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Modelo de negocio

Estos son los pasos para abrir un Art Café

En México, el gusto por el buen café va en aumento, mientras los consumidores son cada vez más sofisticados y con mayor nivel cultural. Por eso, la combinación de café y cultura te puede funcionar.
Estos son los pasos para abrir un Art Café
Crédito: Entrepreneur en Español
Magazine Contributor
15 min read

This story appears in the November 2018 issue of Entrepreneur Mexico. Subscribe »

Hace seis años, Ramón Correa y Maripaz Fernández tenían el sueño de abrir una cafetería, sabiendo que su oportunidad de impactar con éxito un mercado plagado de propuestas independientes y de cadena dependía no solo de la calidad, preparación y características del café, sino de la diferenciación y experiencia que pudieran ofrecer a los consumidores.

A favor tenían entusiasmo y una mayor cultura de los mexicanos sobre el consumo del café. En contra jugaba una competencia feroz que en seis años previos había duplicado el número de cafeterías y la muy alta probabilidad de fracasar por su desconocimiento del giro.

Pese a ello, esta dupla compuesta por un ingeniero industrial y una comunicadora analizó el mercado, desarrolló un concepto e invirtió sus ahorros en Garko, un café cultural ubicado al Sur de la Ciudad de México donde además de expender el aromático proveniente de Coatepec, Veracruz y de otras partes de México, transmiten películas del “Circuito Cineteca Nacional”, exhiben obra pictórica, escultórica o fotográfica; montan micro obras de teatro, presentan obras literarias y, por supuesto, venden libros y revistas.

“El principio no fue fácil. No sabía nada del negocio y mucho menos de gastronomía. Tuve que capacitarme y aprender a prueba y error. Primero quisimos abrir 24 horas, pero luego vimos que no era funcional. Al final, optamos por un concepto muy orgánico donde damos cabida a la difusión de la cultura y al consumo de buen café. Con este modelo ya llevamos seis años operando”, dice Ramón.

Esta cafetería se inserta en un circuito de cafés-librerías-galerías que si bien en Europa son una constante, en México están tomando fuerza a razón de una cultura del café que está en pleno apogeo y de la creación de nuevas experiencias ligadas al consumo del aromático.

A la fecha, no hay un referente sobre cuántos establecimientos de este orden hay en México debido a su alto grado de especialización, lo que sí se sabe es que son una oportunidad de negocio con posibilidades de crecimiento gracias a su diferenciador.

Segmento de clientes

Antes de levantar la cortina de art café debes saber quién es tu consumidor, dónde se encuentra, cuáles son sus motivadores y cómo puedes conectar con él; quién es tu competencia, dónde se localiza y cuáles son sus fortalezas o debilidades.

En México no hay estudios disponibles sobre el número de cafebrerías o cafeterías culturales, lo que sí se sabe es que existen 61,653 unidades económicas especializadas en la venta de café, según el Directorio Nacional de Unidades Económicas (DENUE).

Dichos negocios se insertan en un mercado nacional valuado en 10,475 millones, donde el consumo per cápita es de 1.4 kilos anual, según el Análisis del Mercado de Consumo de Café en México 2016, realizado por Euromonitor para la Asociación Mexicana del Café (Amecafe).

La investigación advierte que mientras el número de cafeterías de cadena en México aumentó a una tasa de crecimiento anual compuesto de 2.6% de 2011 a 2016; las cafeterías independientes han perdido participación, debido a la expansión de los negocios de cadena.

Para muchos esto podía parecer un foco rojo, pero para los emprendedores del ramo esto una oportunidad al considerar que sus diferenciadores actúan como imán para los consumidores que aprecian la calidad, el origen y la preparación del café, pero que al mismo tiempo buscan salir del estándar.

Propuesta de valor

Una cafetería cultural no solo es un punto de reunión para degustar una taza de ese aromático o comer un sándwich, un pastel o una ensalada: es un espacio para abrir los sentidos al arte y la cultura a partir de una oferta de productos y servicios que abarca venta de libros, discos, agendas, tazas, separadores y hasta rompecabezas. También espacio para exposiciones, conciertos y presentaciones literarias y artísticas.

No se tiene claro cuál es su origen, lo que sí se sabe es que en México ha dado pie a conceptos como El Péndulo, Wiser Books & Coffee y Librería Porrúa Chapultepec, así como a otros espacios que promueven la cultura desde diferentes trincheras.

Garko, por ejemplo, abre espacio a creadores pictóricos, plásticos y visuales; a ciclos de cine e histriones de teatro. Punto de Cruz es una cafetería de especialidad y restaurante con exposición y venta de arte huichol, barro negro, talavera poblana, plata fina y vidrio soplado. Y Arts&Coffee Co., además de cafetería, funciona como galería y recinto para artistas independientes.

La propuesta de valor de estos espacios convergen en aquello que los consumidores obtienen en torno a una taza de café: arte, cultura y un espacio para relajarse, convivir y crear. ¿Te animas a emprender en el sector?

Canales de distribución

La propuesta de valor de una cafetería cultural se entrega in situ, lo cual es un regalo para los sentidos considerando que estos espacios han sido diseñados para motivar la concentración, la lectura, la relajación y el contacto con las artes.

