Olvídate de la innovación disruptiva, dice Ferran Adrià, el mejor chef del mundo

El famoso chef asegura que la innovación disruptiva no es una opción para 90% de las empresas de todo el mundo.
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Mentira. “Los emprendedores y empresarios piensan que siempre hay que innovar, pero eso es mentira. Innovar es muchas veces innecesario.” Lo dice con su voz rasposa y sin concesiones Ferran Adrià, el mejor chef del mundo, considerado como uno de los personajes más innovadores del planeta en las últimas dos décadas. E insiste: “No te obsesiones con la innovación.”

Es un shock escucharlo decir esto. En el mundo del emprendimiento no hay un solo día que no se lea, vea o taladre el término innovación. El mismo Jack Welch, ex CEO de GE y gurú empresarial ha dicho: “Hoy día la clave para el éxito es la innovación.” Álex Rovira, empresario, escritor y consultor español, va más allá: “Decir que sin innovación no hay futuro es posiblemente una obviedad.” Es más, para muchos hoy “emprendedor” es casi sinónimo de “innovador”.

Pero Ferran no está de acuerdo y nos explica su teoría en entrevista con Entrepreneur. La innovación disruptiva no es una opción para 90% de las empresas de todo el mundo, afirma. Lo que necesitan, en especial las micro, pequeñas y medianas empresas —que forman en conjunto el 99.8% del total de negocios en México—, es enfocarse en una gestión eficiente para crecer, además de estar atentos a los cambios del mercado y su industria en todo el mundo para adaptarse a los modelos más exitosos.

Ferran Adrià dirigió, junto con Juli Soler, el mítico restaurante El Bulli, en Cataluña, donde transformó para siempre el mundo de la gastronomía mundial, dando origen a técnicas revolucionarias como las espumas y la esferificación, y creando platos que luego fueron muy imitados, como la famosa aceituna líquida.

Adrià es considerado en el Salón de la Fama de la prestigiosa lista de S. Pellegrino World’s 50 Best de la revista británica Restaurant como “Best of the best”. En esta lista, El Bulli ganó como mejor restaurante en cinco años diferentes: 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009, algo que ninguno otro ha logrado. Además, obtuvo tres estrellas Michelin.

Ferran no sólo innovó en la cocina, sino en el modelo de negocios de El Bulli. Por eso este restaurante es un caso de estudio en innovación disruptiva en varias universidades y escuelas de negocios como Harvard, Columbia, ESADE, IESE, Berkeley y London Business School. En 2004, la revista Time incluyó a Ferran Adrià en portada considerándolo una de las 100 personas más influyentes del mundo.

“Desde El Bulli hemos hecho un cambio de paradigma en la cocina, esto se llama innovación disruptiva al máximo nivel durante muchos años”, dice, pero reitera que innovar no es para todos. Lo que todo emprendedor sí debe tener, aclara, es una actitud innovadora para observar todo el tiempo lo que pasa en el mundo e incluir los cambios y adaptaciones necesarias para hacer crecer tu negocio.

Aunque Ferran Adrià ha sido comparado por su obra con artistas como Picasso y Mirò, él tiene muy claro quién es: “Yo me considero un cocinero y un pequeño empresario con actitud innovadora.”

Concierto en la cocina

Nacido en Barcelona, España, en 1962, Ferran Adrià tenía una sola pasión: el futbol. Hasta los 12 años jugó con el club Juventud l’Hospitalet y siendo ya un adolescente, fue parte del equipo Santa Eulâlia F.C. Aunque cursaba estudios administrativos en el Instituto Politécnico de la Merced, como paso previo a la carrera de Ciencias Empresariales,  sin alguna razón, dejó la escuela.

Quería irse de vacaciones de verano a Ibiza y, para ganar dinero, entró a lavar ollas y platos en el hotel Playafels, de Castelldefels. Ese fue el principio de la leyenda. Después trabajó en otros restaurantes y nunca regresó a las aulas.

La primera vez que le tocó dirigir un equipo fue cuando cumplía con su servicio militar en Cartagena y era el responsable de la cocina del almirante. “Yo he tenido suerte. Yo entré a esta profesión por azar. Ni me gustaba comer ni cocinar”, dice.

En 1984, tras su regresó del servicio militar, trabajó tres meses en el restaurante San Marcos de Sevilla y llegó a El Bulli, en Cala Montjoi, como jefe de partida. En ese momento ni se imaginaba que se convertiría en el mejor chef del mundo. “Lo máximo que soñaba era ser el mejor cocinero del barrio”, dice.

Para Adrià, los siguientes años fueron de aprendizaje intenso. Viajó a Francia, donde hizo stages en las cocinas de Georges Blanc y Jacques Pic. En 1986, cuando tenía 21 años, luego de la salida de Christian Lutaud, el otro jefe de cocina, Ferran se quedó como chef único de El Bulli. Y vino la gran revolución. Decidió dejar de lado el recetario de la nouvelle cuisine y comenzó con su propia visión del mundo gastronómico.

