Emprendedores

A la conquista de los exigentes

Estas tres empresas apuestan por el mercado gourmet, demostrando la calidad de los productos artesanales y elaborados en México.
A la conquista de los exigentes
Crédito: Depositphotos.com
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Las opiniones expresadas por los colaboradores de Entrepreneur son personales.

El consumidor mexicano se está sofisticando y cada día exige más y mejores opciones en productos y servicios. Según datos de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), el mercado gourmet crece a una tasa superior al 7 por ciento anual y una décima parte de la población del país consume este tipo de viandas. Esto representa una atractiva oportunidad de negocio para emprendedores que quieran apostar por sectores poco explotados pero con gran demanda y potencial.  

Del mercado gourmet -que incluye productos como vino, queso, embutidos y enlatados- el 70 por ciento de los bienes son importados, mientras que el 30 restante es de origen nacional. Sin embargo, hay varias marcas y empresas que están surgiendo a partir de productos de gran calidad que son elaborados en territorio azteca y que pasan la prueba de los clientes más exigentes.

De catadores a empresarios
Lactography es una empresa familiar que se dedica a elegir, distribuir y comercializar distintos tipos de quesos mexicanos artesanales en las colonias Polanco, Roma y Condesa, de la Ciudad de México, así como a brindar consultoría a productores de queso para mejorar sus operaciones y logística.

Lactography fue co-fundada por los hermanos Carlos y Georgina Yescas, ambos catadores expertos. Aunque desde siempre han sido fanáticos de este producto lácteo, la idea surgió cuando Carlos trabajó en una quesería en Irlanda mientras estudiaba. Ahí, el dueño del local le dijo al joven empleado que tenía olfato para ser catador y que “ésa es una cualidad que se hereda”. Desde entonces, Carlos ha estudiado los quesos artesanales y actualmente es maestro catador con renombre internacional.

La empresa tiene cuatro años de operación y cuenta con una amplia variedad de quesos de vaca, cabra y oveja (cuyos precios parten de los $150 el kilo), provenientes de distintos lugares de la República. Pero Georgina afirma que la región del Bajío destaca por sus altos niveles de calidad.

Además de su compañía, que busca apoyar a los queseros mexicanos y lograr el reconocimiento de los productos nacionales, Carlos es co-autor del libro “Quesos Mexicanos”, editado por Larousse, y que aporta 31 recetas a base de este lácteo de la chef Josefina Santacruz.



Una obra de arte en cada botella
Cuenta la leyenda que un rayo cayó sobre una planta de agave, abriendo y cociendo su centro. Desde la lejanía, los nativos percibieron el penetrante aroma del néctar que emanaba y bebieron con temor el líquido, obsequiado por sus deidades. Así, según el mito, nace el mezcal, una de las bebidas más tradicionales de México y que cada día conquista más latitudes.

Aunque el mezcal se produce en distintas partes del país, Oaxaca es una de las entidades que sobresale en calidad y variedad. Es aquí donde nace el mezcal Las Garrafas, que se distingue por tener un sabor más suave debido a que es una mezcla de tres clases de agaves a la que agregan toques de sabores prehispánicos, como la flor de cacao. No obstante, el principal valor de esta bebida destilada se encuentra en su botella de vidrio soplado, hecha a mano por alfareros de la región y decorada por la obra del artista oaxaqueño Leovigildo Martínez que relata las fiestas típicas del estado, acompañadas siempre por el mezcal. Asimismo, cada botella tiene la firma del autor y existen diferentes diseños, lo que también la convierte en un objeto coleccionable.     

La producción de Las Garrafas es completamente artesanal y, para su primera edición se lanzaron únicamente 4,000 botellas con un precio de $3,950, mismas que se venden en tiendas especializadas como La Europea. Aunque la empresa tiene un año de creación, ésta rescata el método de elaboración centenario y el proceso de investigación para dar con la bebida perfecta tomó cerca de un año. La idea: combinar el arte y la cultura mexicana por medio de un producto gourmet.



La clave está en los ingredientes
El chef Diego Hernández-Baquedano ha trabajado de la mano de algunos de los chefs más representativos del país como Benito Molina, Guillermo González y Enrique Olvera, y también en países como España, Italia y Francia. 

En 2008 creó su primer restaurante, el UNO, en Tijuana, pero dos años después tuvo que cerrar sus puertas. Fue entonces cuando decidió abrir en su ciudad natal, Ensenada, Baja California, Corazón de Tierra “para también impulsar el turismo en la zona”, dice. En su establecimiento, del que es co-propietario, se prepara cocina gourmet con un toque mexicano, mezclando productos del mar y de la tierra. Su concepto se rige bajo la “temporalidad”, por  lo que todos los días cambia el menú (que tiene un costo de $65 dólares), según la oferta que descubre en los mercados.

Para Diego, la calidad de una buena comida se encuentra en sus ingredientes, por lo que él mismo siembra y cosecha -de manera orgánica- varios de los insumos que utiliza como las hortalizas y las frutas, controlando así desde la semilla. También produce su propio aceite, miel, almendras y vinagres. Por otro lado, sus productos cárnicos los obtiene de pequeños proveedores locales del Valle de Guadalupe, lo que asegura que estén frescos.

Para conseguir ciertos ingredientes acude a lugares de la República especialistas en ellos, como la vainilla de Papantla, Veracruz, y el chocolate de Oaxaca. Estas prácticas, además de brindar una experiencia única al consumidor y asegurar el nivel gourmet de sus platillos, impulsan el comercio justo y la promoción de la excelencia de los productos nacionales.  

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