Plan de Negocios

Plan de negocios de una heladería

Emprende con este modelo y conquista el paladar de chicos y grandes con un producto de calidad.
Plan de negocios de una heladería
Crédito: Depositphotos.com

Con opciones tan diversas como la heladería suave, los smoothies y el helado artesanal, este giro de negocio representa una alternativa de inversión para quienes tienen gusto por el ramo de alimentos y pasión por el servicio. Tu público abarcará desde niños hasta los adultos mayores, a quienes podrás conquistar con innovación y productos de primera calidad.

Modelo. Heladería independiente con venta de productos premium (gelato), smoothies, café, té y postres diversos. Cuenta con mesas y sillas para consumo in situ, así como servicio para automovilistas. Abre de lunes a domingo de 10:00 a.m. a 9:00 p.m.
Público objetivo. Hombres, mujeres y niños de todas las edades, con gusto por los helados y los postres, de nivel socioeconómico A, B y C+.
Infraestructura. Local de 130 metros cuadrados en colonias de alta densidad poblacional y flujo peatonal garantizado. Se recomienda esté “anclado” a restaurantes y comercios del giro gastronómico. Debe contar con estacionamiento o valet parking.
Equipamiento. Vitrina italiana con capacidad para 24 vasquetas (contenedores de helado). Área de producción equipada con pasteurizador, mantecador, congelador, mesas de trabajo y utensilios diversos. También 22 mesas con cuatro sillas cada una. Cuatro salas. Equipo de audio y video. Servicios sanitarios para hombres y mujeres. Posee circuito cerrado de televisión.
Personal. Ocho empleados (dos en barra, un cajero, un encargado de producción, una persona en limpieza y tres en piso). El contador y el valet parking se contratan por outsourcing.
Inversión inicial: $ 1,568,000
Margen de utilidad: 18 al 25 por ciento.

Flexibles, dinámicas y creativas. Llenas de sabor, concepto y tradición. Así son las heladerías, un giro de negocio que en los últimos años ha florecido de la mano de una nueva ola de consumidores ávidos de probar nuevas combinaciones, sabores y tipos de helado. Y es que si por algo se caracteriza este producto –cuya creación se atribuye a los chinos de hace 4,000 años–, es por su democratización, pues lo mismo hay helados de $12 o menos por porción, que otros que por sus ingredientes pueden superar los $60 por bola.

Pese a ello, en México el consumo per cápita de helado sigue siendo bajo. De acuerdo con los organizadores de la Feria Internacional del Helado 2014, un evento que se celebró en la Ciudad de México durante el primer trimestre del año, el consumo per cápita no supera los dos litros por año, cifra que dista mucho de los 14 litros  que se reportan en Estados Unidos, por ejemplo. Esto representa una ventana de oportunidad para quienes quieren sumarse como detallistas en la cadena de valor, siempre y cuando ofrezcan concepto, calidad y servicios distintos.

Los especialistas calculan que el mercado del helado mexicano está valuado en US$850 millones. Considera que su crecimiento está aparejado a varios factores, como el poder adquisitivo de la población, la culturización del consumidor en materia de helado y la puesta en marcha de heladerías que operan bajo un concepto que incrementa sus ingresos con la venta de pasteles, café, té y hasta algunos lácteos como leche y yogur.

¿Te interesa el giro? ¡Adelante! Pero antes analiza los puntos finos. Para empezar, toma en cuenta que el helado es, sin duda, un alimento versátil que está en el gusto de niños y adultos. Suele consumirse durante todo el año, aunque observa un pico entre febrero y agosto, que es justamente la temporada más cálida. Sin embargo, diciembre también es un buen mes.

Los conocedores del ramo dividen al producto entre duro y suave. Esto a partir de su consistencia, ingredientes y procesos de preparación. El helado duro, por ejemplo, suele servirse en bola sobre los tradicionales conos o canastas de harina de trigo. O bien, se utiliza como base para la preparación de diversos postres.

Dependiendo de sus ingredientes y preparación, se subdivide en helado artesanal e industrial. El primero engloba procesos manuales a partir de recetas originales de los heladeros de tradición, con ingredientes naturales como lácteos (leche y nata), azúcares (sacarosa, fructosa), aromatizantes (chocolate, zumos y pulpas de fruta), huevo y otros aditivos.

