De medio tiempo

Con apetito de ganar

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Con apetito de ganar Con apetito de ganar El Libro Blanco Toma nota Herramientas de calidad Dulce exportaci?n Guacamole de calidad Contactos

Con apetito de ganar

Ajusta tus procesos de producci?n y aprovecha mejor las oportunidadesque hay en el ?rea de alimentos y bebidas mediante la adaptaci?nde normas de higiene internacional

Por Nancy Garc?a

Ninguna empresa artesanal que produzca mole o coco rallado ha podido colocarsus productos en los anaqueles estadounidenses. Pero no ha sido por falta demercado, sino porque no han podido cumplir con las normas de higiene que exigeesa naci?n en los alimentos procesados.

Por supuesto, las grandes firmas mexicanas que producen el mole industrialmentehan calificado en sus normas sanitarias, pero las empresas pequeñas ,contodo y su variado men?, sus atractivas presentaciones, no han podidoaprovechar esta oportunidad de negocio.

Los emprendedores dispuestos a producir bajo las normas internacionales dehigiene podr?n aprovechar este nicho, al igual que aquellos que ofrezcanservicios de asesor?a en la materia a las pequeñas productoras dealimentos con posibilidades de exportaci?n. Los sistemas de calidadalimentaria son una condici?n b?sica para que los productosalimenticios puedan ofrecerse m?s all? de las fronteras delpa?s donde se producen.

Por la cercan?a, potencial de compra y la cantidad de emigrantesmexicanos, Estados Unidos es el principal mercado para los productoresmexicanos. La producci?n y exportaci?n de los alimentos que secomercian deben adecuarse a las normas impuestas por el Food and DrugAdministration (FDA) y el United States Department of Agriculture (USDA).

El Libro Blanco

Para exportar alimentos hay que tener en cuenta las barreras no arancelarias yno cuantitativas que cada pa?s impone para proteger a su mercado, a susecosistemas y a sus consumidores.

Las normas que existen en Estados Unidos, Europa y Asia parten de un LibroBlanco que contiene las normas de calidad e inocuidad alimentaria, esdecir, la garant?a de que el consumo de los alimentos no causadaños en la salud de los consumidores.

Dichas reglas se basan en el Codex Alimentarius, reglamento impuesto por laOrganizaci?n de las Naciones Unidas para la Agricultura y laAlimentaci?n (FAO), para controlar la producci?n y tr?ficode alimentos.

Aunque existen coincidencias en las legislaciones, no hay ninguna totalmenteigual, pues cada una obedece a los intereses particulares de cada naci?n.

Toma nota

Los aspectos b?sicos de inocuidad alimentaria son los siguientes:

Biol?gicos. Tienen que ver con la contaminaci?nfitosanitaria como plagas zoosanitarias, enfermedades provenientes de losanimales, microbiol?gicos (se incluyen las Enfermedades Transmitidas porAlimentos, ETA´s, y los elementos que favorecen el crecimiento bacterianocomo humedad, acidez, temperatura etc?tera).

F?sicos. Tratan de la contaminaci?n a trav?s demetal, vidrio, madera, insectos, excremento de roedores, piedras, pintura,joyas, botones, colillas de cigarro.

Qu?micos. Atiende productos como aditivos, colorantes,pesticidas, hormonas, conservadores o minerales, principalmente, que no seincluyan en cantidades y en condiciones adecuadas. Adem?s de losqu?micos, ingredientes y materiales para empaque que no seangarantizados por los proveedores en cuanto a su inocuidad y aprobaci?npor las legislaciones de cada pa?s.

Debes tener disciplina al aplicar los sistemas de control de calidad como sonel An?lisis de Riesgos y Puntos Cr?ticos de Control (HACCP, ensus siglas) Buenas Pr?cticas de Manufactura (BPM, BPS, GMP, GSP,BUPHYS), as? como procedimientos de Operaci?n Est?ndar(POES y SOP), Buenas Pr?cticas de Agricultura y los sistemas ISO 9000.

Para aplicar cualquiera de estos sistemas de control de calidad es necesarioque un asesor experto, dentro o fuera de la empresa, regule las normas deproducci?n, adem?s de capacitar al personal para que entienda laimportancia de la seguridad alimentaria y mantenga inocuo el alimento.

