Cómo poner un food truck

Monta un restaurante sobre ruedas y satisface las necesidades de oficinistas, millennials y familias que buscan una opción rápida para comer.
Cómo poner un food truck
Crédito: Depositphotos.com

Una oferta gastronómica gourmet, un concepto diferenciado y una ruta por toda la ciudad pueden atraer a más consumidores. En una época donde la movilidad marca las reglas en muchas áreas del día a día de los mexicanos, los food trucks aparecen en la escena de las grandes metrópolis como una alternativa sobre ruedas a los restaurantes y negocios de comida en general.

El concepto surgió hace más de 100 años en Estados Unidos con la carreta como medio de transporte. Con el paso del tiempo evolucionó hasta convertirse hoy en auténticos restaurantes rodantes que, montados en vehículos adaptados o fabricados per se, cuentan con lo necesario para preparar alimentos a bordo y repartirlos en diversos puntos geográficos. 

A México, la tendencia llegó aproximadamente hace una década, pero no fue sino hasta 2014 cuando alcanzaron un desarrollo explosivo con camiones de alitas, hamburguesas, paninis, costillas y ensaladas. También con menús más elaborados –al más puro estilo gourmet on the go–, que no le piden nada a la carta de muchos restaurantes.

Hoy el giro continúa madurando. Por un lado, aún espera la creación de una legislación que impulse su expansión y, por otro, que más emprendedores se sumen con conceptos novedosos. ¿Estás preparado? 

Infografía: Andrés Gras.

Segmento de clientes

Como en otros giros innovadores, los millennials son asiduos consumidores de lo que se vende en los food trucks. La firma Goldman Sachs señala que estos compradores tienen entre 15 y 35 años; son educados, tecnológicos y marcan tendencias de consumo. Asimismo, buscan marcas o conceptos alineados a sus valores y se centran en productos saludables y que respeten el medio ambiente; todo esto sin olvidar la experiencia de compra, la gratificación inmediata, el servicio al cliente y la atención on line. En México, este segmento está constituido por 30 millones de personas, según el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi).

“Al principio, muchos decían que los food trucks eran sólo para juniors o hipsters, pero nos hemos dado cuenta de que el mercado es más amplio y que si bien vamos muy dirigidos a millennials, también vienen familias enteras que quieren conocer nuestro concepto”, comenta Roy Arceo, CEO de la agencia Food Truck Station.

En este sentido, el mercado se amplía pues además de que al menos uno de cada tres millennials acude a estos negocios, el Gabinete de Comunicación Estratégica (GCE) calcula que tres de cada 10 mexicanos comen fuera de casa, lo que supone una vasta oportunidad. ¿Cuánto invierten? Esto depende de cada bolsillo, de los gustos culinarios y hasta del momento del mes, aunque por lo general las familias que comen fuera le destinan el 9.8% de su presupuesto anual.

“Los food trucks forman parte de un movimiento que democratiza la comida; la pone al alcance de todos en cualquier momento y lugar. Por algo hay diferentes tipos: desde tacos o helados con precios desde $15 o $20; hasta menús de productos de $200?o $300. Hay opciones para todos”, añade Roy Arceo. Este emprendedor, cuya agencia aglutina a unos 100 foodtruckeros, considera que la masa crítica de consumidores crecerá en la medida en que el giro se regularice alcanzando más espacios públicos.

Propuesta de valor

El concepto de food trucks inició en festivales de música y lugares alternativos. Poco a poco fue permeando a la cotidianidad de las grandes ciudades para ser una constante en metrópolis como Guadalajara, Ciudad de México, Monterrey, Puebla y Querétaro, entre otras. Su propuesta es simple y muy exitosa: son camiones especialmente diseñados para elaborar y expender comida (tienen una cocina a bordo), con la particularidad de que pueden trasladarse de un sitio a otro con sólo encender el motor.

De este modo, es posible que un?día se encuentren en el sur de una ciudad y al fin de semana siguiente se trasladen a otra localidad, a un festival de food trucks o a un evento masivo; todo ello para acercar su oferta gastronómica a los comensales. Ciudades estadounidenses como Miami, Nueva York y Los Angeles dan cuenta del éxito del concepto; así como algunas regiones de Inglaterra, Francia, Canadá y Alemania. En México comienza a despegar gracias al impulso de asociaciones de foodtruckeros, festivales itinerantes y un abanico de ventajas.

