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Todo lo que necesitas para abrir un merendero retro

Si amas la cultura estadounidense y su comida, este modelo es para ti. Haz de la hora de la cena una experiencia con un restaurante ambientado en los años 50 y 60.
Todo lo que necesitas para abrir un merendero retro
Crédito: Entrepreneur en Español

En 2010, Miguel Morales tomó la decisión de su vida: renunció a su empleo de líder de mantenimiento en una empresa de gases medicinales, para emprender. Abrió Papa Guapa, un restaurante tipo diner que pasó de operar en 2011, en un local prestado, con dos empleados, que atendía a 30 comensales diarios, a tres puntos de venta en activo y uno en proceso de reubicación, 16,000 consumidores al mes y 100 colaboradores.

Tras renunciar, Miguel se fue de vacaciones a Alemania, donde conoció un lugar de papas horneadas que le encantó. De regreso a la Ciudad de México, perfeccionó su idea de un restaurante de época basado en papas horneadas: comenzó por conceptualizar el brandig usando la imagen de una papa guapa y sexy; acto seguido, montó en su casa un ‘laboratorio de pruebas’ para desarrollar la carta y construyó una red de apoyo.

“Mi amigo Uriel Valdez, dueño de La Cupcakería, fue quien hizo posible que empezara, pues me prestó su local de la Zona Rosa. Así que de día se vendían cupcakes y de noche, de jueves a domingo, papas rellenas”, explica Miguel.

En sus inicios, Miguel y su Papa Guapa enfrentaron varios retos. Uno de ellos ocurrió en un festival de música electrónica, donde vendió una sola papa de las 500 que tenía proyectadas; otro, cuando la mala elección de un socio con miras a abrir su primera sucursal en Querétaro, lo llevó a perder tiempo y dinero.

Sin embargo, Papa Guapa es hoy punta de lanza de una oleada de restaurantes retro, cuyo concepto tiene origen en tendencias americanas de decoración, música y moda de los años 50 y 60. La mayoría de estos lugares tiene cartas especializadas en hamburguesas, papas fritas y malteadas.

Si te atrae participar en este sector. Haz un plan de negocios y encuentra tu diferenciador. Recuerda que, si bien hay cabida para nuevos jugadores, lo mejor es ofrecer experiencias de consumo.

Perfil del consumidor

Por lo general, estos comensales pertenecen a un nivel socioeconómico A/B, C y C+ y están dispuestos a pagar un ticket personal de entre 150 y 180 pesos por un paquete. “Nuestros clientes abarcan un espectro muy amplio: desde familias completas y parejas, hasta jóvenes, adultos y niños”, explica Jonathan Picard, socio fundador de El Merendero, uno de los diners con mayor tradición con sucursales en Condesa, San Ángel, Coyoacán, Tlalpan y Del Valle.

¿Cuántos diners hay en México? No se tiene el dato exacto. Lo que sí se sabe es que la industria restaurantera, de acuerdo con el Censo Económico 2014 del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), contempla 452,000 unidades económicas y emplea a 1.5 millones de personas. Además, participa con el 1% del Producto Interno Bruto (PIB) nacional.

El estudio global Tendencias de Comida Fuera del Hogar, elaborado por Nielsen, indica que cuatro de cada diez mexicanos comen fuera de casa, entre una y dos ve- ces por semana, el 58% de ellos lo hacen a la hora de la comida. Entre los establecimientos favoritos destacan restaurantes de comida rápida y cafeterías.

Valores agregados

La oferta es tan extensa que es necesario diferenciarse de la competencia, ya sea a partir de los ingredientes o la forma de preparación o hasta de la ambientación y el servicio. Un ejemplo es Parker & Lenox, un lugar híbrido ubicado en la Colonia Juárez de la Ciudad de México, donde Lenox hace las veces de un diner que sirve de paso hacia Parker, el cual funciona como un bar/foro donde sirven martinis y se escucha jazz. A estos

referentes se suma el caso de Candy Blue, cuya sucursal de la Colonia Clavería, en Ciudad de México, cuenta con una banda de rockabilly de jueves a domingo.