Además, suele prepararse todos los días. Y aunque se elabora con maquinaria de última tecnología, como mantecadores y pasteurizadores, conserva su espíritu natural gracias a sus ingredientes que garantizan un contenido mínimo de grasa. ¿Su principal protagonista? El gelato, característico de Italia.

En contraparte, el helado industrializado es resultado de la mezcla de ingredientes procesados (azúcar, aromas y colorantes) a los que sólo hay que añadir leche y/o agua para obtener grandes cantidades de producto, que puede durar varios meses en el congelador. Los que son de este tipo, suelen ser de un precio moderado, tienen gran aceptación y se conocen como helado tipo americano.

¿Qué pasa con el helado suave? Es una vertiente muy popular, siendo el producto a base de yogur una de las versiones más “taquilleras” debido a las posibilidades que ofrece de crear combinaciones diversas a partir de toppings y jarabes.

Estas vertientes, con sus respectivas variantes, tienen un mercado potencial que vale la pena explorar. Así, mientras muchos niños y jóvenes tienen preferencia por un helado suave de precio estándar o uno tipo americano, los adultos buscan algo más elaborado como el gelato. Ojo: este último puede resultar más costo y es un producto que también eleva el ticket promedio.

La recomendación es analizar estas vertientes para elaborar tu modelo de negocio. Recuerda que cada una de ellas exige maquinaria y mobiliario distinto, así como el desarrollo de un concepto ad hoc para el tipo de producto que se va a vender.

El arranque

Uno de los primeros puntos que tendrás que resolver antes de comenzar las operaciones de tu heladería se refiere a tu local comercial. Procura que se ubique en una zona que garantice un alto flujo peatonal, ya sea en una plaza comercial, cerca de un parque y/o en una zona de uso mixto (habitacional y comercial).

De acuerdo con los expertos del ramo, los ejes viales y las grandes avenidas no son recomendables. ¿La razón? Esto se debe a que el grueso del consumo proviene precisamente de la compra por impulso que hacen las personas de a pie.

¿Ciudad o playa? Rodolfo Martínez, socio fundador y director general de Gelatieri, empresa fabricante de helado italiano y una de las heladerías más famosas de la colonia Roma de la Ciudad de México, explica que las urbes son mejor opción toda vez que garantizan un flujo constante de posibles compradores.

“A diferencia de lo que todo el mundo puede pensar las playas no son una buena opción. He visto fracasar muchas heladerías en estos lugares, debido a que dependen totalmente del turismo y en este negocio no te puedes permitir cerrar un solo mes al año”, agrega el empresario.

Las dimensiones del local dependen de tu modelo de negocio. Gelatieri, por ejemplo, arrancó con un local de 130 metros cuadrados, que adaptó a una arquitectura con toques industriales que contrastaban con la comodidad de sus mesas y sillones, y la vista de una vitrina italiana con vasquetas de helado artesanal fabricado en el mismo lugar. Obviamente, hay otros conceptos.

Helado Obscuro es prueba de ello. Ubicada en la calle de Córdoba en la colonia Roma Norte, del Distrito Federal, tiene un concepto peculiar al ofrecer una carta de 59 sabores, entre los que destacan productos preparados con tequila, vodka, mezcal, whisky y coñac, que al mezclarse con ingredientes diversos como chocolate, frutas y malvaviscos resultan en un helado diferente.

La creadora del concepto es Romy Gutman, directora creativa del lugar y diseñadora de todas las recetas, quien cuenta que su idea nació al mezclar casi por accidente mezcal con nieve de limón, encontrando una fórmula que ha servido de diferenciador: paletas, helados y sorbetes con alcohol. Aunque estos helados han tenido gran aceptación entre los consumidores, Gutman y sus socios producen helados AA (sin alcohol) para atender las necesidades de quienes prefieren un producto más clásico.

Adicional a estos conceptos existen otros más tradicionales. Para muestra está Roxy, que se caracteriza desde hace 46 años por vender un helado artesanal preparado con ingredientes naturales y las recetas de sus fundadores, Carlos Gallardo y María Luisa Rubio. Su decoración se aleja de cualquier presunción y en cada una de sus seis sucursales de la Ciudad de México ofrece un ambiente relajado que recuerda a las fuentes de sodas de la década de 1950.

Otra opción es Helados Santa Clara, una empresa que opera bajo el sistema de concesiones y una imagen estandarizada, cuyos elementos centrales son su vitrina italiana y su mobiliario minimalista. Además de helados, esta marca vende paletas, leche, yogur, crema, queso y café. Al margen del concepto que desarrolles, es importante que cuides otros aspectos como el estacionamiento y la seguridad del lugar.