Este negocio opera como un restaurante a escala, sólo que sobre ruedas. Tiene una cocina que puedes equipar con plancha, hornillas, freidora, lavamanos y hasta pastorera para tacos. La ventaja es que puedes hacer muchas cosas y no encerrarte en un solo concepto, además de llevar tu propuesta a muchas partes, dice Fernando Reyes Lomelí, presidente de Food Trucks D.F. , asociación que agrupa a unos 40 foodtruckeros.

Y es precisamente este concepto?de movilidad lo que supone un imán para el emprendedor –que puede explorar diversas plazas en busca de nuevos mercados–, pero también para el consumidor –que tiene la posibilidad de probar nuevos conceptos o de seguir los que ya conoce–.

“No competimos ni con ambulantes ni con restaurantes. Simplemente somos un concepto diferente. Contamos con materias primas de primera calidad, preparamos la comida en lugares higiénicos, seguimos estándares de seguridad y tenemos un concepto propio que acercamos a la gente”, añade Fernando.

Cabe mencionar tres aspectos clave: a) la mayoría de los camiones tienen un concepto desarrollado (incluso registrado) que los vuelve casi icónicos en su especialidad; b) generan una experiencia de consumo basada en la sustentabilidad y camaradería; c) el precio de los productos finales suele ser entre 30% y 50% más económico en comparación con el promedio de los restaurantes establecidos.

“El 70% de lo que pagas en un restaurante es el inmueble, la decoración y el personal, pero en un food truck estos gastos se reducen y lo que pagas se va al producto”, agrega Roy.

Canales

Si en otros giros de negocio tenías que preocuparte por la forma de entregar tus productos o servicios, con un food truck esto queda resuelto en el sentido de que eres tú, con todo y camión, quien los lleva a los comensales. De inicio esto parece muy fácil: enciendes el camión, conduces y lo aparcas en una zona de alto flujo peatonal proveniente de una zona habitacional, comercial o de oficinas, entregando en mano el producto que requieren tus consumidores.

La mala noticia es que en México los food trucks no están regulados y a la fecha no existe una normatividad que determine cómo pueden operar estos restaurantes sobre ruedas. En 2013, el PRD presentó una iniciativa con proyecto de decreto para crear la Ley de Vehículos Gastronómicos de la Ciudad de México, aunque no logró avanzar en la Asamblea Legislativa del Distrito Federal (ALDF).

En septiembre de 2014, el PAN pre- sentó a la ALDF una iniciativa con proyecto de decreto para la creación de la Ley que regulara el comercio de comida preparada a través de estructuras móviles sobre ruedas, la cual abarcaba todo tipo de estructura, vehículo, remolque u otro bien sobre ruedas. Tampoco avanzó. En el resto de los estados la situación es similar: no hay ley ni orden al respecto.

Frente a este panorama y para evitar el riesgo de que las autoridades arrastren tu camión al corralón por vender en la vía pública (la multa por sacarlo es de alrededor de $30,000), de que los vendedores ambulantes te agredan por considerarte una competencia desleal o de que seas víctima de extorsión por parte de algún funcionario o mafia, han surgido asociaciones que aglutinan al gremio y que buscan establecer parámetros para que los foodtruckeros entreguen sus productos de la mejor manera posible y en un entorno de seguridad.

Una de ellas es Food Truck D.F. que, a cargo de Fernando Reyes, cuenta con estándares de seguridad que todos sus agremiados deben cumplir. Además, organiza festivales itinerantes (casi siempre en fin de semana) para que sus afiliados vendan sin problemas a un mercado cautivo. Food Truck Station, por su parte, opera como agencia y cuenta con 100 asociados. Actualmente tiene un food truck park por la zona del Aeropuerto Internacional Benito Juárez, en Ciudad de México, donde ofrece espacios en renta.

El objetivo de estas y otras agrupaciones es representar y apoyar al sector mientras surge una legislación que les permita acercar sus productos y servicios a los consumidores.

Relación con el cliente

Emprender con un food truck significa mucho más que tener un camión donde es posible preparar y vender comida. Es entender y participar de una cultura que lo mismo aboga por el medio ambiente y la sustentabilidad, que por nuevas tendencias que buscan siempre el bien colectivo.

Es por ello que quienes deciden participar en este giro deben tener presente que el cliente es y será su prioridad. Por eso, vale la pena considerar echar mano de diversas estrategias para identificarlos, cautivarlos y retenerlos. Roy, por ejemplo, apuesta por el concepto como medio de relacionamiento con sus clientes. Para ello no escatima en esfuerzos para transmitir que sus comensales –a quienes ve como foodies consagrados– pasen un momento memorable en su food truck park.