También puedes hacer tu propio pan para hamburguesas y tenerlo listo para tus clientes. El horno a la vista puede ser, incluso, parte del atractivo culinario. Crear menús especiales o temáticos, hacer tus propias mezclas de carnes y, ¿por qué no?, tener una barra de postres, smoothies y malteadas con acceso directo a los transeúntes. Otra opción es la decoración: puedes ir por el tradicional look & feel que evoca los años maravillosos (50 y 60), o bien poner tu sello personal con un diseño y ambientación propia.

“En estos años ha evolucionado mi concepto; me gusta sorprender a los clientes. Cuando empecé (en la calle de Orizaba, en Ciudad de México), el toque era el de una lonchería mezclada con un diner. La sucursal de Oaxaca es de estilo art déco y en la Colonia del Valle tiene estilo años 30. La sucursal de Satélite estaba ambientada en los 60, con un concepto alineado a la onda de (la caricatura) Los Supersónicos, la cual reubicaremos en breve”, explica Miguel de Papa Guapa.

Relación con los clientes

Uno de los factores más importantes para el éxito de este negocio es, sin duda, la relación que se construye con los clientes para fidelizar a los que ya se tiene y atraer más. Por ejemplo, si quieres crear lealtad y reconocimiento de marca, comienza por ser impecable en el trato. En el contacto cotidiano, busca que el personal tenga siempre una sonrisa y la capacitación adecuada, mientras que en el relacionamiento on line, asegúrate de ofrecer confianza, seguridad e inmediatez.

Tienes que estar en redes sociales. En Facebook, aprovecha que los comensales buscan opiniones y comparten experiencias para colgar promociones y artes alusivos a la marca. En Instagram y Pinterest, luce desde los platillos hasta los bailes de los meseros para animar el día. En YouTube, sube pequeños clips que incluyan la preparación de determinado alimento y, en Twitter, cuelga publicaciones sobre las novedades del día o relacionadas con trending topics.

Canales de distribución

Una vez definida la forma de relacionamiento con los clientes, planifica los principales canales de distribución: a) venta in situ, b) pedidos telefónicos con servicio de repartidores propios o c) mediante alguna plataforma de delivery como Uber Eats o Rappi.

El consumo in situ favorece la eliminación de costos adicionales y ayuda al posicionamiento de la marca. El envío con personal propio, por su parte, puede generar gastos extra como tener que con- tratar a un repartidor e invertir en medios de transporte (motos o bicicletas), en tanto que las plataformas de delivery cobran a la empresa un porcentaje sobre ticket total.

“Estas plataformas son una forma de venta diferente; al final, es una forma para que el público te conozca. Rappi te cobra 25% y Uber Eats 28% de la cuenta total, pero es un canal de venta. Yo prefiero reducir mi utilidad y que la gente me conozca”, indica Carlos Chávez, el creador de Candy Blue, un diner con dos establecimientos (Roma y Clavería).

Al margen de las opciones que adoptes, debes responder a las necesidades de rapidez. Para ello, establece procesos de operación muy precisos tanto para la preparación de los alimentos como para la recepción de pedidos (ya sea in situ, en línea o por teléfono), así como para la entrega, a través de crear políticas. Recuerda que la calidad de tu servicio debe verse de principio a fin.

Operar un diner requiere el despliegue de diversos recursos físicos, técnicos y humanos que constituyen la base de la operación, facilitan la entrega de la propuesta de valor y contribuyen con el cumplimiento de los objetivos de negocio.

De inicio, se requiere un local comer- cial a partir de 120 metros cuadrados con facilidades para hacer modificacio- nes hidrosanitarias, así como para instalar gas y electricidad. Deberá distribuirse en recepción, caja, piso de venta, cocina, oficina y bodega. Es ideal que esté rodeado de vías de comunicación y que tenga es- tacionamiento (o un convenio con alguno cercano) para ofrecerle una mejor atención a tu cliente.