Equipo a la medida  

El equipamiento de tu negocio dependerá del tipo de productos que incluya tu carta. No es lo mismo hacer helado suave que un gelato, señala Francisco Bañuelos, responsable de Mercadotecnia para México, Centro y Sudamérica en PreGel América, compañía especializada en la venta y distribución de insumos para la industria del helado. “Hay diferentes tipos de máquinas. Por ejemplo, si vas a vender un gelato, necesitarás un pasteurizador y un mantecador italiano; pero si piensas vender helado suave, definitivamente requerirás otro tipo de máquina”, subraya.

Esta maquinaria funciona a base de electricidad y las de última generación son muy silenciosas. Por lo general, cuentan con seis u ocho niveles de enfriamiento y funciones diversas para darle consistencia a las mezclas.

También necesitarás un congelador y una vitrina. Las de origen italiano son las más vistosas y recomendables. Su capacidad oscila entre 12 y 36 vasquetas (contenedores de helado), aunque una buena medida es 24.

Si apuestas por una heladería de producto suave, requerirás una máquina especial que mezcla y enfría los ingredientes, al tiempo que hace las veces de dispensador. Estos aparatos funcionan a base de electricidad y tienen ocho niveles de enfriamiento. O bien, puedes contemplar la alternativa de vender el helado de un tercero. En este caso sólo habrá que invertir en un congelador para conservar el producto y una vitirina refrigerada.

El costo depende de la capacidad, marca y origen de los equipos, dice Pedro Aparicio, director general de Emerymark, empresa fabricante de máquinas para la elaboración de postres fríos, helados y paletas. Por ejemplo, un pasteurizador de esta marca cuesta entre $140,000 y $260,000, dependiendo de su capacidad. La primera produce 10 litros de helado cada diez minutos, una buena opción para arrancar.

El también fabricante de base para helado resalta la importancia de hacerse de un equipo de calidad que cuente con garantía y servicio. “Hay equipos mexicanos muy buenos, que ofrecen calidad y eficiencia; mientras que hay maquinaria asiática que si bien puede ser más económica, no siempre es la mejor opción por falta de componentes o refacciones”, advierte.  Por eso, el consejo es acercarse a un proveedor reconocido en el mercado que ofrezca calidad, servicio y garantía. Pregunta, investiga, prueba y recuerda que tu inversión está en juego.

Los insumos básicos

El abastecimiento de materia prima para una heladería está alineado a la demanda del producto y, por supuesto, al modelo de negocio. Mientras una heladería artesanal requiere la compra de productos naturales cada semana, un establecimiento que trabaja a base de mezclas o bases industrializadas para helado tipo americano puede surtirse incluso cada 30 días. Esto se debe a que los preparados pueden durar varios meses. Eso sí, siempre y cuando estén resguardados de la luz, el polvo y la humedad del ambiente.

Respecto a los conos, servilletas, vasos, canastas, cucharas y popotes, basta con que tu proveedor te surta cada semana o cada quince días, dependiendo de tus necesidades. En todo caso, es importante hacerse de una cartera de proveedores y no casarse con ninguno hasta estar seguro que tiene la calidad de los insumos que tu heladería necesita. Como recomendación adicional, vale la pena prestar especial atención al manejo de inventario, a fin de garantizar que las vasquetas siempre estén llenas y no falte ningún sabor en la vitrina. Tus clientes lo agradecerán.

Consejos de los expertos 

Aunque en el mercado de México y Latinoamérica en general abundan las heladerías con producto tipo americano, poco a poco, se está dando un cambio hacia tecnologías y procesos más elaborados para hacer helados más ricos o gourmetizados. Francisco Bañuelos, de PreGel América, explica que los consumidores comienzan a culturizarse en materia de helados y ya no se conforman con un producto industrializado, sino que buscan sabor y calidad.

Frente a ese panorama, los emprendedores necesitan encontrar nuevas fórmulas de atraer y fidelizar a sus clientes, lo cual se puede lograr con un producto de calidad y un concepto que no sólo venda un producto, sino que procure toda una experiencia de consumo.

Por tanto, es fundamental cuidar la calidad del helado, capacitar a los empleados y supervisar los procesos. “El helado es un producto delicado. Si lo haces mal puede quedar grasoso, empalagoso o cristalizado. Por el contrario, un helado bien balanceado puede ser cálido al paladar y con un sabor perfecto”, añade Bañuelos.