“Nosotros los atraemos con un concepto de primera que va desde la imagen de los camiones que participan y el mobiliario del lugar, hasta las facilidades que ofrecemos a los asistentes, tales como baños limpios, lavabos, guardarropa, racks para aparcar bicis y áreas recreativas para niños. Es muy importante hacer sentir a cada cliente como alguien especial”, aclara.

A este respecto, asegúrate de que tus empleados sean amables, que reciban a los clientes con una sonrisa y que hagan lo necesario para ofrecer un excelente servicio desde que entregan el producto en el food truck hasta que cobran o recogen los platos y vasos.

A la par, haz que tus redes sociales sean una extensión de tu negocio y úsalas como una pieza de enlace con tus clientes, publicando tu ubicación y menú; pero también promociones especiales para tus seguidores.

“Cuando arrancas es muy difícil empezar a vender y darte a conocer; sin embargo, puedes ayudarte de tus redes sociales para hacerle saber al consumidor dónde estás?o hacia dónde te vas a mover”, dice Leonel Bernal, de 26 años, dueño de El Buen del Puerco, un food truck que fusionó la comida mexicana con la italiana en un producto que se llama tacopizza. Las redes obligadas son: Facebook, Twitter e Instagram. Por otra parte, puedes probar con la aplicación Periscope (para hacer transmisiones) e incluso, invertir en una app para mostrar el menú y administrar las órdenes en línea. A medida que tu concepto madure puedes invertir en pauta, para darte a conocer entre la comunidad y crear identidad de marca.

Ahora que si lo tuyo es lo más tradicional, recurre a los típicos flyers, mismos que puedes repartir en tu propio food truck, en áreas aledañas a tu negocio rodante, en ferias, expos, bazares y zonas de oficinas.

Flujos de ingresos

La principal fuente de ingresos en un food truck es la venta directa de alimentos y bebidas en food truck parks (garajes que comparten varios camiones), festivales del gremio y en eventos masivos como carreras de autos, conciertos musicales o encuentros deportivos. O bien, se pueden obtener ingresos de la renta del camión a un tercero, de participar en eventos privados o corporativos

o, incluso, de atender caterings para todo tipo de eventos, tal como señala Luis Pineda, propietario de Los Po’Boys (facebook.com/Lospoboys), un food truck de costillas y carne con salsa BBQ al estilo tejano. “A nosotros nos han contratado para eventos empresariales de Coca Cola. También estuvimos en la Semana del Emprendedor, en Cervefest y hasta en fiestas de cumpleaños”, comenta Lorena Guadarrama, quien junto con Héctor Quezada, dirige Mezquite (facebook.com/ MezquiteRibsandWings), food truck especializado en comida texmex. “Hay muchas oportunidades; lo importante es identificarlas y estar listos para responder”, añade.

¿Cuánto factura un camión pro- medio? Eso depende del concepto gastronómico, de la ubicación del food truck y de la administración. La Asociación Mexicana de Food Trucks, por ejemplo, advierte que es posible facturar entre $100,000 y $150,000 mensuales, cifra que podría duplicar- se si los camiones pudieran aparcar libremente en las calles de la ciudad.

Como esto se restringe al visto bueno de los comités vecinales, a la tolerancia de las autoridades de cada demarcación y/o al acceso de los vehículos a garajes o terrenos grandes, lo ideal es sumarse a festivales del gremio y a eventos especiales. Si bien estos no garantizan la venta, sí pueden aportar un pico en el flujo de ingresos.

“En nuestros eventos partimos de 250 a 500 órdenes por día. Ninguno garantiza venta real, pero nosotros tenemos un estimado. Por ejemplo, hace dos años en el Corona Capital había camiones que vendían 2,500 órdenes en un día”, asegura Fernando Reyes.

Obviamente no esperes obtener estos rangos si vas comenzando. De hecho, el flujo de ingresos al inicio puede ser complicado, toda vez que nadie te conoce y debes posicionar tu concepto. Si es tu caso, no desesperes y sé perseverante, como advierten los emprendedores del sector. Sobre todo, parte de un plan de negocios, una ad- ministración impecable, así como de proyecciones financieras objetivas.

Recursos clave

El día a día en el ecosistema de los food trucks requiere una compleja red de recursos físicos, humanos y financieros. De inicio necesitarás un camión, el cual puede ser adaptado o ser especialmente fabricado para el giro, dice Fernando Cantú, fundador y dueño de Food Trucks de México, una empresa basada en Monterrey, NL., especializada en fabricación, diseño, remodelación y equipamiento de estos vehículos.

