Plan de Negocios

Abre una mezcalería

Toma nota del Plan de negocio para abrir un local de esta rentable alternativa a los bares y cantinas tradicionales.
Abre una mezcalería
Crédito: Depositphotos.com
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Modelo. Negocio independiente de venta y consumo de mezcal, cuyas líneas alternas de negocio son la venta de pulque, cerveza y antojitos típicos mexicanos como sopes, quesadillas, gorditas, tortas, tostadas, panuchos y tacos de cochinita pibil. Abre de lunes a sábado de 1:00 p.m. a 02:00 a.m.
Público objetivo. Hombres y mujeres mayores de edad, que quieren explorar nuevas tendencias en bebidas alcohólicas, en ambientes alternos a los tradicionales bares y cantinas.
Infraestructura. Local con uso de suelo comercial de entre 80m2 y 100m2, localizado sobre avenida con buen flujo peatonal y vehicular, con estacionamiento propio o servicio de valet parking. De preferencia instalado en zonas restauranteras o cerca de cantinas, bares y antros. 
Equipamiento. Barra, bancos, mesas, sillas, cristalería, loza y cubiertos; equipo de cocina (horno de microondas, estufa industrial, ollas, cazuelas y sartenes, cuchillos); equipo de sonido.
Personal. Tres personas en barra, un cocinero, cuatro meseros, un gerente, un encargado, una persona de limpieza y una persona de seguridad. Los servicios de gestoría, contabilidad y valet parking pueden contratarse por outsourcing.
Inversión inicial: $1,239,833
Margen de utilidad: 17 a 29 por ciento.

Al margen de los tradicionales bares y cantinas que abundan en la Ciudad de México, las mezcalerías están ganando terreno en el gusto de hombres y mujeres de niveles socioeconómicos A, B y C+ que buscan conocer más sobre el mezcal. Poco a poco, los jóvenes y adultos contemporáneos (de entre 25 y 50 años de edad) están construyendo una nueva cultura que resalta la calidad, denominación de origen y posibilidades de maridaje de esta bebida ancestral.

Lo anterior ha detonado una industria que, a decir del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), genera más de 50,000 empleos directos e indirectos, tiene más de 150 marcas y agrupa a más de 600 empresas. Además, produce 1.5 millones de litros de mezcal al año y exporta a 26 países un tercio de la producción.

A nivel doméstico la bebida se mueve, principalmente, por canales mayoristas (La Europea, Alianza y La Divina), y en centros de consumo como cantinas, bares, antros y mezcalerías; estas últimas son por mucho el lugar ideal para su consumo.

En ambos canales la categoría ha registrado un crecimiento impresionante, según un reporte reciente de Consejeros Comerciales, empresa especializada en el análisis de información para el canal de mayoreo de productos de consumo. De acuerdo con esa firma, de 2009 a 2011 el volumen de mezcal en antros, bares y restaurantes de la Ciudad de México creció un 169% y en tiendas mayoristas se disparó un 260 por ciento.

¿Cuántas mezcalerías hay en el Distrito Federal? No se sabe con exactitud, aunque los empresarios del ramo estiman la existencia de 15 o 20, además de esquemas de negocio híbridos donde adicional al mezcal, se venden otras bebidas alcohólicas. Lo que está claro es que hay un mercado inmenso, considerando que la Fundación de Investigaciones Sociales (Fisac) estima que 32 millones de personas de entre 12 y 65 años ingieren bebidas alcohólicas con regularidad. A esto se suma otro dato clave: 3,600 negocios están afiliados a la Asociación Nacional de la Industria de Discotecas, Bares y Centros de Espectáculos (Anidice).

Panorama para emprender

Si bien las mezcalerías están de moda, los empresarios del ramo consideran que el concepto llegó para quedarse. Y es que a diferencia de otras bebidas, la manufactura de este destilado de agave es artesanal, lo que para muchos significa un plus difícil de igualar. 