Así rompió con todos los paradigmas del arte de la cocina y ganó todos los premios y reconocimientos que nunca nadie había logrado. “Mi vanidad la tengo muy cubierta y a veces la puedo despertar”, reconoce. En El Bulli, Ferran y sus cocineros hacían música con la comida. “Un menú degustación es un concierto”, dice. Crear un platillo es hacer una canción.

El restaurante estaba abierto seis meses al año, los otros seis meses se dedicaban a un intenso y complejo proceso creativo. Primero, creaban centenares de ideas para generar conceptos, técnicas y elaboraciones. Luego, tras someter a duras pruebas estas ideas, las cruzaban y probaban diversas variables para crear platillos y armar menús.

“Nuestro proceso de creación no era lineal, sino muy complejo, pero nos permitía tener un nivel de eficacia y eficiencia más o menos 5 a 1 respecto a un proceso normal.” El Bulli como restaurante cerró en 2011 y nació El Bulli Fundation para seguir con este proceso disruptivo. Después vendrían el El Bulli Lab y El Bulli 1846 . “El Bulli tuvo 15 años siendo disruptivo”, recuerda Adrià.

La revolución salió de la cocina para convertirse en un modelo de negocio. El Bulli reinvertía el 20% de su facturación en creatividad. En realidad, El Bulli Restaurante era el departamento de I + D de una empresa que daba consultorías y asesorías a empresas de alimentación y restauración.

“Mi socio y yo teníamos diferentes negocios, y uno de ellos era El Bulli, en el cual no queríamos ganar dinero. Porque entendíamos que la vanguardia es la innovación disruptiva del arte, y sabíamos que si queríamos hacer esto necesitábamos ser puros. Yo no tenía problema en hacer un anuncio con patatas fritas, siempre y cuando en El Bulli pudiera hacer lo que quisiera a nivel de creación. En esto fue revolucionario”, explica en la charla.

Ferran Adrià, el mejor chef del mundo. Foto: Isaac Alcalá

Las antilecciones de Adr

Para Ferran Adrià no hay decálogos, recetas ni lecciones de negocio que nos descubran el hilo negro de la innovación, ni que nos enseñen a ser los mejores líderes.

Considera que las historias de startups tecnológicas que se convierten velozmente en unicornios han hecho mucho daño al ecosistema emprendedor.

“Todo este tema de las startups y de las grandes empresas que ganan tanto dinero ha sido una mala imagen y una irrealidad. Que una empresa tenga un 25% de EBITDA es de locos. Una empresa hotelera que tiene el 5, 6 o 7% es porque está en Bolsa. Hemos creados monstruos. La realidad es que las startups que sobreviven son 0.0001%.”

El recurrente tema de la innovación disruptiva también ha sido dañino para las pymes, asegura. “Si empezamos a hablar de innovación disruptiva da miedo. Habrá un 10% de los emprendedores que sí entrarán en este discurso, pero el otro 90% no va entrar y terminará preguntándose: ‘¿Qué dicen?’”

Por eso, de la mano de El Bulli Foundation y Telefónica Movistar, lleva cinco años investigando y estudiando la innovación en las empresas. Su único objetivo es lograr que los empleados independientes, las microempresas y las pymes puedan comprender la innovación y aplicar este conocimiento en sus realidades propias. “Las pymes y emprendedores primero tienen que entender qué es innovación porque el 99% no lo saben.”

Su análisis es duro, difícil de escuchar: “La gente no comprende la innovación. La gente confunde innovación con adaptación de modelos de éxito, confunde la innovación ligera con la disruptiva. Cree que siempre hay que innovar, pero muchas veces es innecesario. Hay que preguntarse para qué vas a innovar.”

Pese a su aversión a las declaraciones totalizantes y a dar “lecciones”, la mejor manera de compartirte su conocimiento sobre innovación, negocios y liderazgo es la siguiente lista con la sabiduría de esta leyenda del mundo de la cocina.

1. Adapta modelos exitosos. Ferran Adrià dice que en vez de innovar, estés pendiente de cómo hacen las empresas exitosas en tu industria en cualquier parte del mundo y luego adaptes lo mejor de ellas a tu negocio. “Mi opinión es que no te tienes que obsesionar con la innovación. Es más importante tener un buen espacio de adaptación de modelos de éxito. Si tienes un restaurante, cada mañana puedes hacer marketing con internet, puedes ver qué está pasando en el mundo, ver que están haciendo e ir incorporando estos modelos de éxito o, si se te ocurre algo, lo incorporas”, dice.

2. Enfócate en gestionar el crecimiento. Para Ferran, el éxito de un negocio no está en la innovación, sino en una buena gestión. Y pide que no se confunda innovar con capacidad de crecer.  Gestionar día a día tu negocio, revisar ventas, proveedores, estrategias de mercadotecnia, costos, te dará mejores resultados que si te empecina en innovar.

“Gestionar el desarrollo y el crecimiento tiene un proceso, pero es mentira que se innove. Gestionar es la capacidad de ser muy buenos y ganar la batalla a los que llegaron primero”, dice. La obsesión de Adrià “es cómo hacer que cualquier emprendedor o dueño de pyme entienda que hay que gestionar y que no se obsesionen con la innovación.”