Suelen tener techo y paredes de acero inoxidable y piso de aluminio antiderrapante. Poseen diferentes equipos?de extracción, cocción y refrigeración, además de instalaciones de gas, agua y luz, y sus dimensiones promedio son:2.5x3.5m,yde4.5x2mdeancho, dependiendo del camión, explica el empresario regiomontano.

Los precios de estos desarrollos van desde $100,000 (para una adaptación sencilla), hasta $1.4 millones, dependiendo de la complejidad, aclara Cantú.

Por su parte, Roy Arceo, de Food Truck Station, quien también está incursionando en la venta de camiones tipo, calcula un precio promedio de $899,000 por cada unidad nueva de la marca International. Éstas están equipadas con cocina caliente y fría, traen dos quemadores, una plancha?y un grill; horno y salamandra (para gratinar); alacena, mesa de trabajo, refrigerador ahorrador, luz de consumo mínimo, planta de luz, contenedor de agua potable y aguas residuales, depósito de residuos sólidos, lavamanos y barra de servicio. Todo está terminado en acero inoxidable.

Al margen del proveedor que elijas, pregunta por sus proyectos, reputación y experiencia, ya que un error en la elección puede hacer que pierdas mucho dinero. Fue lo que le pasó a la chef Daniela Maldonado, dueña del food truck Calish Cochinita Pibil

“Mi esposo, Leonardo Rodea, y yo buscamos camiones en Internet. Al final compramos uno que nos costó $180,000; pero nos vieron la cara, estaba mal hecho y las instalaciones eran un fiasco. Tuvimos que remodelarlo, invirtiendo $400,000. Ese fue nuestro primer tropiezo”, recuerda. A un año de distancia y tras superar la novatada de la mala selección de la unidad y de no poder aparcar libremente en lugares públicos, esta emprendedora estacionó su camión afuera de su casa (en la Ciudad de México). Utiliza suministros (agua y luz) de su propio domicilio, cocina ahí mismo y su concepto ha resultado una revelación, al grado de que ya tiene un segundo camión en construcción.

¿Qué hay con los recursos humanos? Roy Arceo dice que la plantilla puede ser tan robusta como tu modelo de negocio lo requiera, sin perder de vista que tanto la falta como el exceso de personal pueden llevarte al fracaso.

“El salario del personal depende del puesto; por ejemplo, un cocinero percibe entre $250 y $350 por día; no obstante, puede aumentar a $1,000 en eventos que requieren hasta 20 horas continuas de trabajo”, precisa el emprendedor.

Debido a la variedad de esquemas de operación de los food trukcs, es posible contratar personal fijo y eventual por horas, semanas o temporada.

Actividades clave

Un restaurante sobre ruedas tiene actividades clave relacionadas con la contratación de personal, el abastecimiento y producción de alimentos, la atención a clientes y acciones de marketing.

En materia de recursos humanos hay que contratar a colaboradores con experiencia en cocina y con espíritu de servicio al cliente. Para identificar a la gente ideal puedes recurrir a la bolsa de trabajo de universidades y escuelas de gastronomía o anunciarte en sitios especializados en contratación de personal. Para arrancar, básicamente necesitarás un encargado de cocina, un ayudante y un auxiliar general. Como emprendedor puedes ser el administrador o gerente.

También es importante que identifiques proveedores. Algunos foodtruckeros hacen la despensa de abarrotes una vez a la semana y la compra de perecederos diario o cada tercer día. Poco a poco, descubrirás lo que mejor se adapte a tu negocio. En este punto establece un sistema de control de almacén, considerando el famoso sistema PEPS (primeras entradas, primeras salidas). No te olvides de comprar los empaques para tus alimentos; opta por materiales reciclables.

Superado lo anterior, elabora un menú. Desarróllalo con base en tu concepto sin olvidar algunas variantes para consumidores especiales, como vegetarianos/veganos. Incluye promociones tipo 2x1 en días flojos (generalmente martes y miércoles), o crea un programa de lealtad por consumo frecuente y difúndelo en tus redes.

Pinche Gringo BBQ es un ejemplo de un buen manejo de medios sociales. Es un lugar híbrido que tiene como tema central un auténtico food truck de 1976 –que llegó a México desde McAllen, Texas, después de 15 horas de travesía por carretera–, pero que lejos de rodar por las calles para vender sus ya famosas costillas BBQ, tiene un espacio confinado en un terreno de la colonia Narvarte, en la Ciudad de México.

A casi dos años de su apertura, el lugar propiedad Dan DeFossey y Roberto Luna, tiene 25,000 fans en Facebook y 7,600 seguidores en Twitter; acepta pedidos en línea y pagos con PayPal. El lugar cuenta con parrillas ajenas al food truck, donde se prepara la comida con muchas horas de anticipación, aunque recurre a este icónico vehículo para despachar otros alimentos.