“El mezcal brinda muy buenas oportunidades para hacer negocio; al grado que en los últimos tres años los porcentajes de venta y consumo se han incrementado hasta en tres cifras.No obstante, hay que ser cuidadosos al tomar estos datos, porque provienen de una base muy pequeña”, dice César González, dueño de La Botica, mezcalería que surgió en 2005 y que hoy tiene cinco sucursales en la Ciudad de México. 

Pese a ello, el empresario asegura que el boom del mezcal apenas comienza y que las cifras de producción y consumo de esta bebida de manufactura artesanal seguirán creciendo. Aunque eso sí, seguirán lejos del tequila que, al ser una bebida industrializada, alcanza 261 millones de litros al año.

“Al principio la gente pensaba que el mezcal te dejaba ciego, que era de baja calidad y de mal sabor; tenía que invitar a la gente a pasar a La Botica y comprobarles la calidad del producto tomándome un trago con ellos. Esto sucede cada vez menos. Ahora, las personas lo piden y se están volviendo conocedoras”, señala González.

El también propietario de la marca Mezcales de Leyenda indica que los iniciadores o trendsetters fueron los intelectuales, los artistas, los irreverentes. Luego permeó a “los fresas, guapos y famosos”. Y de ahí al resto de la población.“Ahora lo que hace falta es fortalecer al sector, organizarnos y abrir mercado para echar a andar una industria que sólo está esperando a que le compren y que necesita dónde vender”, agrega el emprendedor.

Un concepto original

Para echar a andar una mezcalería se requiere mucho más que espíritu emprendedor y buena voluntad. Se necesita una propuesta innovadora que destaque entre las demás.

Así puedes apostar por una mezcalería pura –que sólo venda mezcal– o, en un afán de atender a más consumidores, ofrecer en tu carta otras bebidas que también se están abriendo paso en el mercado, como el tradicional pulque. Recuerda pulir el concepto y alinearlo a una base de consumidores ecléctica, que lo mismo incluye a artistas e intelectuales, que a jóvenes y adultos contemporáneos que se están iniciando en la cultural del mezcal.

¡Olvídate del glamour y las cosas rebuscadas! Apégate a una decoración simple, tradicional o mexicana, con toques de cultura urbana que hagan clic con el consumidor. Un ejemplo es La Botica, cuyo concepto es del 100% mezcal (y algo de cerveza). Este negocio nació hace siete años inspirado en las cantinas y farmacias tradicionales de los pueblos de antaño. Sus establecimientos (ubicados en las colonias Roma, Condesa, Juárez y Centro de la Ciudad de México) cuentan con una barra de madera, una vitrina que exhibe una colección de juguetes de los 70 y 80, y una antigua caja registradora (que sí funciona). Además de una rocola, espejos y repisas con pequeñas botellas de vidrio de uso farmacéutico (120ml) con el emblema de La Botica, cuya tipografía recuerda a los anuncios publicitarios de principios del siglo XX. Estas botellas hacen de decoración y souvenir. 

Otro ejemplo es El Aserrín, negocio de Grupo Litoral y del chef Azari Cuenca, localizado en el corazón de la colonia Condesa. Se especializa en la venta de mezcal, pero también expende pulque y cerveza. Su principal distintivo es la ambientación kitsch, virutas de madera en el piso (que hacen las veces de una confortable alfombra) y un enorme barril repleto de cacahuates a la entrada del local.

La carta incluye una amplia variedad de mezcales (todos certificados), 20 cocteles a base de mezcal y curados que se preparan al instante con fruta fresca y pulque ¡La lucha!, marca que envasa Grupo Litoral. En general cada trago de mezcal cuesta entre $60 y $70, y por lo regular se acompaña con los antojitos mexicanos propios de cada establecimiento, como gorditas, quesadillas, panuchos, tacos de cochinita pibil y tortas de bacalao, a precios que van desde $15 hasta $50. No olvides los cacahuates, las rodajas de naranja y la sal de gusano, infaltables para saborear el mezcal.