Los alimentos y las bebidas se preparan en la cocina/barra y llegan a la mesa del comensal a través del servicio de meseros o mediante un esquema de autoservicio donde primero se paga y luego se consume. También pueden enviarse a domicilio a través de un servicio de delivery de alimentos, tales como UberEats o Rappi.

Los libros, revistas, películas, discos, tazas u otros artículos de diseño/colección se venden directamente en piso, pero también pueden comercializarse en línea a partir de una página de Internet o mediante una plataforma de comercio electrónico como Shopify o Magento.

¿Qué hay con las piezas de arte? Estas se aprecian y se venden en cada cafetería cultural, pero también pueden comercializarse en línea. Punto de Cruz lo hace a través del sitio Arte Yawi, su galería hermana especializada en la venta de piezas producidas por artesanos huicholes, explica Jorge Martínez, director operativo del café-galería.

Al margen del canal de distribución que utilices, asegúrate de que tus consumidores obtengan la información que necesitan sobre alguna obra/pieza/presentación, y que al mismo tiempo reciban un excelente servicio en piso de venta.

Relaciones con clientes

En una cafetería cultural todos los días se pone a prueba la capacidad de relacionamiento, comunicación y servicio del personal a cargo. Te recomendamos dar la bienvenida con una sonrisa, saludar por su nombre a clientes frecuentes (ya sea en barra o en piso de venta) y estar atento de lo que lo que necesitan (no exceder dos o tres visitas a la mesa durante la visita del comensal).

Otra forma de relacionamiento es a través de la tecnología, por lo que puedes recurrir al emailing, WhatsApp y redes sociales para comunicar a tus clientes la cartelera del mes o una promoción especial. También poner una línea telefónica directa con la gerencia para conocer posibles quejas y sugerencias.

Fuentes de ingreso

La derrama económica por la venta de alimentos como sándwiches, ensaladas, cuernitos, molletes, pan y pasteles por rebanada deja una utilidad promedio de 25% después de impuestos, mientras que la venta de café es algo más jugoso.

Sylvia Gutiérrez, asesora especializada de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (AMCCE) lo confirma, pues dice que mientras producir una taza de café cuesta entre ocho y 10 pesos, el precio al público oscila entre 25 y 34 pesos.

A este flujo de ingresos proveniente de alimentos y bebidas se suma lo derivado de la venta de libros, revistas y otros artículos de diseño, arte o colección. En Garko, por ejemplo, venden libros de editorial La Otra y revistas de Algarabía. También separadores, tazas, agendas, portavasos, juegos de mesa y de agilidad mental. En Punto de Cruz arte huichol y de otras etnias de México. ¡Todo se vale! Lo importante es estar atento para desarrollar modelos de monetización alternos.

Por ejemplo, renta una parte del espacio para presentaciones literarias, conciertos, recitales u otras expresiones culturales. También sigue los pasos de Janet Arroyo, de Arts&Coffe Co: cederlo en cortesía por determinado número de horas a cambio de un consumo mínimo de alimentos y bebidas.

“Usamos el espacio para artistas independientes que buscan un lugar para exponer pintura, fotografía, óleo, acuarela. Somos un lugar muy diverso”, añade la propietaria de esa cafetería de especialidad que también funciona como galería para artistas independientes.

Para tener claridad sobre cómo monetizar el espacio, haz un business plan con proyecciones financieras de cada unidad de negocio. Revísalo cada seis meses y adáptalo a tus necesidades.

Insumos a la carta: Café de grano, leches, chocolates, crema batida, canela, nueces troceadas, granillos y figurillas de azúcar, entre otros. 

Recursos clave

Para arrancar tu cafetería cultural necesitas un local de entre 80 y 150 metros cuadrados. Garko, por ejemplo, tiene un local de 120 metros al que ha sacado jugo con una especie de tapanco que utiliza para presentaciones privadas. Punto de Cruz se asemeja más a una pequeña boutique de café donde caben 30 personas sentadas y 45 de pie, mientras que Arts&Coffe Co. tiene una terraza que es muy solicitada entre quienes quieren trabajar, estudiar o leer.

Resuelto el tema del local, crea un ambiente acogedor. Maricruz y Ramón, de Grako, se fueron por una onda orgánica con madera; Arts&Coffee Co. recreó un espacio cómodo, con sillones, cojines y accesorios traídos de los múltiples viajes y Punto de Cruz optó por madera y plantas para resaltar un local art decó.

El equipamiento es otro básico. La Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (AMCCE) aconseja invertir en una cafetera profesional, un molino dosificador, una licuadora de uso rudo, un refrigerador y un compactador, jarras espumadoras de acero inoxidable, dispensador de crema batida, brochas y trapos de limpieza y vasos medidores de espresso; cucharas y dispositivos para espuma leche y termómetros. A esto añade una máquina para granita.

Para la cocina compra estufa, plancha, horno de microondas, freidora, licuadora, procesadora de alimentos, mesa de trabajo de acero inoxidable, refrigerador, utensilios varios (ollas, sartenes, cuchillos, cucharas, etcétera), cristalería, loza y cubiertos. Hay que sumar insumos de cocina y cafetería, así como computadora, software de administración y caja registradora para la zona de pago.