De manera similar a lo que hacen Dan y Roberto, tú puedes adoptar un centro de producción externo y sólo dar los toques finales a tus platillos a bordo del food truck. “Obviamente a la gente le gusta que el platillo se prepare por completo ante sus ojos, pero esto puede resultar imposible en eventos masivos donde hay que atender largas filas de comensales. Aquí es donde puede funcionar un esquema de preproducción en una cocina externa”, dice Roy Arceo.

Por último, cuida la presentación de los platillos, el empaque/platos y la imagen de tus empleados. Procura alinearlos al concepto de tu negocio.

Alianzas clave

La operación de un food truck requiere de aliados estratégicos?que te ayuden a crecer tu negocio. En cuanto a proveedores, necesitas aliados para surtirte de perecederos, abarrotes y otros insumos, como empaques, popotes, servilletas y bolsas. En Internet hay directorios especializados. También puedes contactarlos directamente en las centrales de abasto y/o mercados. Otra alianza que debes contemplar es con asociaciones del gremio, cuya misión es representar sus intereses, organizar eventos, buscar espacios y difundir la cultura foodtruckera. Food Truck D.F. cumple con estos objetivos. Esta asociación realiza un festival itinerante una vez al mes –el Food Truck Fest– en lugares estratégicos de la capital del país.

“El festival lo hacemos en diversos sitios, incluso en espacios de algunas delegaciones. Generalmente reunimos entre 15 y 18 food trucks y metemos hasta 5,000 personas que además de?la oferta gastronómica, disfrutan de actividades artísticas y culturales”, dice Fernando Reyes, presidente de esa asociación. Sus agremiados deben pagar una cuota de entrada de $700 mensuales, el alquiler del espacio en cuestión, que se prorratea entre los asistentes a los festivales.

También puedes buscar alianzas con food truck parks y con agencias del tipo de Food Truck Station, que renta espacios hasta para ocho camiones. “Tenemos planes desde $400 por día, y tarifas más bajas (desde $200) para planes fijos cuando se paga la mensualidad entera. La ventaja es que contamos con todos los servicios: energía eléctrica, tres baños, comedor comunitario, columpios para niños e incluso regaderas porque puede ser un centro de producción. De hecho, es el primer espacio para food trucks con un salón de eventos privados”, explica su fundador.

Por último, también puedes crear alianzas con otros foodtruckeros  para buscar lugares alternativos a los food truck parks o festivales del giro. Mezquite, por ejemplo, se alió con otro food truck y juntos se ubicaron en un garaje de la Colonia del Valle; mientras que Daniela Maldonado, de Calish Cochinita Pibil, se asoció con su papá, Calixto Maldonado, quien ya tenía un restaurante de comida yucateca.

Lo importante, en todo caso, es tener presente que mientras no haya una regulación de ley que permita que los food trucks se aparquen en las calles de las distintas ciudades del país, debes apalancarlo con alianzas estratégicas clave.

Estructura de costos

Emprender con un food truck implica una inversión promedio?de $900,000 a $1.4 millones para adquirir un camión nuevo, equipado con mobiliario de cocina y con los estándares de seguridad necesarios. En México hay varios proveedores. Si quieres optimizar tu dinero puedes optar por un camión adaptado de medio uso, lo cual puede bajar hasta en un 60% el costo. Otra alternativa es adaptar un vehículo por tu cuenta, lo que no siempre resulta más económico ni seguro.

A la par deberás invertir en utensilios de cocina (ollas, sartenes, cucharones, recipientes y electrodomésticos, etc.), así como en platos, vasos y cubiertos (de preferencia biodegradables).

Al margen de esta inversión, deberás afiliarte a una asociación (aproximadamente $700 por mes), pagar algunas certificaciones de seguridad y adquirir una póliza de seguro (que en total te exigirá unos $6,500). Y muy importante: invertir y dan permisos tolerados; pero en otras hay cacería de brujas”, advierte Fernando Reyes.

Finalmente, considera un capital para operar al menos los primeros seis meses, pues deberás pagar sueldos, insumos y gas, así como una renta promedio de $200 a $400 por día en un food truck park.

Como puedes ver, un food truck es mucho más que un remolque de comida: es un verdadero restaurante a escala que exige inversión y procesos similares a los de esos establecimientos. Si quieres entrar al giro haz tu plan de negocios, elabora tus proyecciones financieras y apalanca tu desarrollo de la mano de alguien que tenga experiencia en el sector o bien, bajo el paraguas de una asociación.