Plan de Negocios

Abre una taquería

Te presentamos el Plan de Negocios para abrir tu restaurante de especialidades mexicanas y obtener jugosas ganancias.
Abre una taquería
Crédito: Depositphotos.com

Modelo: restaurante de comida mexicana especializado en tacos, con capacidad para 100 comensales, que también ofrece servicio a domicilio y taquizas para eventos.
Público objetivo: oficinistas, jóvenes, adultos y familias de nivel socioeconómico medio y alto.
Infraestructura: local de 300m2, al interior de un centro comercial o en la esquina de una avenida co-mercial en colonias de nivel socioeconómico medio y alto.
Equipo: plancha grill, salamandra, campana de extracción, trompo de tacos al pastor, fregadero, congelador y refrigerador, licuadora, procesador de alimentos y mesas de trabajo.
Personal operativo: parrillero, cocinero, pastorero, ayudantes de cocina, meseros, cajera, mozo y chofer repartidor. Compras y administración a cargo del emprendedor.
Inversión inicial: $2.5 millones
Margen de utilidad: 14 al 16 por ciento.

Confirmado: el mexicano es taquero. Dentro de su dieta, las tortillas son un alimento imprescindible, ya sea para rellenarla con diferentes ingredientes o como acompañante en la mesa. La tradición cultural de comer tacos es tal, que se determinó que cada 31 de marzo es el Día del Taco.

Lo mejor es que para los emprendedores también resulta un concepto atractivo. Carlos Roberts, director de la franquicia El Fogoncito, considera que estos negocios son una buena oportunidad porque se trata de una comida donde la relación precio/valor al consumidor es muy buena. Además de que se obtiene una mejor nutrición a nivel proteínico. Por ejemplo, un rollo de sushi que contiene de 30 a 40gr de carne puede costar $50, mientras que por el mismo precio se puede comer una orden de tacos de bistec de 110gr.

También hay que contemplar que cada vez es más común que las personas coman fuera de su hogar. Según el Inegi, los trabajadores destinan cerca del 20% de su sueldo para comer en un restaurante, y con un ticket promedio de $200 a $400 por persona, de acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac).

Estos cambios en los hábitos de consumo hacen que este giro arroje márgenes de utilidad de entre el 15 y el 20% antes de impuestos, con una recuperación de la inversión de entre 24 y 36 meses, afirma Roberts, cuyas franquicias han trascendido fronteras llegando a países como China.

Un restaurante de comida mexicana se considera del tipo casual, es decir, que a diferencia de un lugar de cuatro o cinco tiempos, aquí la gente llega, come en poco tiempo y se va. El promedio de permanencia es de una hora, por lo que la rapidez en el servicio es uno de los factores más apreciados por el consumidor.

Cocinando el negocio

En cuanto a la oferta, la mayoría de los establecimientos de este tipo maneja especialidades de bistec, costilla, arrachera, chorizo, pollo, al pastor, alambres, entre otros. Adicionalmente, están las quesadillas, quesos fundidos, caldos y sopas (de tortilla, tlalpeño, pozole) y los tradicionales frijoles charros. Sin olvidarse de los complementos como guacamole, chicharrón, nopales y cebollitas, así como aguas frescas (de horchata, jamaica, tamarindo), refrescos, cervezas, café y té.
Hay taquerías que van más allá y amplían su menú con alternativas saludables, light o vegetarianas, como quesadillas y alambres de rajas, pimientos o nopales, carne y pollo a la plancha y ensaladas.

Por supuesto, algo que no puede faltar son las salsas, que deben abarcar todos los gustos y paladares, desde las muy picantes hasta las que sólo den sabor.
Ya sea verde o roja, cruda o cocida, de pico de gallo, de chile ancho, guajillo o habanero, este elemento puede incluso llegar a convertirse en la firma del restaurante y en uno de sus activos más valiosos.

En este sentido, hay que saber seleccionar los platillos y escuchar al cliente para introducir nuevas combinaciones, ya que el menú junto con la sazón y la salsa son los mejores elementos para diferenciarse de la competencia, opina Luis Alberto del Valle, administrador de El Tizoncito, cadena de franquicias que se promociona como “la creadora de los tacos al pastor”.

La operación diaria

Uno de los aspectos que distinguen a los restaurantes entre la clientela es la calidad de los alimentos, es decir, que sean 100% naturales, preparados al día, con ingredientes frescos y sin conservadores. Este elemento, coinciden los empresarios, es uno de los mayores factores de éxito de sus negocios.