Para llegar a este punto no hay otro camino que la capacitación. Generalmente, las empresas distribuidoras de maquinaria e insumos ofrecen cursos para operar equipo y preparar helado. También existe la opción de tomar algún diplomado con los gurús del helado en Italia, o si tu presupuesto es más reducido, buscar instrucción en escuelas de repostería y/o gastronomía.

Y es que el arte del helado exige dedicación y conocimiento, por lo que quien ha emprendido en este giro recomienda capacitar a uno o dos empleados en el tema de producción. “Hay muchos puntos finos. Por ejemplo, el helado tiene que conservarse a menos 20 grados centígrados, pero al momento de servirse debe estar entre menos 15 y menos 16 grados centígrados. Esto para que esté espatulable”, dice Rodolfo Martínez, socio fundador de Gelatieri.

Asimismo, es importante cuidar la cadena de frío, pues cualquier descuido (como una baja de voltaje) puede alterar la consistencia del producto o favorecer su descomposición. Para evitarlo se recomienda asesorarse con un técnico electricista que verifique que los equipos trabajen con el voltaje adecuado y hacerse de una planta de luz de activación automática.

Otro punto esencial es tener un congelador para guardar el helado durante la noche. Esto a fin de que la vitrina “descanse” durante ese periodo y se conserve en óptimas condiciones por más tiempo. “Para hacerlo, basta con sacar las vasquetas, cubrirlas y meterlas al congelador. La vitrina trabaja a menos 15 grados centígrados y el congelador a menos 20”, explica Rodolfo. Ojo: hay vitrinas italianas que superan los $200,000, de ahí la importancia de alargar su vida útil apagándola durante la noche.

No olvides fumigar tu negocio cada dos o tres meses (para evitar fauna rastrera) y establecer medidas de control entre tus colaboradores para limitar las mermas en el área de producción y en mostrador. Una buena medida es instalar circuito cerrado de televisión e inventariar bodega por lo menos cada quince días.

Finalmente, considera desarrollar un plan de mercadotecnia. Inicia por registrar tu marca, personalizar servilletas y vasos, y uniformar a tu personal (puedes bordar el logo de tu empresa en sus camisetas, delantales y gorras).

Algunas recomendaciones más: crea un mensaje institucional para recibir y despedir a tus clientes, cuida al máximo la decoración e higiene del lugar y trabaja de manera intensiva en el servicio. Recuerda que el consumidor es la razón de ser. Así que fidelízalo con promociones periódicas. Para ello, puedes instaurar un sistema de lealtad o descuentos especiales para cumpleañeros o aniversarios, por ejemplo.

Cómo vender más

Debido a que una heladería tiene picos (y caídas) muy marcados a lo largo del año, se aconseja apalancar su crecimiento con líneas de negocio alternas como venta de pasteles, café, té y lácteos. Incluso, puedes ampliar tus dominios comerciales hacia el catering para todo tipo de eventos sociales, señala Romy Gutman, propietaria de Helado Obscuro.

La emprendedora ofrece sus helados en fiestas privadas, bodas, XV años, expos e inauguraciones, conciertos, activaciones, presentaciones de marca y eventos corporativos, entre otros. Otra alternativa es invertir en dos o tres carritos heladeros para llevar tu producto a otros sitios que no sean tu local.

Helado Obscuro, por ejemplo, los utiliza para atender eventos sociales. Sus paquetes inician a partir de $4,600 (más impuestos) e incluyen 15 litros de helado o 120 paletas, dos asistentes uniformados, tres horas de servicio en carrito heladero y manejo de desechables.

Una opción más es producir helado para terceros, como restaurantes y hoteles. Gelatieri es muestra de ello. Además de tener puntos de venta para venta al detalle, cuenta con una fábrica de helado artesanal tipo italiano elaborado con materia prima 100% natural y sin conservadores importada de Italia.

Una de sus recientes innovaciones es un helado hecho con azúcares no calóricos y libre de grasas, para todos aquellos que tienen un impedimento médico, como diabetes, o cuyo estilo de vida está enfocado a llevar una dieta más sana, asegura Rodolfo.

Al igual que lo han hecho estos emprendedores exitosos, tú también atrévete a innovar. Estudia tu mercado, conoce a fondo tu producto y desarrolla nuevas propuestas que enamoren al consumidor.