El número de empleados depende del tamaño del restaurante y de la complejidad de su operación. De modo que mientras Candy Blue tiene seis empleados, Parker & Lenox, emplea a 40, Papa Guapa a 100 y El Meredero a 150.

La plantilla puede crecer a razón de la afluencia. Por ejemplo, los fines de sema- na, que es cuando hay más movimiento, puedes contratar personal adicional por horas a través de un outsourcing. Con esto garantizas que la operación se cumpla en tiempo y forma, y que tus clientes tengan el servicio que merecen.

¿Qué puestos debes cubrir? El principal es el de un chef ejecutivo, que cuente con ayudantes de cocina, meseros, auxiliares de piso, además del cajero y un gerente. Para captar a este personal puedes acercarte a la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados, que ofrece el servicio de bolsa de trabajo con personal capacitado para sus afiliados.

Fuentes de ingreso

En un diner, el flujo de ingresos proviene de la comercialización de productos, por lo que debes lograr un concepto integral, que por un lado atraiga a los comensales a partir del concepto y la experiencia del lugar y, por otro, mediante su cocina.

Merendero, por ejemplo, tiene 14 tipos de hamburguesas, malteadas, smoothies, helados, así como alitas, dedos de pollo, papas, nachos, ensaladas, sopas y algunos platos fuertes. Para desayunar, ofrece jugos, fruta, hot cakes, waffles, huevos y especialidades como Croque Madame.

“Nuestra especialidad son las hamburguesas y las malteadas. Ofrecemos calidad, porciones adecuadas y precios muy accesibles. El ticket promedio es de 160 pesos e incluye papas y hamburguesa. Puede subir a 180 pesos con malteada”, dice Jonathan Picard, socio de Merendero.

Papa Guapa, por su parte, ofrece un menú de 16 papas al horno nombradas de singular manera: Papa Félix, con pico de gallo, arrachera con queso y aguacate; Papa Monroe, rellena de camarones con queso; la Papamela Anderson, de camarones a la diabla y queso.

“Un ticket promedio es de 180 pesos; te alcanza para una papa, una bebida y un postre. Todos nuestros ingredientes son naturales: usamos carnes y quesos de lo mejor y en porciones abundantes. Tenemos una cocina y una oficina central. En la cocina, preparamos las salsas, los adobos y los aderezos. Esto lo hacemos para estandarizar el sabor”, explica Miguel Morales, creador de ese concepto.

En Parker & Lenox, por su parte, le han dado en el clavo con un esquema que, además de ingresos por la venta de hamburguesas tradicionales y otros platillos de la cocina americana, como sopa de chícharo y pork belly, recauda entradas por el bar, el cual cuenta con coctelería para disfrutar mientras escuchas jazz.

“Aunque las hamburguesas son muy aceptadas, en México la gente desconoce que Estados Unidos tiene una gran cultura gastronómica. Sin duda, hay que evangelizar al mercado y tener paciencia”, explica Ricardo Franco, creador del concepto de Parker & Lenox.

Al igual que estos emprendedores, ingéniatelas y mantén un flujo de ingresos constante. Merendero, por ejemplo, apuesta por fidelizar a sus comensales. “Todo el tiempo hacemos cosas diferen- tes: desde promociones por cumpleaños, hasta un reto donde quien coma más de 15 hamburguesas no paga la cuenta. También tenemos el reto de baile con el tema de Pulp Fiction: regalamos un par de malteadas a la pareja que mejor baile”, cuenta Jonathan Picard, de El Merendero.

Alianzas

Los restaurantes tipo diner pueden hacer diferentes tipos de alianzas o acuerdos estratégicos. Acércate a las áreas de Recursos Humanos de empresas y ofrece descuentos o promociones especiales para sus empleados. También te recomendamos hacer ese tipo de acuerdos con universidades, preparatorias y secundarias para que captes clientes jóvenes.