Para obtener los mejores precios e insumos de calidad (como el caso de las verduras), recomiendan acudir a las centrales de abasto, mientras que para la carne, aconsejan tratar directamente con las comercializadoras de los ranchos productores con certificación TIF. Estos proveedores suministran de dos a tres veces por semana, garantizando la frescura de los cárnicos, que no requieren grandes espacios de almacén.

Otro de los insumos importantes son las tortillas. Por el volumen que se maneja, la recomendación es crear alianzas para surtirse ,ya sea con un nixtamal o bien, con una tortillería que las haga resistentes y de buen sabor. El Consejo Promotor y Regulador de la Cadena Maíz Tortilla (Protortilla) cuenta con un directorio nacional de proveedores de masa y tortilla, así como de productores de harina de nixtamal, con la suficiente capacidad para atender pedidos grandes.

Si tu idea es ofrecer tortillas hechas a mano al momento como valor agregado, considera la compra diaria de la masa, un comal grande para cocinarlas y la contratación de una persona que se dedique exclusivamente a esta tarea, para que nunca falten las tortillas calientes.

La administración y supervisión del negocio recae normalmente en el emprendedor al momento del arranque, aunque después se puede contratar a un gerente o a un capitán de meseros. Así lo señala Marcelino Amaro, propietario de Safari Tacos al Carbón, un negocio familiar ubicado en Satélite, en el Estado de México, que cuenta con cuatro sucursales que dan trabajo a más de 200 personas.

En cuanto al personal operativo, el empresario comenta que los primeros meses puedes operar sólo con el equipo básico: un cocinero, dos parrilleros, dos pastoreros, dos ayudantes de cocina, diez meseros, dos cajeras (para cubrir dos turnos) y un mozo. Sin embargo, debes planear la plantilla ampliada para cubrir la demanda cuando tu restaurante crezca y puedas incluso ofrecer servicio a domicilio y taquizas para eventos.

Por su parte Hermann Seidel, propietario de El Rincón de la Lechuza, afirma que es de suma importancia capacitar a todos los miembros del equipo para mantener la calidad de los alimentos, la rapidez en el servicio y la buena atención hacia los comensales. Y asegura que esto es lo que ha provocado que su negocio, ubicado al sur de la Ciudad de México, lleve 40 años en el mercado y esté en el corazón de sus clientes.

Adecuación del local

Para montar un establecimiento de este tipo dentro de un centro comercial, primero verifica que la plaza tenga el uso de suelo comercial y que permita la venta de bebidas alcohólicas. También revisa cuáles son los horarios de servicio permitidos.

Lo mismo aplica para abrir un restaurante en el exterior, que debe ubicarse preferentemente en una esquina como lugar estratégico, y no estar aislado de otros negocios. Toma en cuenta que una plaza ya cuenta con flujo garantizado, mientras que para lograr el mismo efecto en un local exterior, lo mejor es colocarte en avenidas comerciales y bastante transitadas, en colonias con un nivel socioeconómico medio y alto.

De acuerdo con el arquitecto Carlos Maltrana, especialista en proyectos comerciales y con una cartera de clientes que incluye a firmas como Sport City y Sports World, entre otras, de la superficie total con la que cuentes (300m2 para este caso), un 40% debe corresponder al área de cocina (120m2), mientras que el restante se destina al área de comedor (180m2).

Bajo una relación de 1.5mtrs por cada comensal –incluyendo los pasillos para que transiten adecuadamente los meseros y clientes–, este espacio da cabida a 120 personas, sentadas en 30 mesas cuadradas de 80x80cm para cuatro personas, que además se pueden acomodar para grupos mayores.

Los sanitarios deben ubicarse en el lado opuesto de la cocina. Por ser los primeros espacios que transmiten el nivel de higiene del negocio, no debes escatimar ni en el mobiliario ni en los acabados, que de preferencia deben ser vidriados para ayudar a la sanitización del lugar. Otra sugerencia es aunque utilices sistemas ahorradores de agua, evites los baños secos para que no se escapen los olores.

Por otro lado, considera factores como la ventilación (sobre todo, por la campana de extracción para los humos de las parrillas), la iluminación y la ambientación, que te ayuden a crear una atmósfera agradable para el comensal.