El local ideal

Con una idea más clara de la mezcalería que quieres montar, el siguiente paso es buscar el local. Lo ideal es que mida entre 80m2 y 100m2, que esté cerca de bares, restaurantes y antros, sobre una avenida con buen flujo vehicular y peatonal, y que cuente con estacionamiento o servicio de valet parking.

Para encontrar el local, puedes apoyarte en un corredor de bienes raíces o buscar por tu cuenta. Si eliges esta última opción, cerciórate que tenga uso de suelo comercial, que esté al corriente en pagos de agua, luz, teléfono y predial, y que puedas hacer adecuaciones.Y es que de inicio deberás adaptar una pequeña área para la cocina, la cual tendrás que equipar con fregadero, mesa de trabajo, estufa industrial, campana/equipo de extracción de humo, refrigerador, horno de microondas, cazuelas, ollas y otros accesorios. En esta zona deben laborar dos personas: una para cocinar y una para lavar trastes.

Otro aspecto importante son los sanitarios. Habilita al menos uno para hombres y otro para mujeres, con zona de lavamanos. En caso de que sea una zona con fallas constantes en el suministro de agua, la sugerencia es construir una cisterna o definir un sistema de almacenamiento que no resulte antiestético o peligroso.   

Resuelto el tema, enfócate en el diseño de la barra, donde se encuentra el corazón del negocio. Lo principal es que esté despejada, con algunos elementos característicos del lugar y equipada con seis bancos altos. Coloca la colección de mezcales a la vista de los clientes, la carta en un lugar visible (independientemente de que la tengas en papel) y asegúrate de contratar a tres muy buenos baristas (jefe de barra, bartender y barback) que conozcan y gusten del mezcal. Deben ser extrovertidos, sociables y con capacidad para improvisar e interactuar con las personas.

“Por lo general, la gente entra con curiosidad y acaba gustándole el mezcal. El consumo promedio por persona es de $210, pero a veces es más. Nosotros no damos promociones, porque nuestros precios son muy razonables”, señala Jesús Del Riego, gerente de El Aserrín.

El salón debe estar equipado con mesas (12) y sillas (48), las cuales puedes obtener en comodato con algún proveedor de cerveza, bebida que es recomendable introducir en la carta. Asegúrate de crear una atmósfera atractiva, que invite a pasar. Para ello, utiliza luz tenue -pero suficiente para ver el rostro de los demás comensales y para esquivar cualquier obstáculo en el camino; así como un play list de música contemporánea-mexicana-latina (nada de canciones en inglés).

“Puedes conseguir cosas increíbles para decorar el local en La Lagunilla y en los mercados de usado. No todo tiene que ser nuevo ni de marca; en este negocio se vale improvisar y ser creativo. Hay que destacar lo mexicano, lo urbano, lo kitsch; eso sí, siempre cuidando la seguridad de los clientes”, comenta Del Riego.

Para la parte del servicio contrata a cuatro meseros. Inclínate por jóvenes alegres y con experiencia comprobable. Es importante que gusten del mezcal, pero que no abusen de él en horas de trabajo. Deben ser responsables, comprometidos, divertidos y algo noctámbulos, pues las jornadas terminan a las 2:00 a.m. o 3:00 a.m. Lo mejor es que hagas turnos y roles días de descanso.También debes tener un gerente y un encargado con vasta experiencia en la operación de bares y/o antros. Esto para dejar en sus manos la parte operativa de la mezcalería, como manejo de inventarios y supervisión de personal en piso y cocina.

Es deseable contar con al menos una persona de seguridad y alguien que te apoye en la limpieza. El tema administrativo puede llevarlo el emprendedor o delegarlo en su gerente, siempre con adecuados sistemas de medición, control y cumplimiento de metas. Finalmente, considera la opción de contratar un contador y un gestor legal bajo el sistema de outsurcing, el cual también aplica para el valet parking.