Asimismo, puedes buscar marcas que empaten con la onda retro y usar tu diner como punto de activación para eventos que ellos propongan, o actuar a la inversa, llevando tu oferta culinaria a algún evento masivo que convoque al target al que quieres llegar.

Otra idea para atraer clientes y crear momentos divertidos es organizar concursos de baile al más puro estilo de rockabilly. Para ello, puedes llegar a algún acuerdo con escuelas o instructores del género. La idea es que impartan alguna clase en el lugar, que ofrezcan descuentos especiales a los parroquianos. También puedes hacerlo al contrario: visitar escuelas o lugares que congreguen a amantes de la música de los 50 y 60 para darles des- cuentos especiales.

Actividades clave

El día a día de un restaurante exige la estricta supervisión de diversos procesos en almacén, cocina y piso de venta. Lo ideal es que el emprendedor conozca la operación de cada área y establezca estándares.

En este sentido el almacén toma un valor importante al ser el corazón de la proveeduría del restaurante, por lo que se aconseja administrarlo bajo el sistema PEPS (primeras entradas, primeras salidas) para garantizar alimentos frescos y limitar al máximo pérdidas por un tema de productos caducos.

¿Cada cuándo debes abastecerte? Eso depende del movimiento que registre el restaurante. Si la demanda es mucha, puedes adquirir los perecederos diariamente o cada tercer día; también puedes surtirte cada semana, aunque corres el riesgo de que algunos productos pierdan frescura. Los abarrotes puedes abastecerlos cada 15 días o cada mes.

“Trato de hacer redes con proveedores independientes. Por ejemplo, el pan me lo hace una gastrónoma. Muchas cosas me las traen, pero lo que por ningún motivo dejo en manos de otros es la elección de la carne porque la calidad de los ingredientes es mi diferenciador. Me gusta ir personalmente a escogerla”, dice Carlos Chávez, propietario de Candy Blue.

En la cocina, también hay procesos clave en cuanto a la preparación, conservación y hasta desecho de los alimentos sobrantes. A este respecto, es conveniente hacer manuales de procesos con la ayuda de los encargados de área. Esto servirá como guía para que los empleados conozcan sus responsabilidades y sepan qué hacer para mejorar la operación.

A la par, cuida las actividades que se realizan en el piso de venta, pues es donde se encuentra tu principal juez y, a la vez, consumidor. Por principio de cuentas, asegúrate de que tu personal tenga actitud de servicio y que su presentación sea acorde con el concepto del lugar. La idea es que contribuyan con su imagen a enriquecer la experiencia del consumidor.

Estructura de costos

Para abrir la cortina de un diner, necesitas capital de trabajo para seis meses y equiparlo con mobiliario (vintage o nuevo) que refleje el espíritu de los años 50 y 60. El piso de venta requiere barra con ocho bancos altos, seis gabinetes y siete mesas con cuatro sillas cada una y tres sillas altas para bebé.

La cocina, por su parte, necesita estufa industrial, plancha, horno de microondas, freidora, licuadora, procesadora de alimentos, mesa de trabajo de acero inoxidable, refrigeradores y utensilios varios (ollas, sartenes, cuchillos, cucharas, etc.). También necesitarás cristalería, loza y cubiertos, así como un extractor de humo.

El mobiliario de piso puedes adquirirlo con distribuidores especializados o mandarlo a hacer a la medida, mientras que el equipamiento de cocina lo venden marcas como SanSon y ToroRey. El costo depende de varios factores. Por ejemplo, si eliges algo de segunda mano, verifica y haz un análisis costo-beneficio.

Como puedes observar, un restaurante tipo diner es un negocio ideal para desplegar tu creatividad. ¡Emprende con toda la actitud! Capacítate y escucha los consejos de los expertos.