En el piso de exhibición/venta crea microambientes con libreros, anaqueles y otros muebles; acondiciona con luces dirigidas. Usa las paredes para exhibir obra fotográfica y pictórica, y culmina con un circuito cerrado de televisión y un sistema de audio para ambientar el lugar.

Un negocio de este giro implica muchos detalles, tanto en cocina como en piso de venta. Para que no se te escape nada, calendariza actividades, compras, instalaciones, adecuaciones, etcétera.

Actividades clave

El éxito de un art café no solo depende de su ubicación y la calidad de sus productos; sino también de la capacitación de quienes están al frente del negocio. ¿Qué personal necesitas? Por principio contrata a un barista profesional que además de usar la cafetera, sepa técnicas de filtrado de especialidad (en la AMCCE hay cursos). Completa tu cuadro con un auxiliar en barra, dos personas en cocina, dos personas en piso de venta, un cajero, una persona de limpieza y un coordinador general (puede ser el emprendedor).

Como referencia te compartimos que en Arts&Coffe Co. trabajan seis empleados, en Garko, 10 y en Punto de Cruz, cinco. Dependiendo del desempeño del negocio (y considerando que los mejores horarios son entre 7:00 a.m. y 11:00 a.m. y de 5:00 p.m. a 9:00 p.m. con picos de jueves a sábado con énfasis en los meses de frío), puedes contratar personal eventual o de fin de semana.

Con la plantilla cubierta, te recomendamos hacer manuales de operación. Enfócate en almacén, cocina y piso de venta. Tómate el tiempo para describir los procesos de cada área del trabajo.

Por último, contempla algunas tácticas para fidelizar a tus clientes. Puedes recurrir a la tradicional tarjeta de consumo frecuente, que otorga descuentos o producto gratis, a cambio de la compra repetitiva; o a promociones especiales para determinado día de la semana.

Analiza la viabilidad de cada oferta, contra tus proyecciones financieras, y recuerda que ninguna promoción sustituye el buen servicio al cliente.

Alianzas clave

Este aspecto es uno de los más importantes para una buena operación. Contempla a proveedores, distribuidores, otras empresas y, por supuesto, a los artistas cuya obra exhibirás/venderás en tu cafetería.

Comienza por hacer acuerdos con productores de café, distribuidores de insumos para cafeterías y proveedores de perecederos para restaurantes. La idea es que te dejen productos frescos dos o tres veces por semana y abarrotes una vez cada siete días.

Otra alianza clave es con instancias culturales. La Cineteca Nacional, por ejemplo, tiene acervo específico para transmitirse en espacios privados previo acuerdo de colaboración. El programa es gratuito. Checa las bases en cinetecanacional.net.

También puedes aliarte con artistas y colectivos para tener obra en comodato o a precios preferenciales. Punto de Cruz tiene una alianza con la Galería de arte tradicional Yawí y en colaboración con la sociedad cooperativa Calpulli Netzahualcóyotl tiene acceso a diversas piezas elaboradas por artesanos huicholes.

Ellos reciben una doble paga: la primera cuando venden su pieza a la galería y la segunda cuando el establecimiento comercializa la obra (en este caso se le reintegra al artista 50% de la venta total al consumidor final), dice Jorge Martínez, director operativo de ese espacio.

Son muchas las alianzas que puedes hacer. Analiza sellos editoriales, proveedores de agendas, tazas, juegos de mesa, etcétera.

Estructura de costos

Para abrir una cafetería cultural se requiere una inversión inicial a partir de 900,000 pesos y hasta 1.5 millones, a razón de las adecuaciones al local, el equipamiento y el surtido.

Por ejemplo, la renta de un local de aproximadamente 100 metros cuadrados, licencias y/o permisos, registro de marca, desarrollo de identidad corporativa y seguro de responsabilidad civil requiere una inversión de alrededor de $138,000 pesos.

Para la adaptación del local (delimitación de espacios, instalación eléctrica, hidráulica y de gas; sanitarios), mobiliario de piso, decoración y equipo de audio, video, iluminación se necesita un capital base de 393,000 pesos.

El stock inicial de insumos de cafetería y cocina demanda un mínimo de 63,000 pesos; mientras que el stock de artículos diversos para venta en piso (películas, discos, tazas, rompecabezas, llaveros, tarjetas, agendas y otros artículos de diseño/colección, entre otros) requiere alrededor de 200,000 pesos.

¿Cuánto necesitas para equipar cocina, cafetería y piso de venta (mobiliario)? Alrededor de $215,000. A esto añade $65,000 para compra de computadora, caja registradora, software de administración, página web y papelería.

Finalmente, recuerda buscar proveedores establecidos, pedir garantías y hacer contratos por escrito. No te olvides de tu plan de negocio, capital de trabajo para ‘aguantar’ los primeros meses de operación y la mejor actitud para sacar a flote tu capacidad como emprendedor. ¡Tu próximo negocio te está esperando!

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