3. Ten siempre una actitud innovadora. “Es verdad que hay que tener una actitud innovadora. Yo puedo ir al restaurante de cocina más tradicional de México, pero seguramente tendrá un software de gestión, software de reservas… Ya tiene actitud innovadora”, explica el chef. Se trata, precisa, de estar observando todo lo que pasa, de estar informado de lo nuevo y aplicar a tu negocio lo que te funcione.

Foto: Isaac Alcalá / Arte: Vanesa Patiño

4. Busca a tu marchand. “Una cosa es el talento que tienes para crear y otra para concretar un cambio. Es mucho más complejo. Tú puedes tener un talento brutal para crear algo, pero viene alguien y te lo coge y lo sabe vender”, advierte. Por eso recomienda que, si tú eres el creativo, hagas equipo con alguien que tenga el talento de vender tus ideas. “Lo mismo pasa en el arte: para un artista tener un gran marchand es vital. Si este artista crea cosas increíbles y tiene un marchand que lo vende y que lo comunica, y la gente lo compra, el concepto de innovación es perfecto. Si no, si el artista es muy bueno, crea muy bien, pero no tiene a un buen marchand, entonces no pasa nada.”

5. Sé el líder que tu organización necesita. “Casi siempre necesitas un equipo. Es muy difícil estar solo”, dice Adrià. Por eso es importante el liderazgo para sumar a los mejores al equipo. Sin embargo, aclara, no existe una sola manera de ser líder. “Un líder tiene que saber qué tipo de liderazgo debe aplicar según el proyecto”.

Ferran se refiere a que “en las pymes, el líder funciona cuando hace su papel, como delegar en otros líderes. Mi hermano Albert tiene ocho restaurantes y él pensó que desde el primer día no estaría en los restaurantes. Es el líder del proyecto pero en cada restaurante hay un colíder o responsable.” Pero también esta el caso de Apple: “Steve Jobs era un líder un poco extraño. ¿No? No tenía mucho respeto por el equipo. Tú coge todos los libros de liderazgo y te dirán que esto no puede ser así. ¡Y, hombre, no le fue mal, eh!”

6. Se vale hacer negocios sólo por dinero. “No seamos hipócritas. En esto hay una hipocresía brutal. El mundo son contradicciones”, dice. Por eso recalca: “Procuro ser honesto, en mi caso. Creo que la honestidad es importante. No te tiene que dar vergüenza si ganas mucho dinero.”

7. No te quedes sólo en ser creativo. Según la experiencia de Adrià, “los departamentos de I+D en las empresas están caducos”. Y explica que “muchas veces la innovación no está en el producto, está en la comunicación o en el servicio”. Para crear, dice, no hay que inventar nada. “Crear es una combinación de cosas que existen. Es imposible crear algo nuevo de la nada.” Pero si quieres llevar tu creatividad al siguiente nivel, no hay más: “La innovación se da cuando la creación la llevas al mercado y tienes éxito.”

8. No seas humilde, pero no olvides la normalidad. Cuando viene el éxito por lo que haces, hay un grave riesgo: la fama, advierte Ferran. “Esto es fácil decirlo aquí, pero la fama es la peor droga del mundo: es muy difícil controlarla. Yo procuro tener los pies en el suelo. Mi familia me ayuda a eso.” Explica que “el problema es cuando la gente confunde su vida profesional con su vida personal.

Al final, fuera de aquí, cuando salimos a la calle, todos somos iguales.” Sin embargo, enfatiza que el hecho de tener los pies en la tierra no significa que seas humilde, que no te creas lo que eres y lo que has logrado. “No hay que olvidar la normalidad. Hay que ser una persona normal, no olvidar a la familia, tus temas personales, porque esto no es un juego. Pero la humildad no es buena.”

¿Qué ocurría dentro del mítico El Bulli, cerrado desde hace ocho años como restaurante, pero abierto como fundación y centro de investigación en innovación? ¿Cómo se daba ese proceso creativo y trabajo en equipo? Sólo podemos imaginarlo a través de esta reseña escrita en 2012 por la revista Jot Down: “La cocina de El Bulli tiene algo de teatral. Los cocineros trabajan casi en silencio, avisando cuando se desplazan portando platos. Sus movimientos rápidos, mecanizados por la destreza, y el eco metálico producido por los utensilios evocan una escena de danza y percusión. Una coreografía dirigida por Ferran Adrià, cuya presencia impone. El ambiente es de disciplina armónica.”

Ferran reconoce que todo lo que se logró con El Bulli fue resultado de un conjunto. “Ego nunca tuvimos, pues trabajamos en equipo desde el primer día. Cada uno hacía su papel”, dice, pero reitera que, cuando viene el éxito, siempre hay que luchar por mantener los pies en la tierra: “Nadie sabe lo que es ser el número uno mientras no lo ha sido.”

Y para todos los que nos hemos obsesionado con la creatividad y la innovación al emprender, advierte: “La creación a nivel más artístico es una enfermedad, es de locos. Es obsesiva. Quieres ser el número uno y como seas el dos es que has fracasado. Es una droga.”

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