Etiquetas de calidad

Una parte medular en este negocio es precisamente el mezcal, bebida que en 1994 obtuvo la Denominación de Origen (DO). Aunque se produce en 21 estados, sólo los de Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas pueden llevar el sello.“Se realiza a partir del agave fermentado. Las variedades más usadas son el espadín, arroqueño, tobalá y madrecuixe”, explica Cecilia Ríos, promotora de esta bebida y propietaria de la marca La niña del mezcal.

La bebida se divide en dos tipos: I y II. El primero es un mezcal 100% de agave y el segundo es un producto mixto, con un 80% agave y un 20% de otras fuentes de azúcares, como caña. Se clasifica de acuerdo a su añejamiento, de modo que hay mezcales jóvenes, reposados y añejos. En todos los casos la bebida puede ser abocada para suavizar su sabor o darle un carácter más frutal.

¿Dónde buscar proveedores? Tienes varias alternativas, como “pueblear” por el país hasta dar con los mezcales de tus sueños. O bien, contactar por Internet distribuidores o productores, asistir a eventos especializados en la industria o acercarte a el Comercam, órgano regulador de la calidad del mezcal. Éste vigila el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana NOM-070, la cual hace referente a la calidad del mezcal. Entre otros aspectos, registra y certifica plantaciones de agave, procesos de producción y envasado de la bebida. Asimismo, cuenta con un listado de productos certificados. 

Para Juan Carlos Méndez, director comercial del mezcal El Cortijo, lo mejor es comprar a proveedores que tengan la certificación del Comercam, que además de garantizar la calidad del producto, avala el cumplimiento de la NOM 070. Entre otros cosas, esta norma aborda el tema de la propiedad industrial.

De esta manera, el establecimiento evita multas (por vender como mezcal una bebida que sólo es un destilado de agave) y hasta posibles clausuras por parte de la Procuraduría Federal del Consumidor.“La Profeco te puede cerrar alegando el incumplimiento de la NOM 070. Lo mejor es apegarte a la ley, no comprar mezcales en botellas abiertas y verificar que lleven la certificación”, dice el empresario cuya marca El Cortijo surgió en 1951 y hoy tiene 15 tipos de mezcal.

Cuestiones legales

El trámite más importante para echar a andar tu mezcalería es la Licencia de Funcionamiento para Establecimiento Mercantil Tipo Especial. Se otorga a personas físicas o morales para la venta de bebidas alcohólicas con una vigencia de tres años.

Su precio depende del tamaño del local. Para una mezcalería de 100m2, el costo es de $29,064. Cada m2 adicional, desde los 101 y hasta los 300m2, cuesta $581.“Creo que éste es el trámite más complicado. Aunque es barato, en la práctica se puede elevar hasta $200,000 por un local de 30m2 o $3 millones por uno de 200m2”, explica César González, de La Botica. ¿A qué se debe? A objeciones de vecinos y autoridades que, en su momento, pueden implicar reiteradas modificaciones al local o pago de multas.

Para evitarse problemas, el empresario aconseja tomar locales con licencia vigente para la venta de bebidas alcohólicas. Resuelto el tema, lo siguiente es que te des de alta ante la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP). Esto con el fin de poder emitir comprobantes fiscales y estar en orden con el fisco. Asimismo, deberás obtener un certificado de uso de suelo específico, el cual cuesta $1,000 en la Ciudad de México y tiene una vigencia de dos años.

A la par, debes tramitar el Aviso de Declaración de Apertura; puedes hacerlo vía internet (www.apertura.df.gob.mx).También considera el Programa Interno de Protección Civil y tu inscripción al Padrón de Contribuyentes sobre Nóminas para cumplir con el Código Financiero respecto al pago del 2% del impuesto. Estos trámites son gratuitos y tienen vigencia indefinida.

Finalmente, debes contar con una licencia de anuncio que permite fijar, instalar o colocar un letrero. Su vigencia es de un año y cuesta $7,402 más $1,290 por cada metro adicional de anuncio. Consulta la Guía de Trámites Empresariales para actividades económicas en el Distrito Federal en el giro cantinas y bares. La dirección electrónica es www.guiate.df.gob.mx