meses recientes ha perdurado la idea de que los recortes deben ser moderados y si es necesario puede hacerse una pausa, para evitar gastar sin estrategia los más de 200 puntos base que tiene la Fed antes de llegar al cero absoluto, el 0%.

Este debate entre halcones y palomas no es algo nuevo, siempre ha existido y existirá, pero hoy es más claro todavía por las condiciones en las que se encuentra la economía global. Si bien Estados Unidos no ha mostrado hasta ahora signos de desaceleración profunda, sí es evidente que la fuerza de crecimiento se ha moderado bastante en los dos años recientes, lo que para algunos es prueba de que se requieren otro tipo de acciones más determinantes por parte de la Fed para darle el impulso necesario al crecimiento. Entre ellos, los que piden hacer algo más, destaca un hombre muy poderoso, quizás el más poderoso de la tierra en estos momentos.

Lee: La Fed recorta sus tasas de interés por primera vez desde 2008

Dólar y tasas de interés


Trump, tras la cabeza de Powell

El presidente de Estados Unidos, Donald Trump, no le ha pedido, le ha exigido al titular de la Fed que baje de una vez las tasas de interés en un punto porcentual, es decir 100 puntos base, lo que sería un recorte brutal, para llamarlo de alguna manera. Hasta ahora, Powell ha soportado no solo la exigencia de Trump, sino sus agresiones ya que al no hacerlo ha sido objeto de descalificaciones a su labor, algo que pocas veces había sucedido con un presidente de la Fed.

El temor de algunos es que Powell tenga que ceder a las inmensas presiones provenientes de la Casa Blanca, no es común que suceda; de hecho, hasta ahora no hay evidencias contundentes de algo así. Luego entonces el camino sería su salida prematura, algo que igualmente dañaría a la Fed e inyectaría de incertidumbre a los mercados.

No está claro qué sucederá este miércoles con las tasas de interés en Estados Unidos, lo que sí es un hecho es que Powell ocupa un sitio que pocos envidian no solamente por la dificultad y circunstancias que enfrenta la economía global, sino porque parece dormir con el enemigo.

Lee: Trump quiere estimular la economía de EU y así afectaría a México

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