Para esto, una buena idea es contratar a un decorador de interiores especialista en restaurantes, para determinar cual será la imagen del negocio (temática: tradicional, moderna, mexicana, etc.) También te puede diseñar el mostrador donde va la parrilla, que es uno de los focos visuales del restaurante. Por ejemplo, si eliges un estilo rústico, puedes resaltar la campana de extracción con una cubierta de cobre amartillado; si prefieres un toque moderno, puedes dejarla en acero inoxidable.

Otra opción es combinar la decoración utilizando vajilla de talavera o cazuelitas de barro y mesas con acabados de herrería o madera. En todos los casos, equipa el área del comedor con pantallas de televisión para que tus clientes disfruten de la programación, sobre todo, eventos especiales, como los partidos de futbol o peleas de box.

Invirtiendo en materiales de calidad para los acabados en pisos, muros y plafones, el costo aproximado de la adaptación del local por metro cuadrado es de $2,500 a $5,000. Mientras que el metro cuadrado de la cocina oscila en unos $8,000 por la infraestructura de construcción (instalaciones eléctricas, hidráulicas, coladeras, salidas de gas, etc.). Los honorarios del arquitecto representan entre el 5 al 6% del monto total.

Por último, consulta la Ley de Funcionamiento de Establecimientos Mercantiles. En la Ciudad de México, los restaurantes son considerados como de impacto vecinal, por lo que necesitan una licencia de funcionamiento tipo A, que permite operar en un horario de las 7:00 horas hasta las 2:00 de la mañana del día siguiente.

Con todas las de la ley

Toma en cuenta que este giro requiere cumplir con ciertas normas. Así, el proyecto arquitectónico debe considerar forzosamente:
El área de abasto o suministro.
Servicio de sanitarios (cuatro lavabos y cuatro WC).
Cajones de estacionamiento (para 300m2, uno por cada 10m2 o contrato de arrendamiento con estacionamiento público).
Depósito y manejo de residuos (desechos orgánicos provistos con tapa basculante o algún mecanismo equivalente que los mantenga cerrados).

Aprovecha los apoyos

Consulta con tu contador el régimen fiscal que más te convenga para aprovechar los incentivos fiscales que la autoridad ofrece, como las leyes publicadas a principios de 2011 referentes a la ayuda alimentaria de carácter federal, o la condonación del impuesto sobre nóminas  de las MiPymes en el DF (Gaceta de Gobierno, 18 de enero de 2011).

La Ley de Ayuda Alimentaria para los Trabajadores establece que los gastos en que incurran las empresas que opten por otorgar comidas (proporcionadas en comedores, restaurantes y otros establecimientos administrados directamente por el patrón o terceros) serán deducibles.

El apoyo para los negocios es el siguiente: microempresas (1 a 10 empleados), se les condonará el 40%; pequeñas empresas (de 11 a 30 trabajadores), el 28%; medianas empresas (de 31 a 60 emplea-dos), el 20% del impuesto.

Contactos

Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC)
Organismo que agrupa a las empresas del sector de alimentos y bebidas en México.
(55) 5604 0418
www.canirac.org.mx
Distrito Federal

Consejo Promotor y Regulador de la Cadena Maíz Tortilla (PROTORTILLA)
Empresas y organizaciones de la cadena, con directorio de proveedores de masa, tortilla y harina de nixtamal.
(55) 5541 0382
www.protortilla.com.mx
Distrito Federal

MOBLIBAR
Fabricantes de mobiliario para restaurantes.
(222) 266 6947
www.moblibar.com.mx
Puebla, Pue.

NATURELO
Productora de harina de maíz nixtamalizado libre de transgénicos.
(442) 253 12 34
www.naturelo.com.mx
Querétaro, Qro.

PACTO
Accesorios y utensilios de cocina (sartenes, ollas, loza, cristalería, cuchillería , etc.)
(81) 1001 5400
www.pacto.com.mx
Guadalupe, NL.

PÓRTICO DE MÉXICO
Proveedores de maquinaria y equipos para cocinas industriales.
(55) 5254 4816
www.porticodemexico.com
Distrito Federal

RAMÓN TRONCOSO E HIJOS
Accesorios y utensilios de cocina (sartenes, ollas, loza, cristalería, cuchillería , etc.)
(55) 5709 4246
www.troncoso.com.mx
Distrito Federal

RECSA
Distribuidores de cámaras frigoríficas, rebanadoras y básculas.
(55) 5525 2003
www.recsarefrigeracion.com.mx
Distrito Federal

RYC ALIMENTOS
Proveedores de carne, con centros de distribución en la zona centro del país.
(222) 774 0000
www.rycalimentos.com
Puebla, Pue.