Existen diversos laboratorios que pueden ayudarte a implementar un sistema decalidad alimentaria como el American Quality Lab, que en funci?n deltipo de industria y la capacidad productiva de la misma, ayuda a establecer unsistema de calidad y seguridad alimentaria, con un costo que fluct?aentre cuatro mil y cinco mil pesos. Esta clase de laboratorios eval?alos m?todos, en caso de que la empresa ya cuente con uno establecido;capacitan al personal y ayudan a crear manuales de operaci?n.

Un ejemplo de lo que pueden hacer estos sistemas por su empresa se presenta enMaizoro. Carlos Santa Mar?a, gerente de operaciones, señala que,al paso del tiempo, los clientes empiezan un sistema de seguridad alimentaria yb?sicamente se ha convertido en un factor m?s que logra la ventadel producto.

La Secretar?a de Agricultura, Ganader?a, Pesca, Desarrollo Ruraly Alimentaci?n (Sagarpa), cuenta con un programa de Calidad y Seguridadde los alimentos, as? como la Secretar?a de Salud (SS).

Herramientas de calidad

Existen diversas metodolog?as que ayudan a que las empresas elaborenproductos alimenticios que no representen riesgo para la salud de losconsumidores. Los siguientes son ejemplos de los m?s t?picos.

Hazard Analisys Critical Control Points (HACCP) es un m?todosistem?tico, racional y continuo de previsi?n para lograr laseguridad de los alimentos, mejorar su calidad y disminuir las p?rdidasocasionadas por su adulteraci?n.

Las buenas pr?cticas de manufactura tienen como objetivo capacitar alempleado para relacionarlo en todas las operaciones de la producci?n dealimentos con calidad y seguridad. Deben desarrollarse en todas las?reas y procesos (personal, proceso, equipo y utensilios, instalaciones,control de plagas).

Dulce exportaci?n

Productos Montes es una compañ?a mexicana que desde 1985 exportaa Estados Unidos, Canad? y Centroam?rica. Actualmente, coloca enestos mercados 35 por ciento de su producci?n.

De acuerdo con Marcela Mercado, gerente administrativo de Exportaciones, paravender mercanc?a en el mercado internacional se necesita un sistema decalidad que haga competitivo el producto con garant?a de calidad,seguridad y volumen para satisfacer al comprador.

Afirma que empresas como Kraft Foods piden como requisito para hacer negocioscon otras empresas, que en la elaboraci?n del producto se implantensistemas como el An?lisis de Riesgos y Puntos Cr?ticos de Control(HACCP, en sus siglas) con la finalidad de asegurar la calidad del alimento.

As?, Dulces Montes ha implementado sistemas como ISO 9000 y HACCP, deigual forma aplican las normas impuestas por la Food and Drug Administration(FDA), de la Comunidad Econ?mica Europea y las Normas Oficiales Mexicanas.

Guacamole de calidad

El Molcajete, empresa que produce guacamole congelado, exporta a Estados Unidosdesde 1996. Hoy, vende a ese pa?s 85 mil 600 libras por mes. Paraexportar, la empresa comenz? a aplicar las Buenas Pr?cticas deManufactura.

Con las exigencias actuales y la competitividad del mercado, han implementadoel sistema HACCP, que les garantiza mayor calidad y seguridad del guacamole quecomercializan con lo que garantizan la venta.

Contactos

American Quality Lab, Tel. 5669-1430/1118

aql@mail.internet.com.mx

Asesores en Alimentos de M?xico , Tel. 5855-5480, fax 5855-0906

http://www.asesores-alimentos.com

director@asesores-alimentos.com

Instituto Mexicano de Normalizaci?n y Certificaci?n, Tel.5546-4546, 5566-7333/ 7389, fax 5705-3686

http://www.imnc.org.mx

cerprop@imnc.org.mx

Secretar?a de Agricultura, Ganader?a, Pesca, Desarrollo Ruraly Alimentaci?n

http://www.sagar.gob.mx

Secretar?a de Salud

http://www.ssa.gob.mx